Comment s’explique selon vous le dynamisme de la restauration rapide en 2007 ? Comment s’est comportée la restauration à table ? Ces tendances vont-elles se confirmer en 2008 ?
En 2007, la restauration rapide a été plus dynamique que le marché en terme de visites (+ 2,3 % contre + 1,8 % pour l’ensemble de la restauration commerciale). On le constate depuis plusieurs années déjà. Cela dit, la restauration à table a réussi à se maintenir (+ 0,8 %), car elle répond toujours à une demande de convivialité. Le dynamisme de la restauration rapide s’explique par le prix : la dépense moyenne y est de 5 €, contre 14,20 € en restauration à table. De plus, certaines formes de restauration rapide sont désormais capables de proposer un repas complet avec un coût accessible : on y consomme 2,4 produits par visite en moyenne, contre 3 en restauration à table. Enfin, la consommation nomade représente plus d’une visite sur deux en restauration commerciale. Cette évolution est liée aux modes de vies, aux conditions de travail : on veut pouvoir manger quand et où on veut. Ces phénomènes vont se confirmer en 2008, car ils correspondent à une tendance de fond. 

Quel est le poids des chaînes ? Selon vous, les franchisés sont-ils mieux armés pour s’adapter aux évolutions du marché ?
En terme de visites, les chaînes représentent près du tiers de la restauration commerciale, alors que leur parc en nombre d’établissements est loin d’atteindre 30 % du total. Les chaînes captent donc près d’une visite sur trois, mais le consommateur recherche en premier lieu la proximité et le prix, plutôt qu’une enseigne. Cette structure de marché, dans laquelle les indépendants détiennent encore plus des deux tiers des visites, reste assez stable d’une année sur l’autre, même si le poids des chaînes est variable selon les segments.
On peut penser que le poids des réseaux évolue principalement grâce au développement de leur parc. Or, on n’assiste pas actuellement à des croissances à deux chiffres du nombre d’établissements sous enseignes. Cependant, de par leur structure, leurs moyens humains et financiers, notamment leur service marketing, les chaînes sont capables d’étudier finement les comportements des consommateurs. Donc, elles sont plus à mêmes que les indépendants de s’adapter aux évolutions du marché. C’est pourquoi les franchisés sont a priori mieux armés pour faire face à la conjoncture. Par exemple, pour gérer le fonds de rayon et les promotions, varier les menus afin d'attirer de nouveaux clients, mais aussi fidéliser les clients actuels, et ne pas se battre que sur le prix. Certaines chaînes proposent déjà des menus spécifiques pour le midi : c’est un bon moyen de faire venir le client, et de développer le ticket moyen. 

Quelles sont à votre connaissance les premières tendances de consommation pour 2008 ? Les évolutions observées en 2007 vont-elles se confirmer ?
En cumul sur 12 mois glissant, la tendance était encore positive à fin mars, malgré un petit tassement, avec une activité en hausse de 1,9 % sur 12 mois, au lieu de + 2,3 % sur l’ensemble de l’année 2007. En terme de visites, on mesure une progression de 1,3 % sur 12 mois (au lieu de + 1,8 % sur 2007). L’évolution reste donc positive pour l’instant. Toutefois, si l’on peut penser que la restauration rapide va rester dynamique, la traditionnelle risque de souffrir un peu plus dans un contexte de tensions sur le pouvoir d’achat. Ainsi, alors que tous les segments ont été positifs en 2007, même les cafés brasseries, cela risque de se tasser en 2008, notamment en raison de l’interdiction du tabac.