Restauration à thème : le grill à petit feu

Publié le 17 juin 2009, par Vincent Pompougnac

Confrontés fin 2008 à une baisse de fréquentation, certains réseaux ont réduit leur programme d’ouvertures, sans renoncer à la franchise. Les fonds d’investissements continuent toutefois à miser sur le potentiel du segment.

Touchée par la baisse de fréquentation ressentie à partir du début du second semestre 2008, la restauration avec service à table (cafés/bars/brasseries, restauration à thème, restauration non-thématique) a connu l’an passé un net recul : -2,2 % de visites par rapport à 2007, selon le baromètre NPD CREST établi par le Groupe NPD. Un phénomène qui n’a pas manqué d’infléchir les stratégies d’expansion des chaînes spécialisées pour 2009. Y compris celles des enseignes de viande grillée. Exceptions parmi les chaînes de restauration à table, ces dernières avaient pourtant mieux poursuivi leur développement en 2008 que leurs consœurs dites « à thème ».

Autre signe fort du potentiel de ces concepts, deux réseaux spécialisés : Buffalo Grill et La Boucherie, ont accueilli en 2008 de nouveaux partenaires financiers. Buffalo Grill (295 établissements en France, dont 109 en franchise) a été vendue fin 2008 par ses propriétaires depuis 2005, les fonds Colony Capital et Eurazéo. Tandis que La Boucherie a ouvert fin 2008 son capital à Naxicap Partner. Deuxième opérateur du segment (derrière Buffalo Grill), Courtepaille a réalisé, compte tenu des ouvertures, un volume d’affaires 2008 en hausse de +7,5 % à 271,8 M€ (contre +13,2 % en 2007). Mais à périmètre comparable, l’évolution des ventes s’est élevée à +0,3 % seulement, en raison d'une baisse de la fréquentation au 2ème semestre, en partie compensée par une hausse du ticket moyen. Conséquence : pour 2009, seules « une demi-douzaine » d’ouvertures en propre (et 2 en franchise) sont prévues, « voire moins » en raison de la conjoncture. Fin 2008, 47 Courtepaille étaient exploités en franchise, sur un total de 213. Toutes les chaînes du Groupe Flo ont, elles aussi, été affectées : Hippopotamus, mais aussi Bistro Romain, Tablapizza ou encore Taverne de Maître Kanter. Après 16 trimestres de croissance ininterrompue, le chiffre d’affaires du groupe à périmètre comparable a baissé de 4,6 % en 2008, dont -3,7 % sur la restauration à thème et -6,4 % sur les brasseries. En conséquence, 8 projets d’ouvertures en propre envisagés fin 2008 ont été « reportés », et 40 autres prévus pour les mois à venir « renégociés ». A l'inverse, le développement en franchise se poursuit. Il se traduira en 2009 par l’ouverture sous cette forme de 10 Hippopotamus.

Pour expliquer ces revirements de stratégie, rappelons que créer un restaurant grill reste un projet de longue haleine au vu des investissements en jeu, et des délais nécessaires à l’acquisition des terrains, l’obtention des autorisations, la construction des bâtiments...

Pour l’ouverture d’un bâtiment solo à l’enseigne La Boucherie Restaurant, il faut ainsi compter entre 6 mois et un an, en fonction de la rapidité de la construction. Ces délais de concrétisation donnent la mesure de l’importance des fonds engagés (1,2 M€ pour un bâtiment solo, dont 20 % en fonds propres).

Malgré ce contexte, La Boucherie veut aller de l’avant : ses 63 établissements, dont une cinquantaine en franchise, auraient réalisé 64 M€ de chiffre d’affaires en 2008. Et l’enseigne vise un objectif ambitieux : regrouper cent restaurants à horizon 2011. Elle entend ainsi procéder dès 2009 à une douzaine d’ouvertures en régions, tandis que 5 à 6 restaurants sont attendus d’ici à fin 2010 en Ile-de-France, qui pourrait en accueillir 30 à terme.