Restauration : l’appétit est de retour

Publié le 13 juin 2007, par Samuel Burner

Pressenti l’an dernier, le redressement s’est confirmé en 2006. Presque tous les segments ont été concernés par ce phénomène et les chaînes ont une nouvelle fois montré un fort dynamisme. Encore timide, la reprise laisse cependant présager un véritable décollage du secteur.

+3,39 %. C’est l’évolution globale du marché de la consommation alimentaire hors domicile en 2006, d’après l’enquête annuelle réalisée par le cabinet spécialisé Gira Sic Conseil. Le chiffre d’affaires atteint pour l’occasion 74,530 milliards d’euros. Et ce tous circuits confondus.

Dans ce contexte, la restauration commerciale – qu’elle soit indépendante ou sous enseigne – retrouve des couleurs. Annoncé début 2006 par Bernard Boutboul, directeur général de Gira Sic Conseil, le mouvement de redressement semble s’est confirmé. En 2006, le secteur de la restauration globale a atteint les 38,126 milliards d’euros (+2,38 %) et le nombre de repas servis progresse, lui aussi, pour la première fois en volume (+1,6 %). Les indépendants continuent de se partager une grosse part du gâteau (CA de 28,015 milliards) mais les chaînes poussent (7,165 milliards) et grignotent des parts de marché. Cette reprise de l’activité est assez nette après 4 années consécutives de stagnation. Mais elle est très hétérogène selon les acteurs concernés (chaînes ou indépendants), les concepts et les implantations. Un coup d’œil affiné sur chaque grand segment d’activité est riche d’enseignements. La restauration rapide anglo-saxonne (de type hamburger comme Quick et McDonald’s) arrive en tête (+8,27 %), sous l’impulsion des chaînes de franchise. Les formules à la française (sandwichs, salades) gagnent, elles, plus de 19 % sous l’effet de leur expansion (+ 231 unités en un an, toutes enseignes confondues). Les Français restent également des consommateurs de viande. En témoignent les performances des grills (+6,05 %), secteur où les réseaux sont bien représentés avec les Buffalo Grill, Hippopotamus, Courtepaille… et autres Restaurants La Boucherie. De son côté, la restauration hôtelière semble de nouveau se porter très bien (pour la deuxième année consécutive). Avec un chiffre d’affaires de 4,215 milliards d’euros (+6,44 %) et plus de 209 millions de repas servis (+6,50 %). Indépendants comme hôteliers de chaînes prennent aujourd’hui davantage en considération l’espace restauration.

Autre son de cloche dans les cafés-brasseries. Ces derniers réalisent en effet un chiffre d’affaires de 6,352 milliards d’euros, en très légère baisse de 0,1%, avec un nombre de repas servis en progression (+1,50 %). Au-delà des chiffres, ce qu’il faut retenir est l’arrêt de « l’hémorragie ». « Depuis 3 ans, nous sommes sur le même niveau d’établissements entre les défaillances et les créations », explique Bernard Boutboul.

La meilleure performance vient des circuits alimentaires alternatifs (comme en 2005), qui réalisent un chiffre d’affaires de 8,888 milliards d’euros (+7,68 %) et délivrent plus de 6,50 % de repas supplémentaires par rapport à 2005. Qui se cache derrière ce nom un peu barbare ? Il s’agit d’abord de tous les métiers de bouche – qui ciblent la restauration du midi -, mais aussi des cinémas ou des pétroliers avec leurs implantations sur autoroutes.

Quelles perspectives pour le secteur ? Pour Bernard Boutboul, « les résultats de 2006 sont le signe annonciateur d’une longue et durable reprise. Mais on est encore loin de la croissance à deux chiffres ». Pour les chaînes, l’avenir semble donc bien orienté mais elles vont néanmoins devoir s’adapter à la nouvelle donne. « Les enseignes vont devoir faire de la vente à emporter systématique, tout du moins pour le repas du midi en semaine », considère le consultant. De nouveaux concepts pourraient également profiter de l'occasion pour se lancer.