Lionel Benero, Directeur du développement Le Paradis Du Fruit

Publié le 31 août 2010, par Vincent Pompougnac

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«Nous prévoyons de doubler le parc sur 3 à 4 ans, en franchise et en propre à Paris, en province et à l’étranger»

Le Paradis du Fruit prévoit, dans les 3 ans à venir, l’ouverture de 12 à 15 nouveaux points de vente, en succursale et en franchise : pourquoi ? Sur ces unités, combien seront ouvertes en franchise ?
Nous prévoyons d’ouvrir à peu près 2/3 de succursale et 1/3 de franchise. A ce jour, Le Paradis du Fruit compte 22 restaurants France, dont 15 en succursale et 7 en franchise (exploités par 3 pools d’associés), implantés à Paris, Lyon et Toulouse.
Le concept est né dans les années 1980, et a ouvert sa première franchise en 1984-85. L’enseigne a d’abord été développée de façon confidentielle et localisée par plusieurs frères associés, suivant les opportunités, sans véritable business plan. Puis, en 1996-97, elle a accueilli dans son capital le fonds d’investissement Apax Partners, qui a défini un business plan passant par un développement en franchise. Depuis, Naxicap-Natixis a remplacé Apax Partners.
Nous prévoyons de doubler le parc sur 3 à 4 ans, car notre récente levée de fonds va nous permettre de doubler notre surface de vente, en nous donnant les moyens de notre développement. Notre stratégie d’expansion en franchise et en succursale concerne à la fois Paris et la province, mais aussi l’étranger.

En dehors de Paris, Lyon et Toulouse, y a-t-il des villes où il vous paraît prioritaire de renforcer votre implantation ?
Pour des questions de logistique et d’organisation, nous allons concentrer nos ouvertures en propre sur les régions de Paris, Lyon et Toulouse, où l’enseigne est déjà présente, car nous avons besoin de justifier la mise en place d’une organisation selon le volume de chiffre d’affaires.
En franchise, des villes comme Strasbourg ou Lille sont ciblées en priorité, tout comme la Côte d’Azur, Nice ou encore Marseille. Pour s’exprimer, le concept requiert 250 à 350 m² de surface de vente en centre-ville (où sont implantés 12 restaurants sur 22), ou en centre commercial. Et jusqu’à 480 m² à Rouen, où nous avons inauguré, début août, un nouveau restaurant en propre au sein du centre commercial Docks 76, voire 540 m² à Lyon. Mais les franchisés peuvent s’installer sur 150 à 200 m² pour limiter leur investissement.
Nous avons développé deux concepts magasin en parallèle. L’un, conçu par le designer Philippe Starck pour le restaurant de l’avenue George V à Paris, l’autre, mis au point par le cabinet d’architectes Opus pour les restaurants parisiens d’Opéra et de Bastille.

Quels sont les profils requis et les moyens financiers nécessaires pour rejoindre votre réseau ? Faut-il être un professionnel de la restauration ?
Parmi nos franchisés, on trouve des restaurateurs ou des investisseurs qui se sont entourés de professionnels. Le nerf de la guerre, ce sont les possibilités financières des candidats, car l’acquisition d’un fonds de commerce ou d’un droit au bail nécessite des moyens très importants. L’apport personnel doit représenter 40 % de l’investissement global. C’est pourquoi nous développons également un concept de vente à emporter, envisageable à partir d'une centaine de m² pour des budgets bien inférieurs, donc plus facile à dupliquer.