Le sushi met les bouchées doubles

Publié le 9 septembre 2009, par Laure Guiserix

Alliant livraison à domicile, vente à emporter et consommation sur place, les enseignes de sushis séduisent une clientèle jeune et aisée. Et comptent bien se faire une place sur le marché de la restauration rapide.

Petit à petit, le sushi fait son nid sur le secteur de la restauration rapide ! La cuisine japonaise a longtemps été très atomisée sur l’Hexagone avec quelques restaurants à Paris et dans les grandes agglomérations. Mais aujourd’hui, le sushi se démocratise ! Profitant de la lutte contre la "malbouffe", ces produits à base de riz et de poissons crus enregistrent une consommation en progression constante.

Venu d’un pays où les gens sont pressés, le sushi surfe également sur la vague de la restauration rapide qui a toujours le vent en poupe quand la fréquentation des restaurants classiques avec service à table est en recul. Le marché commence à se structurer avec l’arrivée de plusieurs chaînes qui se développent en franchise. Sushi Shop, eat’SUSHI et Planet Sushi étaient toutes trois présentes au dernier salon Franchise Expo Paris en mars dernier. Sushi Shop, eat’SUSHI et Planet Sushi l’ont bien compris et toutes trois ont la même particularité : celle de réunir la restauration sur place, la vente à emporter et la livraison à domicile ou en entreprise. "Ces enseignes ont raison de multiplier les modes de distribution ! Le client d’aujourd’hui est un zappeur qui, suivant les moments de la journée, de la semaine ou du mois, change sa façon de consommer, remarque Bernard Boutboul, directeur associé de Gira Conseil. Les restaurants de sushis, avec leurs tapis roulants qui font défiler les plats et où chacun se sert à sa guise, suivent également les tendances de consommation : le client se nourrit à la vitesse qu’il veut !" Le consultant estime cependant que ce type de restauration reste encore pour l’instant une "niche". "Ces concepts très novateurs ne sont pas prêts à être des concepts de masse : manger du poisson cru n’est pas dans notre culture culinaire. Il y a toute une éducation à réaliser auprès du consommateur français."

C’est ce que s’efforce de faire l’enseigne Planet Sushi sur son site Internet qui vante les vertus de l’alimentation japonaise pour toute la famille dans sa rubrique "santé", élaborée par un médecin nutritionniste.

Si le sushi représente une belle alternative à la pizza, au sandwich et au hamburger sur le marché de la restauration rapide, il ne s’adresse pas à la même clientèle : le ticket moyen d’un repas tourne autour de 27 € par personne. "Les consommateurs font forcément la comparaison, surtout en ces temps de baisse du pouvoir d’achat", remarque Bernard Boutboul. Tous ces éléments font que "le sushi reste cantonné aux grandes agglomérations où il trouve une clientèle jeune et issue d’un milieu aisé", selon le consultant.

Les enseignes ne semblent pas partager cet avis. Après s’être déployée sur les métropoles régionales (Bordeaux, Toulouse, Marseille ou Lyon), elles investissent des villes de moindre importance. Sushi Shop est ainsi déjà présente à Rennes, Montpellier, Aix-en-Provence, Reims et prépare l’ouverture d’un établissement à Enghien-les-Bains. Une franchise Eat’SUSHI a vu le jour à Limoges. L’enseigne estime que des villes comme Grenoble ou Montpellier peuvent accueillir entre six et treize restaurants japonais !