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      Comment la restauration peut-elle rebondir en 2021 ?

      Tribune publiée le 12 février 2021 par Bernard BOUTBOUL
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      « La restauration de demain sera forcément différente, avec la nécessité de revisiter son modèle économique, d’innover et d’entreprendre pour se démarquer », estime l’auteur, expert du marché de la consommation alimentaire hors domicile en France.

      Bernard Boutboul, Président du cabinet Gira ConseilPar Bernard Boutboul, Président de Gira Conseil

      Le secteur de la restauration a connu en 2020 une crise sans précédent : confinements, couvre-feu, fermeture des établissements, réduction du nombre de couverts, mise en place de mesures barrières. Autant de paramètres qui vont changer le marché de la restauration de demain. Face à cette crise, les professionnels du secteur ont dû faire preuve d’adaptabilité et d’agilité, notamment lors du premier confinement pour mettre en place des offres de livraison, de Click & Collect ou d’autres modes de distribution innovants. Et maintenant ?

      Alors que l’activité pourrait reprendre progressivement avec l’arrivée du vaccin, nous pouvons nous poser la question de l’après. La restauration de demain sera forcément différente, avec la nécessité de revisiter son modèle économique, d’innover et d’entreprendre pour se démarquer.

      Comment repenser le modèle économique du restaurant ?

      • En multipliant les modes de distribution : livraison, drive, Click & Collect font aujourd’hui partie du quotidien des Français. Ces modes de distribution ont permis aux restaurateurs de réaliser un minimum de chiffre d’affaires pendant la période de fermeture mais pourraient permettre à terme d’engranger du chiffre d’affaires supplémentaire.
      • En repensant la taille des établissements : plus petits, moins de places assises mais plus de vente à emporter et de livraison. Pour fonctionner, cette stratégie doit être accompagnée d’une forte communication, notamment sur les réseaux sociaux.
      • En repensant les achats. Des produits issus de circuits courts, plus locavores pour répondre à une prise de conscience des clients sur les bienfaits de la consommation locale et raisonnée.
      • En ciblant ses clients autrement. Les analyses marketing sont passées de la segmentation de clientèle (choisir un restaurant par rapport à son âge, sexe, CSP…) à la segmentation comportementale (choisir un restaurant par rapport à la situation dans laquelle nous sommes, la fonction repas recherchée et le temps dont on dispose). Aujourd’hui, nous rentrons dans une phase de segmentation émotionnelle. Les consommateurs choisiront un restaurant selon leur humeur, leur émotion du moment et l’expérience qu’ils vont souhaiter y vivre. Ces 3 segmentations se cumulent, c’est ce qui rendra de plus en plus complexe la compréhension des comportements de consommation. En prenant en compte que ce qu’ils vont vouloir manger devra avoir du sens.

      Les professionnels du secteur vont également devoir être innovants pour rebondir

      En restauration, l’innovation s’appuie sur la demande et les besoins des consommateurs. Les professionnels se doivent de suivre de près ces nouvelles envies et attentes pour proposer au client le service et le produit dont il a besoin.  Le consommateur est aujourd’hui dans une optique de consommer « où il veut, quand il veut, comme il veut » qui se traduit notamment par des horaires d’ouverture étendus, des gammes ouvertes sur les cartes et une demande de repas alternatifs que sont les brunchs, afterwork ou encore la pause gourmande.  Ces nouvelles attentes introduisent donc de nouveaux concepts de restauration et de nouveaux produits ou formats de repas. S’adapter à ces attentes, c’est aussi se démarquer et trouver de nouveaux leviers de chiffre d’affaires sur d’autres moments de consommation ou d’autres modes de distribution, comme les Dark Kitchen, un modèle en pleine expansion.

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