Les tapas retrouvent l'appétit

Publié le 29 avril 2009, par Vincent Pompougnac

Apparu sur le marché français il y a 5 ans, le concept de bar à tapas en chaîne n’a pas vraiment réussi à s’imposer. Depuis l’an passé, un certain nombre d’acteurs ont cependant fait leur apparition, ou leur retour.

La gastronomie internationale était bien représentée dans les allées du salon Franchise Expo Paris en mars dernier. Et surprise : entre la cuisine au wok (Tiger Wok, Rouge Tendance, Coba Lodge) et les sushis (Sushi Shop, Eat Sushi, Planet Sushi), deux concepts inspirés des bars à tapas espagnols ont tenu salon. Ces deux exposants, déjà connus, étaient Casa del Campo et Canas y Tapas. Créé en décembre 2004 sous l’égide des Brasseries Heineken, le premier affiche depuis 2005 l’intention de se dupliquer en franchise, sans grand résultat jusqu’ici. Tandis que le second, né en Espagne en 1999, nourrit lui aussi depuis plusieurs années des projets d’expansion en franchise en France.

Annoncé, mais finalement absent, La Venta Tapas Espanolas manifeste également des velléités d’importer dans l’Hexagone un certain art de vivre à l’espagnole. Pour l’heure, la marque, développée par un groupe d’entrepreneurs créé en 1988, a commencé à exporter son concept en signant une master franchise pour… la Bavière. L’histoire récente de ce créneau de la restauration thématique en France prouve cependant que la greffe ne prend pas du jour au lendemain : apparu sur le marché en 2004, Lizarran Tapas Selectas, originaire de la péninsule ibérique comme Canas y Tapas et La Venta Tapas Espanolas, ne regroupe à ce jour qu’une poignée d’établissements dans notre pays, contre plus de 170 à l’international. De même pour Casa del Campo : cette création franco-française dont le pilote parisien a vu le jour fin 2004 n’a jamais véritablement enclenché un développement significatif. Même constat pour Canas y Tapas : cette filiale du groupe de restauration espagnol Zena a inauguré son premier établissement en France en 2006, alors qu’il en comptait déjà 85 outre-Pyrénées. Mais, malgré les ambitions affichées à l’époque, la chaîne n’a pas non plus multiplié les implantations sur notre territoire.

A l’origine de ces difficultés sans doute, l’investissement conséquent nécessaire pour créer et aménager ces établissements : de 150 000 euros « minimum » pour Canas y Tapas à 350 000 € hors pas de porte ou fond de commerce pour Casa del Campo, en passant par 260 000€ « approximativement » pour La Venta Tapas Espanolas.

Mais aussi les changements d’actionnaires, donc de stratégie d’expansion, de certains de ces acteurs : Casa del Campo, repris début 2007 par les Frères Blanc, mais toujours développé par Heineken Entreprise ; Lizarran Tapas Selectas, recapitalisé en 2005 et désormais détenu par le groupe Comess. Ou encore les efforts peut-être insuffisants des groupes espagnols pour adapter leur concept au marché français.

Pourtant, les initiatives en vue de convertir le noctambule français aux plaisirs des tapas ne faiblissent pas. En témoignent l’apparition en 2008 du perpignanais Artapas, et le retour en 2009 de l’avignonnais Tapalocas, à nouveau enclin à dupliquer son concept en franchise, après une première tentative au début des années 2000.

Artapas prévoit d’implanter ses 3 premières unités franchisées cette année, puis 5 autres en 2010. Son restaurant pilote revendique un chiffre d'affaire de « 455 000 € en année 2 (soit + 30 % par rapport à l’année 1) » et une rentabilité nette « supérieure à 10 % ». Tandis que Tapalocas annonce un CA de 850 000 € pour son pilote ouvert en 1987. Et souhaite couvrir en priorité les villes de plus de 100 000 habitants ; à commencer par Lyon, Aix en Provence, Lille, Bordeaux, Strasbourg, Grenoble ou encore Rennes.