Boulangerie : les nouveaux maîtres du pain

Publié le 19 octobre 2011, par Philippe Beaulieu

De nouveaux concepts dédiés à la fabrication et la vente de pains, viennoiseries et petite restauration rapide se développent dans l’Hexagone. Ces réseaux de boulangers ouvrent leur recrutement aux non professionnels.

Le pain a toujours attiré les réseaux de commerce organisé, avec des succès divers. S’y sont fait leur place des enseignes de terminaux de cuisson, comme La Mie Câline – qui, avec plus de 200 implantations, est devenue un modèle de développement harmonieux en franchise –, L’Épi Gaulois, Fromenterie ou encore Maison des Pains, trois marques du groupe Fromentiers de France, représentées dans la moitié sud du pays par plus de 150 unités.

Mais aussi des concepts revendiquant l’appellation de “boulangerie”, parce qu’ils fabriquent sur place leurs produits. Parmi les chaînes actives depuis longtemps sur ce créneau, on peut citer Paul, Le Pétrin Ribeïrou, Moulin de Païou, mais également Le Grenier à Pain ou encore Cerea. Plus récemment, la famille s’est enrichie de nouvelles enseignes qui espèrent bien, elles aussi, s’y faire un nom.

L’un des premiers à se lancer fut Pâte à Choux. Apparue à Mâcon en 1998, la chaîne s’est développée avec des partenaires à partir de 2009 et aligne aujourd’hui 7 points de vente. Son concept de “boulangerie à thèmes” propose un pain éphémère tous les mois et une quinzaine de pains spéciaux tous les jours, ce afin de faire vivre le magasin au rythme des saisons et des fêtes.

Créé fin 2010, Bon’heur de Pains propose des pains artisanaux cuits sur place ainsi que des viennoiseries, tartes gourmandes et autres douceurs élaborées par un Meilleur ouvrier de France. Les boutiques sont des écrins verts et noirs à l’allure moderne : des écrans plats d’ambiance, placés en façade des comptoirs, permettent d’animer le lieu. Créé en 1986, à Brest, Le Fournil des Provinces est une boulangerie traditionnelle, où l’on fabrique du pain tout au long de la journée, avec de la farine, de la levure et de l’eau, dont l’offre est complétée par de la restauration rapide à emporter (pizza, sandwich…). L’enseigne a jusqu’ici essaimé dans le Finistère, où elle aligne 6 unités. Pour la rejoindre, le franchisé doit être apte à animer une équipe de près d’une dizaine de personnes (boulangers de formation et équipe de vente).
Citons enfin Borea, apparu en 2008, qui se veut un concept de boulangerie, pâtisserie et restauration rapide équilibrée.
Même si la consommation de pain décroît (elle est passé de 175g par jour et par personne en 1980 à 160g aujourd’hui), elle relève d’un achat quotidien. Quant à la petite restauration hors foyer, elle ne cesse de progresser. D’où un contexte a priori favorable pour des chaînes proposant des produits de qualité.

Plus cher que les terminaux de cuisson

Il n’est pas indispensable d’être soi-même boulanger pour devenir franchisé des réseaux cités. Mais il faut disposer d’un local d’une surface minimale de 150 m2, pour l’espace de vente et l’atelier, ce dernier devant être visible, afin de souligner la dimension artisanale des concepts. L’espace de vente nécessaire passe à 200 m2, au minimum, pour qui souhaite y adjoindre une offre de restauration sur place.

Par ailleurs, l’investissement (chambre de pousse, four, etc.) est plus élevé (entre 350 et 500 000 € hors local), que celui nécessaire pour ouvrir un terminal de cuisson (entre 250 et 300 000 €). Ces contraintes pèsent sur le développement des réseaux, qui ne peut être très rapide.

La différenciation se joue donc davantage sur la capacité de chaque enseigne à apporter un soutien efficace à ses partenaires, que sur la taille des chaînes. Un point essentiel à vérifier pour tous les candidats à la franchise que le métier intéresse.

A savoir : Les boulangeries artisanales représentent 65 % du marché du pain en France, les boulangeries industrielles 25 %, et la grande distribution environ 9%.