Sushis et wok veulent leurs parts de marché

Publié le 8 juin 2010, par Laure Guiserix

Alliant cuisine saine et exotisme, sushis et wok sont très en vogue, s’affirmant chacun comme alternative aux concepts de restauration rapide traditionnels. Le marché, où les réseaux se multiplient, n’en est toutefois qu’à ses débuts.

Les enseignes de wok et de sushis se multiplient sur le secteur de la restauration rapide. Effet de mode ou marché pérenne ? "C’est une véritable alternative aux sandwiches et hamburgers, analyse Bernard Boutboul, directeur associé de Gira Conseil. Ces concepts ont l’avantage de permettre au consommateur de se nourrir à la fois rapidement et de façon saine et équilibrée !" Les ingrédients sont donc réunis pour faire durer la tendance et asseoir le développement des chaînes.

Tous les concepts ne semblent toutefois pas promis au même avenir. Contrairement au wok, le sushi, plus "select", ne peut cibler - selon Bernard Boutboul - que les très grandes agglomérations. Les acteurs du secteur, Sushi Shop (une quarantaine d’établissements sur l’Hexagone), Eat’Sushi (21 unités), Sushi Sakura (6 restaurants) et Planet Sushi (21 établissements) n’hésitent pourtant pas à s’implanter dans des villes de taille moyenne. Il est vrai que, pour accroître leur rentabilité, les enseignes de sushi surfent sur les trois métiers de la restauration en proposant à la fois service à table, vente à emporter et livraison.

Mais si le sushi représente un nouveau concurrent pour la pizza, le sandwich et le hamburger sur le marché de la restauration rapide, il ne s’adresse pas à la même clientèle : le ticket moyen d’un repas complet (avec boisson et dessert) tourne autour de 20 € par personne.

En revanche, le wok s’aligne un peu plus sur les prix pratiqués par les traditionnels fast-foods : les formules à emporter sont en dessous de 10 €. Mais Bernard Boutboul estime que la lenteur de service des concepts pose "un problème de modèle économique" : "Il va falloir que les enseignes résolvent cette problématique de process pour pouvoir générer plus de chiffre d’affaires".

D’autant que ces points de vente s’adressent avant tout à une clientèle qui fait une pause-déjeuner : comme pour la plupart des formules de restauration rapide, l’activité est essentiellement réalisée le midi et en semaine. Un élément à prendre en compte pour un futur candidat qui doit prévoir d’investir plus de 100 000 € hors pas-de-porte.

C’est pourquoi le consultant croit plus en l’avenir des restaurants de wok avec service à table, comme Tiger Wok (8 unités), Rouge Tendance (6 restaurants) ou Coba Lodge (2 points de vente). "Par rapport à la restauration classique, le wok permet un service rapide tout en offrant à la fois un spectacle au client dans la préparation du plat qu’il s’est choisi. Leur potentiel est élevé, remarque le consultant. De plus, les prix pratiqués sont très raisonnables, ce qui fidélise les clients !"

Les investissements y sont certes plus importants que pour les points de vente à emporter, les surfaces devant être plus grandes, le décor et l’aménagement plus soignés. Il faut compter entre 400 000 et 950 000 € hors local. Mais ces restaurants ont l’avantage d’attirer une clientèle midi, soir et week-end.