A l’évidence, il est difficile de développer un réseau dans ce secteur. Les idées ne manquent pourtant pas. En 2005, plusieurs concepts avaient été lancés – gaufres ou cafés, huiles d’olive ou produits de la ferme. Un an plus tard, seules les gaufres confirment leur présence sur le marché du recrutement avec Gaufres d’Or et The Waffle Factory. Ce sont d’ailleurs les deux seuls réseaux à avoir progressé de plus d’une unité en 2006. Au total, le nombre d’ouvertures est faible.
Il est vrai que, pour se développer, ces concepts ont besoin d’un environnement spécifique : ils visent en priorité les rues alimentaires des grandes agglomérations. Ce qui place à un niveau élevé le ticket d’entrée et limite le potentiel.
Cela n’empêche pas toutefois deux nouveaux de se lancer courageusement : Le Billot du Boucher, une enseigne de “boucherie traditionnelle d’autrefois” et Vom Fass., qui propose une sélection d’huiles d’olive et de liqueurs.
Pour sa part, Le Comptoir Irlandais, qui allie un rayon épicerie fine à des produits textiles et des cadeaux divers, demeure, avec 40 unités dont 19 en franchise, le réseau le plus étoffé de ce créneau. Mais ses ambitions sont mesurées.
Au total, ces 10 chaînes espèrent ouvrir, en 2007, 33 unités supplémentaires. Repris entièrement, depuis juillet 2006, par Perspective Optique, qui était entré au capital un an plus tôt, le Piment Bleu est le plus ambitieux. Il espère créer huit unités en un an, dont une à Paris.

Enquête novembre 2006

Toutes les enseignes de l'activité Spécialités :