Le wok à la conquête du territoire

Publié le 4 novembre 2009, par Laure Guiserix

Après le tex-mex, les tapas et les sushis, le wok émerge dans le paysage de la restauration. Alliant exotisme, cuisine saine et équilibrée, spectacle et prix modérés, les différents concepts semblent promis à un bel avenir.

Exotisme et esprit zen : déclinée à la restauration, la tendance devrait logiquement faire recette ! C’est du moins le vœu formulés par les jeunes chaînes françaises de cuisine du monde Tiger Wok, Rouge Tendance et Coba Lodge. Bientôt rejointes, peut-être, par l’enseigne The Noodle House, née à Dubaï, qui envisage de s’implanter dans l’Hexagone.

"Ce qui est intéressant et novateur dans les concepts basés sur la cuisson au wok, c’est que le travail est réalisé devant le client, souligne Bernard Boutboul, directeur associé de Gira Conseil. Ce n’est pas tant pour le côté spectaculaire, mais plutôt pour la réponse à une problématique de sécurité alimentaire grandissante : le restaurateur ne peut plus faire n’importe quoi." Autre point fort : la clientèle choisit ce qu’elle mange et compose elle-même son plat en fonction de ses goûts et de ses envies. Tiger Wok est le pionnier sur notre territoire : ses créateurs se sont inspirés de leurs multiples voyages en Inde et en Asie avant d’ouvrir leur premier restaurant de wok à Strasbourg en mai 2002. Deux ans plus tard, un deuxième est inauguré à Lille, puis un troisième à Lyon en 2006. Forte de son succès, l’enseigne lance son développement en franchise : Dijon et Nîmes rejoignent le réseau en 2008.
Presque à la même époque, un autre restaurateur mûrit un projet semblable : Emmanuel Auton inaugure en janvier 2003 un premier Rouge Tendance au centre-ville de Lyon, où le wok est à l’honneur. Le restaurant marche si bien qu’un deuxième voit le jour dans le centre commercial Part-Dieu, en 2005. Suite à une rencontre avec les dirigeants du groupe Restaurant La Boucherie, rompus au développement en franchise, un contrat de master-franchise régionale est signé visant à mailler le grand ouest de la France : Angers et Rennes ouvrent en 2007.

Mais le partenariat ne durera pas les trois ans prévus initialement. "Nous y avons mis fin d’un commun accord et nous sommes séparés en bons termes, assure Dominique Dumont, le responsable développement de l’enseigne. Nous avions des divergences de points de vue sur l’expansion de la chaîne : c’est difficile d’avoir comme franchisé un autre franchiseur !"

Ce qui n’a pas empêché Rouge Tendance d’ouvrir en 2008 un troisième restaurant en propre à Nîmes, une franchise à La Rochelle et une autre à Marseille. Mais les restaurants d’Angers et de Rennes ont dû déposer l’enseigne. Qu’à cela ne tienne ! Le groupe La Boucherie crée sa propre marque de cuisine du monde et profite de son expérience en la matière : Coba Lodge est née ! La première franchise du réseau voit le jour en mai 2009 à Blois.

The Noodle House ne compte pas rester sur la touche : ce concept originaire de Dubaï cherche à s’implanter en France via une agence de développement pour monter et gérer ses restaurants. L’enseigne estime pouvoir ouvrir une trentaine d’unités sur le marché français.

"Le potentiel des restaurants wok est élevé, remarque Bernard Boutboul. Les prix pratiqués sont très raisonnables, ce qui rend ces concepts d’autant plus attirants pour les clients ! A l’instar des fast-foods, ils ont la capacité de s’implanter dans des agglomérations de 15 000 habitants et plusieurs peuvent être présents dans une même ville sans se gêner. C’est la qualité des ingrédients proposés par les différentes enseignes qui fera la différence".