La restauration italienne au goût du jour

Publié le 12 mars 2008, par Vincent Pompougnac

Un voyage en Italie pour le prix d’un menu ? C’est la proposition d’un nombre croissant de chaînes de restauration à thème, qui n’hésitent pas à diversifier leur offre vers l’épicerie fine, le traiteur ou le grignotage.

La première unité franchisée du concept d’inspiration italienne Fuxia a ouvert à Rennes en février. Mêlant restauration à table, épicerie fine et traiteur, la chaîne, née à Paris en 2001, prévoit deux autres implantations sous cette forme : à Saint-Germain-en-Laye d’ici avril, puis à Marseille d’ici juin. L’enseigne, qui regroupe 8 établissements en propre à Paris, poursuit en parallèle son expansion en succursale.

"Nous souhaitons nous développer en franchise dans des villes où existe un besoin pour une restauration de qualité, de l’épicerie fine et du traiteur, dans les centres-villes un peu dynamiques avec des zones professionnelles un peu actives, annonce Nathalie Davis, directeur général de Fuxia. Nous demandons 120 à 150 m2 avec possibilité de terrasse, car pour être rentable dès la première année, il faut pouvoir servir 100 à 140 couverts par jour.”

L’investissement oscille entre 1 800 et 2 100 euros par m2, et le chiffre d’affaires moyen s’établirait aux alentours de 800 000 euros sur la province. La partie restauration représenterait 70 % du CA, contre 10 à 15-20 % pour la partie traiteur, et le solde pour l’épicerie fine. “Cette répartition varie selon les endroits : plus de traiteur dans les zones d’affaires, plus d’épicerie fine dans les quartiers d’habitation”, ajoute Nathalie Davis. Comme Fuxia, beaucoup croient au potentiel de la cuisine italienne. L’expansion des réseaux spécialisés semble le confirmer. Poids lourd du secteur, Del Arte (groupe Le Duff), a ainsi vu son parc franchisé passer de 76 à 88 établissements en 2007. Et prévoit 12 ouvertures en franchise en 2008, pour un potentiel estimé à 250 à 300 unités sur la France. “Nous sommes leader en Europe de la restauration italienne avec Del Arte, le deuxième plus gros opérateur étant Pizza Paï”, explique Philippe Roux, directeur général du groupe Le Duff. Selon lui, le chiffre d’affaires de Del Arte aurait progressé de 8 % en 2007, à 108 millions d’euros. “Cela a été une très belle année”, estime-t-il. Et nous venons de repositionner le concept sur le territoire italien.” En position de challenger, La Casa Pizza Grill a gagné 10 unités franchisées en 2007, pour atteindre 24 restaurants sous cette forme. L’enseigne annonce une dizaine d’ouvertures en franchise cette année, en vue de regrouper 35 points de vente à fin 2008. “Nous offrons une restauration axée sur trois thèmes, indique Alain Chevalier, directeur du développement. Outre la pizza et le grill, nous proposons du “world food” (tex-mex, kebab, indien…). Nous sommes complémentaires de Del Arte, Pizza Paï, mais aussi Buffalo Grill, Hippopotamus…”

Le réseau, dont le CA s'établit à 25,1 millions d'euros pour 2007, va en outre entreprendre une diversification en se positionnant sur le marché du snacking : “Nous allons démarrer cette année la commercialisation de La Casa Express, dont les premiers points de vente devraient ouvrir au second semestre 2008”, annonce Alain Chevalier.

Outre une quarantaine de Bistro Romain et une dizaine de Tablapizza (deux enseignes du groupe Flo), le créneau va devoir compter prochainement avec les ambitions de La Royale (36 restaurants, dont 30 en franchise fin 2007). Rebaptisée Eat’aliano, la chaîne prévoit en effet 5 ouvertures sous cette forme en 2008. Et souhaite compter une centaine d’établissements d’ici à cinq ans.