Restauration : le sushi aimerait bien grossir

Publié le 9 mars 2011, par Laure Guiserix

Exploité majoritairement par des indépendants, le sushi représente, pour les enseignes spécialisées, une alternative intéressante à la restauration rapide traditionnelle. Sans avoir le potentiel d’un marché de masse.

Profitant de la lutte contre la “malbouffe” en vogue depuis quelques années, le sushi a réussi son ancrage dans le paysage de la restauration rapide française. Selon la dernière étude du cabinet spécialisé Gira Conseil, il existe aujourd’hui en France 1 580 établissements sur le secteur.

“Ce chiffre peut sembler conséquent car il est relativement proche des 1 800 unités spécialisées dans la vente de hamburgers, souligne Bernard Boutboul, directeur général de Gira Conseil. Mais en termes de chiffre d’affaires, le sushi n’occupe pas une place prépondérante : l’ensemble des points de vente réalisent 864 millions d’euros de chiffre d’affaires au total, contre 4,5 milliards pour le hamburger !” Longtemps atomisé dans l’Hexagone avec quelques restaurants à Paris et dans les grandes agglomérations, le marché a commencé à se structurer avec l’arrivée de plusieurs chaînes qui se développent en franchise : Planet Sushi, Sushi Shop, Sushi West, O’Sushi, Eat Sushi… “Notre étude a recensé sept enseignes qui se partagent 132 unités, commente Bernard Boutboul. Tous réseaux cumulés, ces chaînes réalisent un chiffre d’affaires total de 140 millions d’euros. Ce qui montre que le marché est encore détenu dans sa très grande majorité par des indépendants.” Le chiffre d’affaires moyen par unité est plus élevé dans les réseaux de franchise, note toutefois le consultant : “Il tourne autour de 540 000 euros annuels par restaurant pour les indépendants, alors que certaines unités franchisées atteignent le million d’euros”.

S’il représente une belle alternative à la pizza, au sandwich et au hamburger sur le marché de la restauration rapide, le sushi ne s’adresse pas à la même clientèle : le ticket moyen d’un repas tourne autour de 27 € par personne. “Les dépenses sont en moyenne 35 % plus élevées que dans la restauration rapide traditionnelle, constate Bernard Boutboul. Les restaurants de sushis restent donc cantonnés aux grandes agglomérations qui présentent une forte population de clientèle aisée.”

L’étude du cabinet montre une très forte concentration de l’activité en région parisienne : 66 % des unités spécialisées dans la vente de sushis sont implantées en Ile-de-France. Les régions Provence-Alpes-Côte d’Azur et Rhône-Alpes regroupent respectivement 8 % et 6 % d’entre elles. Mais les réseaux cherchent à conquérir des villes de moindre importance comme Arles, Perpignan, Besançon ou Limoges…

Assiste-t-on à un simple effet de mode ou à l’émergence d’un marché pérenne ? “Le sushi a vocation à s’installer durablement mais je ne crois pas à un développement exponentiel car ce segment restera très urbain et élitiste, analyse Bernard Boutboul. Le sushi ne sera jamais un marché de masse”.

Côté clients potentiels, de nombreux freins subsistent. “Son prix fait qu’il n’est pas abordable pour tout le monde. Mais il serait difficile de le faire baisser, car cela pourrait vouloir dire dans l’esprit des consommateurs que la qualité diminue également. Manger du poisson cru ne faisant pas partie de nos habitudes culinaires, les Français sont méfiants vis-à-vis du produit et notamment d’éventuels problèmes de sécurité alimentaire”, remarque le consultant.

Voilà une carte sur laquelle les réseaux de franchise ont tout intérêt à miser pour voir leurs volumes de vente augmenter : ne proposer que des produits de qualité, ultra-frais et réalisés à la commande pour rassurer le consommateur.

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