Les pâtes ouvrent l’appétit des franchiseurs. L’expansion est restée vigoureuse en 2008 pour les enseignes de vente de pâtes à emporter : lancée en 1998, Francesca a plus que doublé son parc en licence de marque (de 17 à 36). Et Mezzo di Pasta, créée en 2002, est passée de 41 à 54 établissements en franchise, conservant ainsi sa position de leader sur le segment. Où Nooï, née en 2006, a étendu son parc franchisé de 5 unités.

Développée par les créateurs de la chaîne Flam’s (restaurants de flammeküeche), Nooï regroupait 15 points de vente début février, dont 11 en franchise. L’enseigne prévoit d’en implanter au moins 20 de plus en 2009. La création d’une unité d’environ 40 m² représente autour de 100 000 € d’investissement hors fonds de commerce. Le chiffre d’affaires moyen oscillerait entre 200 et 300 000 €.

Francesca a pour sa part procédé à une vingtaine d’ouvertures en franchise en 2008. La chaîne regroupait 36 points de vente sous cette forme fin 2008, sur un total de 39 en France. Elle prévoit 40 nouvelles implantations en franchise cette année. Prévoir 60 000 € d’apport personnel pour un investissement initial compris entre 100 et 150 000 € hors local.

Ce segment, comme la restauration rapide dans son ensemble, paraît mieux résister à la conjoncture que la restauration assise : « Notre politique depuis 2008 a consisté à ne pas à ne pas répercuter sur nos prix de vente l’augmentation du prix des matières premières, indique Emmanuel Guth. C’est un des éléments qui nous a permis de bien résister à la conjoncture. » Avec un ticket moyen de 6 à 6,50 € en province pour un plat, une boisson et un dessert, Mezzo di Pasta affiche un chiffre d’affaires moyen en rythme de croisière de 450 000 €.

Même petite musique optimiste chez Nooï, dont le président Eric Senet ne voit « pas de raison objective pour que la crise affecte le développement de la vente à emporter ». Pourtant, la concurrence des chaînes (Pastacosy, Viagio), comme des indépendants, devient vive sur le créneau : « A Strasbourg, il existe plus de 20 points de vente à emporter, sous enseigne ou indépendants, souligne-t-il. Si on extrapole ce chiffre sur l’ensemble du territoire, le potentiel du marché paraît énorme ! »

Bref, l’expansion des chaînes de pâtes à emporter ne fait que commencer. « Notre marché représente goutte d’eau par rapport à la vente de sandwiches, estime Emmanuel Guth. Le créneau est suffisamment large pour accueillir plusieurs acteurs, mais j’espère qu’il va y avoir un écrémage dans les mois ou les années à venir ».
Eric Senet, pour qui « tous les clignotants sont au vert », en convient : « Il va y avoir une structuration, et nous espérerons être de ceux qui vont rester. Car viendra un moment où la rentabilité sera meilleure pour le leader que pour le 2e et deviendra, pour le 3e, une question de survie. Certains sauront gérer la croissance mieux que d’autres : il va falloir bien organiser le réseau, et bien l’animer ».