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La restauration et ses mutations

Bernard Boutboul est l'un des meilleurs spécialistes français du marché de la restauration

Par M. Bernard BOUTBOUL, Directeur Général de Gira Conseil

Spécialiste de la restauration hors domicile, l’auteur explique les trois principaux facteurs illustrant la mutation de la demande en matière d’offre alimentaire et leurs conséquences sur l’évolution de l’offre proposée par les restaurateurs.

La restauration hors domicile a considérablement changé et sa mutation n’est pas achevée. Parmi les facteurs qui illustrent cette mutation, on peut mettre en avant les trois principaux :

"Trop long, trop riche, trop cher"

Les repas traditionnels composés de trois éléments (entrée-plat-dessert) se déstructurent considérablement au fil des années. Seulement 14 % des repas pris hors domicile dans un restaurant avec service à table, sont désormais concerné par les 3 composantes. Pourquoi ?

Trop long : la durée moyenne d’un repas est passée de 1 h 38 mn en 1975 à 31 mn en 2010.

Trop riche : il est clair que l’on ne se nourrit plus comme cela à midi mais également le soir.

Trop cher : Il ne faut pas perdre de vue que les dépenses d’alimentation et plus particulièrement celles hors domicile sont des dépenses d’arbitrages et que la sensibilité au prix est forte quelque soit le statut du consommateur.

Conséquence : un recul des offres "service à table traditionnel" au profit de nouvelles générations de "cuisine rapide haut de gamme". Sans compter que celles-ci se mettent de plus en plus au service à table pour les plats chauds.

"Tout, partout, tout le temps"

Nos rythmes de vie ont particulièrement évolués ces dernières années. Nous bougeons de plus en plus vite de plus en plus loin. L’offre alimentaire doit désormais être là ou se trouve le consommateur au moment où il en a besoin. La modification du rythme des actifs entraine une demande de leur part qui peut se résumer en : tout, partout, tout le temps.

Tout est lié à la demande d’un véritable choix, de vraies alternatives, de nouvelles solutions alimentaires…

Partout signifie que l’on devra pouvoir se nourrir de plus en plus dans des lieux qui ne sont pas initialement prévus à cet effet. Magasins, métiers de bouche, stations services, cinéma…

Tout le temps fait appel à la notion de "tout au long de la journée" en opposition aux moments classiques de repas.

Conséquences : l’insuffisance et l’inadaptation des concepts mono produit, l’ouverture obligatoire des amplitudes horaires, l’arrivée de nouveaux acteurs dans l’univers de l’alimentation hors domicile, la rotation fréquente des offres, l’introduction d’offre mobiles et ce n’est probablement pas tout !

La restauration rapide monte en gamme

Si la France reste un pays de gastronomie et de tradition, il n’en reste pas moins que 72 % des repas que nous prenons hors de notre domicile le sont à moins de 10 euros TTC boissons comprises.

Cela dit, la France est l’un des seuls pays au monde ou la montée en gamme de la restauration rapide est aussi spectaculaire.

Montée en gamme avec l’arrivée des concepts de type Cojean dès 2001. Puis avec le développement de nouveaux produits (pates, soupes, salades, ethniques, jus, café etc…) dès 2004.

Notons que la France a vécu avec une offre restauration rapide qui se résumait à un sandwich et un hamburger entre 1979 (arrivée de McDonald’s en France) et 2001 (arrivée de Cojean).

Cette montée en gamme est très observée par les américains et les asiatiques puisqu’elle monte sur des niveaux de qualité et de prix insoupçonnés. A titre d’exemple Paul Bocuse, Guy Martin ou Alain Ducasse développent des sandwicheries à 12 € de ticket moyen. Plus récemment les frères Ferniot font appel à Anne Sophie Pic et Christophe Michalak pour lancer "Boco" : une restauration distribuée rapidement en libre service à 15 € de ticket moyen.

Conséquence : la restauration rapide n’est plus le pendant négatif de la tradition et elle s’éloigne de la "malbouffe". Même McDonal’ds France prend des initiatives de confort, produits et mode de distribution n’existant nulle par ailleurs sur la planète.

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