Bernard Boutboul

Publié le 20 juillet 2006, par Samuel Burner

«Dans les trois prochaines années, la restauration devrait de nouveau changer de physionomie.»

En 2005, les fonds ont fait leur marché dans la restauration. Aujourd’hui, les chaînes privilégient les solutions de Lbo. La logique est-elle la même ?
C’est un retournement que je prévoyais, mais pas si tôt. Les financiers « purs » ont fait une erreur avec la restauration, considérant que c’était un métier industriel, et omettant l’aspect humain et de services. Je suis plus rassuré avec la solution du Lbo. Les équipes en place restent pour assumer le développement et la stratégie. Elles se font certes soutenir par des financiers mais elles gardent les mains libres. Qui mieux qu’elles peut améliorer leur concept ? Leur volonté commune reste néanmoins la même : développement organique et progression du CA à surface comparable.

N’y a-t-il pas un risque de surchauffe ? Les fonds tiennent-ils toujours compte des intérêts du réseau ?
C’est une de mes inquiétudes. Il y a eu la bulle Internet. J’espère que nous n’allons pas vivre le même phénomène dans la restauration. L’arrivée en force des financiers a déjà eu des répercussions. Les restaurateurs, indépendants ou franchisés, se plaignent d’une surenchère sur les fonds de commerce. Il y a encore 3 ans, ils représentaient 70 à 80 % du CA annuel. Aujourd’hui, c’est entre 100 et 150 %. La rentabilité s’en trouve affectée. Or, la logique ne peut être purement financière. Je m’inquiète ainsi pour les groupes ayant passé la main à des financiers qui ne pensent qu’au bas de bilan. Je crois d’ailleurs davantage à la logique suivie par Courtepaille, La Croissanterie ou Class’Croute avec un management associé aux projets. Ce qui est plutôt rassurant pour un franchisé.

Doit-on s’attendre à une phase de rationalisation du secteur ? De nouvelles opérations de rachat sont-elles prévisibles à court terme ?
Les opérations de restructuration ont débuté. La plupart des réseaux ont déjà commencé à faire le ménage et à fermer les unités déficitaires, bien avant l’arrivée des fonds. Les sommes déboursées par les fonds pour acquérir certaines chaînes me semblent disproportionnées. Il y a eu incontestablement une euphorie générale en 2005, dont la logique m’échappe un peu. Certaines sociétés familiales ont été tentées puis, après réflexion, n’ont pas franchi le pas. A juste titre. Dans les 3 prochaines années, le paysage de la restauration devrait de nouveau changer de physionomie. C’est une certitude. Des groupes de restauration vont émerger, ou prendre encore plus d’importance, sans l’aide des fonds. Ils vont avoir l’opportunité de faire leur marché à leur tour, mais à un moindre prix.

Voir aussi : - Franchises Maison, Décoration