Un terminal de cuisson qui se veut qualitatif

Philippe Beaulieu, le 19 août 2009

Evolution du réseau Nombre d'unités 2007 2008 2009 2011 Total France 40 42 35 3 Dont franchises 40 41 35 3 Source : enseigne. Chiffres arrêtés au 1.10 de chaque année.

C'est en 1995, après une longue carrière dans la boulangerie industrielle, que François Muller créé Le Fournil Saint-Nicolas, un concept de terminal de cuisson et de restauration rapide « à la française ». Comme d'autres, le fondateur décide d’appliquer les principes de la production industrielle à un concept développé en licence de marque et proposant, sur des surfaces allant de 60 à 120 m², une offre de pains modernes et traditionnels, viennoiserie, petite restauration rapide sur place ou à emporter (sandwicherie, saladerie, gamme traiteur, tarterie salée, soupes, plats du jour, tartes sucrées...).
L’enseigne a fédéré jusqu’à 65 unités en 2004 mais n’en compte plus qu’une quarantaine aujourd’hui. Depuis février 2008 elle a pris un nouveau départ. BM Concept, la société qui développe l’enseigne a été reprise par Eric Boutry, ex-directeur du réseau Saint-Preux (groupe Holder), François Muller demeurant responsable du développement.
L'expansion a désormais lieu sur la base d’une formule de franchise classique, ce qui a impliqué un renforcement de la tête de réseau, de façon à pouvoir apporter toute l’assistance et le soutien dignes d’une véritable enseigne. Le concept cible les villes de plus 50 000 habitants, en particulier au nord d’une ligne Bordeaux-Lyon, alors que jusqu’à présent le développement s’était essentiellement effectué dans le sud, autour du siège basé à Agde (Hérault). Le réseau vise prioritairement des emplacements "numéro un" à fort trafic piétonnier : centre ville, en zone piétonne ou semi-piétonne, mais aussi centre-commercial ou universitaire, quartier d’affaires, pôle culturel.
Eric Boutry s’est attaché à convaincre les anciens partenaires licenciés de passer à la franchise. Mais il a aussi repris l’expansion. En un an, plusieurs ouvertures ont eu lieu à Reims, Nantes, La Rochelle (2008) puis à Rennes et Strasbourg (2009). Le rythme de développement est moins rapide qu’espéré. La crise y est sans doute pour quelque chose, qui rend les investisseurs plus prudents, mais aussi le fait que l’entreprise a besoin, pour s’exprimer, d’emplacements de premier ordre, difficiles à trouver. Le Fournil Saint-Nicolas annonce un chiffre d’affaires moyen de 450 000 euros par unité après 3 années d’activité.

* Mise à jour du 10 mai 2010
Apparemment, les changements intervenus à la direction de la société BM concept n'ont pas rempli les objectifs ambitieux qu'elle s'était fixée puisqu'elle a été placée en redressement judiciaire le 30 avril 2010. Depuis plusieurs semaines, des informations officieuses faisaient état de la situation difficile du réseau Le Fournil Saint-Nicolas : plusieurs franchisés se sont déclarés "livrés à eux mêmes" ; d'autres - 9 au total – ont rendu publics des griefs graves à l’égard de leur franchiseur ("surfacturations de travaux et de matériels") et se sont regroupés pour confier leurs intérêts à l'avocate Charlotte Bellet (cabinet Meresse). Rappelons que Le Fournil Saint-Nicolas revendiquait encore, au 1er octobre 2009 un réseau de 35 magasins - tous en franchise -, après en avoir aligné jusqu'à 65 en 2004.

Dernière heure : La liquidation judiciaire de BM Concept a été prononcée le 16 juin 2010. Puis, fin juillet, le groupe de boulangerie industrielle BCS (110 millions d’euros de CA prévus en 2010) a repris la marque, avec l'objectif de la relancer.