Restauration : le sandwich ne connaît pas la crise

Publié le 19 septembre 2011, par Vincent Pompougnac

Sur un marché en forte croissance, les enseignes de sandwiches comme Brioche Dorée ou Pomme de Pain et les chaînes de pâtes comme Mezzo di Pasta voient leurs parts de marché progresser, selon une étude du groupe Xerfi.

"Les chaînes de restauration rapide à la française et thématisée sont bien plus dynamiques que les chaînes à l’anglo-saxonne !". C’est ce qui ressort de l’étude "Restauration rapide – perspectives de marché, enjeux et axes de développement" que vient de publier le groupe Xerfi. Les réseaux de vente de sandwiches (Paul, Brioche Dorée et ses 345 points de vente en France dont 50 % en franchise, Pomme de Pain et ses 103 restaurants dont 33 en franchise) ont vu leur part de marché progresser de 13,3 % pour atteindre 21 % du marché global de la restauration rapide en 2009. Contre +9,9 % pour les chaînes qui commercialisent de produits anglo-saxons de type hamburgers, poulet-frit... comme McDonald’s (1 164 restaurants en France, dont plus de 940 en franchise), KFC (125 dont 30 % en franchise) ou Quick (368 dont 289). Ces dernières représentent toutefois 71 % du CA global. Les concepts de restauration rapide de plats type salades, pâtes, etc. ont fait un bond en avant en progressant de 30,4 % pour atteindre 3 % du marché global en 2009, selon cette même étude. Ce dynamisme a d’ailleurs séduit le fonds d’investissement Bridgepoint Development Capital, qui vient de reprendre (avec le management) le leader du marché français des pâtes fraîches à emporter Mezzo di Pasta (121 points de vente, franchisés en majorité).

"Les enseignes, les concepts, les modes de vente ou encore les lieux d’implantation se sont multipliés ces dix dernières années", soulignent les analystes de Xerfi. Qui relèvent que "les "pure players" de la restauration rapide doivent parallèlement composer avec la montée en puissance des circuits alimentaires alternatifs". Comme, par exemple, les boulangeries artisanales, les traiteurs, la distribution automatique ou encore les grandes surfaces alimentaires.

La concurrence s’intensifie

Ainsi, les grandes et moyennes surfaces (GMS) et les boulangeries ont toutes deux gagné deux points de parts de marché en volume en 2010 dans le compartiment du sandwich. Tandis que les grandes surfaces alimentaires (GSA) développent des formats urbains de proximité incluant une offre en restauration rapide, comme par exemple dailymonop’ (groupe Monoprix).

Face à cette concurrence, les réseaux spécialistes ont adopté des mesures pour maintenir leurs performances d’exploitation. L’étude du groupe Xerfi en distingue quelques-unes. McDonald’s ou Subway ont choisi de mener "une politique active de densification du parc". C’est particulièrement vrai dans le cas de Subway, qui fait état de 50 restaurants en franchise ouverts par an entre 2008 et 2010 (pour passer de 128 à 228 unités sous enseigne).

KFC ou Domino’s Pizza font "des efforts massifs de promotion pour stimuler la demande". Avec succès pour le premier, puisque son propriétaire Yum! Brands Inc. annonce une croissance de ses ventes de 33 % en France au second trimestre 2011, et de 26 % sur un an.

L’apparition ces dernières années de nouveaux concepts moyen haut de gamme comme Cojean, Lina’s ou Bert’s illustre quant à elle "une montée en gamme de l’offre", selon Xerfi. Qui pointe également "une diversification des lieux de consommation et des modes de vente". Par exemple, Paul s’est lancé dans la livraison de sandwiches à domicile et sur le lieu de travail, comme le fait déjà Class’Croute. Ce dernier se diversifie pour sa part dans la distribution automatique et la vente ambulante.