Restauration rapide : la carte des pâtes fraîches

Publié le 28 septembre 2006, par Samuel Burner

Ce secteur a vu débarquer plusieurs réseaux spécialisés. Le marché, qui est aujourd’hui en phase de développement, va devoir se structurer pour pouvoir grandir.

Une alternative au hamburger et au sandwich. Zappant de plus en plus d’un concept à l’autre, le consommateur nomade cherche les diverses offres de restauration rapide. Et les pâtes fraîches semblent dans l’air du temps. Surfant sur cette tendance, ces trois dernières années sont apparues six chaînes spécialisées, qui ont toutes des ambitions de développement en franchise (de 5 à 10 unités par an). Après les expériences « malheureuses » – en 2002-2003 – de Lustucru et de Panzani (avec Via Gio première génération), les choses se sont accélérées en 2005 quand plusieurs chaînes – Francesca, Mezzo di Pasta, Pastacosy – sont venues présenter leur concept au Salon de la franchise. Puis d’autres en mars dernier comme Nooi ou Caffè Del Arte. Le mouvement de développement en réseau est donc bel et bien amorcé. Des concepts urbains qui ciblent la clientèle du midi. Mis à part Via Gio (groupe Bertrand) qui se positionne comme un véritable restaurant (avec consommation sur place), les autres réseaux jouent surtout la carte de la vente à emporter. Une activité qui représente d’ailleurs de 40 % du chiffre d’affaires chez Francesca à 90 % chez Mezzo di Pasta. Comme la plupart des formules de restauration rapide, l’activité est essentiellement réalisée le midi et en semaine. Un élément à prendre en compte pour un futur candidat, qui doit prévoir d’investir entre 60 000 € et 300 000 € hors pas-de-porte. Six enseignes sur le marché du recrutement. Trois d’entre elles ont recours à la franchise (Caffè Del Arte, Mezzo di Pasta et Via Gio). Les 3 autres ont, elles, opté pour la licence de marque. Toutes cherchent des franchisés exploitants. Exit donc pour le moment les purs investisseurs. Côté profils, l’aspect commerçant est privilégié. Reste que le candidat devra être un peu « aventurier » dans l’âme car, quel que soit le réseau choisi, il va se lancer sur un marché de niche. Le calcul peut néanmoins s’avérer payant en cas de décollage du secteur. Décollage, qui pour le moment, se fait encore attendre.
Une rationalisation du secteur semble inévitable. Même si le marché est loin d’être mature, il ne semble pas en mesure d’accueillir autant de compétiteurs. C’est tout du moins l’avis de Bernard Boutboul, directeur associé Gira Sic Conseil. Consultant qui considère "qu'il faudrait également revoir les concepts eux-mêmes et proposer d’autres produits additionnels". A l'évidence, une sélection va s'opérer dans les mois qui viennent.