Un outsider dans la boulangerie

Philippe Beaulieu, le 14 janvier 2009

Evolution du réseau
Nombre d'unités	2007	2008	2009	2010	2011
Total France	18	19	16	18	20
Dont franchises	10	13	16	18	19
Source : enseigne. Chiffres arrêtés au 1.10 de chaque année.

Le Moulin de Païou est né de la passion commune que se sont découverte pour le pain quatre entrepreneurs du Midi, issus de milieux aussi divers que la banque, l'enseignement ou la grande distribution. Dans un premier temps ils deviennent franchisés de l’enseigne pionnière de cette activité, Le Pétrin Ribeïrou. Un conflit avec leur franchiseur va les faire se rencontrer. Devenus indépendants, ils se regroupent, d’abord pour effectuer leurs achats en commun, puis décident, en 2002, de lancer ensemble un nouveau concept, «où chacun reste maître chez soi tout en partageant les mêmes valeurs et critères d'exigence de qualité».
Les premières boulangeries à l’enseigne du Moulin de Païou, qui mettent en avant les spécialités boulangères de Provence et de Méditerranée, voient alors le jour. Leur développement se fera en 2 étapes : d'abord la création d’une dizaine de magasins en propre. Puis à partir de 2005, par le biais de la franchise.
L’activité nécessite une surface minimale de 200 m², avec - du moins en périphérie - un parking gratuit et des vitrines largement ouvertes, permettant aux clients d’assister directement à la fabrication des pains.
Parallèlement à son expansion, le réseau se dote progressivement de tous les outils d’une véritable franchise. Une première convention a lieu en février 2007. En 2008, un poste d’animateur de réseau est confié à un des collaborateurs de l'enseigne, boulanger d'origine puis formateur dans les unités-pilotes.
Aujourd’hui, l’enseigne regroupe 6 boulangeries en propre et 13 en franchise. Ainsi qu’une succursale en Suisse. Elle a jusqu'en 2008 maintenu un rythme d’ouverture modéré, de quatre à six à nouvelles boulangeries par an et, rendue prudente par la période d’incertitude économique, n’a pas communiqué ses prévisions pour 2009. Mais est en phase de recrutement. Elle compte par ailleurs assurer sa pérennité en développant désormais dans ses unités un espace de restauration boulangère, avec une offre de restauration rapide sur place.

Mise à jour du 12 octobre 2009

Le 16 juillet dernier, Le Moulin de Païou a été repris par le Groupe Forest, dont l’activité principale est la meunerie (90 ans d’expérience et 2 000 clients artisans-boulangers). Ce dernier a créé une société chargée de l’animation de la chaîne, MDP Franchise, qui s’est fixé des objectifs ambitieux en termes de développement du réseau, de renforcement des campagnes de communication directe, de refonte de l’agencement intérieur des boulangeries, et développement d'une offre de snacking. Et Cédric Le Bian, directeur de MDP Franchise, a décidé de baisser la redevance qui passe à 4% jusqu’à 1 000 000 € de CA et 2% au-delà, au lieu des 6% précédents. L’intention d’aller de l’avant est donc affichée. Reste à concrétiser ces projets.