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Secteurs / Activités

    Restauration : la grande mutation

    Tribune publiée le 3 mars 2010 par Bernard BOUTBOUL
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    Etre le moins cher ou le meilleur : il faudra désormais choisir pour réussir dans le secteur. En n’oubliant pas, dans tous les cas, de veiller à faire en sorte que le client se sente toujours unique.

    La consommation alimentaire hors du domicile est en mutation profonde depuis quelques années et cette évolution majeure s’est accélérée avec la crise.

    La restauration est entrée dans une zone de turbulences depuis les années 90
    avec les crises alimentaires successives – le consommateur a eu peur, il a toujours des doutes, il veut être rassuré -, la féminisation de la société – qui a entrainé une féminisation de nos comportements de consommation-, la régression du temps accordé à la prise alimentaire (31 minutes en 2009) et la déstructuration du repas au restaurant (seuls 16% comprennent à la fois entrée, plat et dessert…)

    Dès le début des années 2000, le secteur a entamé sa phase de mutation profonde
    avec une remise en cause du produit dans l’assiette… Et des prix pratiqués sur les cartes et menus qui se sont envolés suite au passage à l’euro. Pour redevenir attractifs depuis peu.

    Aujourd’hui ce métier est en train de revenir à ses racines. C’est la fin du marketing  “paillette” et le début d’un marketing sincère, d’un apport de concret par des actes qui rendront un réel service aux consommateurs.

    Ne l’oublions pas : qu’elle soit traditionnelle, rapide, gastronomique ou à thème la restauration est – et sera toujours – un métier de service où le client doit se sentir “unique”. Lui faire plaisir et le rendre heureux sont les seuls objectifs du métier.

    Même si les Français ont bien intégré les messages nutritionnels (5 fruits et légumes, etc.), la notion de plaisir reste et restera largement prédominante dans leur repas hors du domicile. *

    Atteindre cet objectif dépendra à chaque fois des hommes et des femmes qui seront au service du client et bien évidemment du produit qu’on lui proposera. Le reste suivra naturellement. La fidélité d’un client se mesure à la répétition d’achat dans le même établissement ou au sein de la même enseigne. Sa sensibilité se mesure par les décisions qu’il prend en faveur de votre établissement ou votre enseigne face aux autres possibilités à sa disposition.

    Les deux grandes mutations du secteur peuvent se résumer ainsi : nous avons désormais en France une restauration à deux vitesses
    ou plutôt une restauration consommée par les clients de deux manières :

    -Le repas “sortie festive”, avec un service techniquement haut de gamme. Un produit très bon, exceptionnel, voire rare. On y verra des clients se lâcher un peu en termes de temps accordé au repas et ils dépenseront plus pour éviter tout risque. Bref c’est la restauration avec service à table dont la dépense est supérieure à 30€ TTC Boissons comprises. En termes de stratégie, ces restaurateurs n’auront pas d’autre alternative que de justifier leur niveau de prix en permanence.

    -Le repas “quotidien de nécessité”, rapide, économique avec un “contact” convivial, sympathique et attentionné. Un produit qui ne sera plus médiocre. Des concepts et des établissements séduisants, efficaces qui apporteront de la nouveauté et une véritable alternative. Il s’agit bien entendu de la restauration à distribution rapide à consommer sur place ou ailleurs.

    Etre le moins cher ou le meilleur, il faudra désormais choisir. En tout cas le consommateur ne pourra pas comprendre que le restaurateur joue sur les deux tableaux.
    Le plus beau concept au monde ne suffit plus pour gagner de l’argent très vite. Seuls la proximité, l’accueil, le sourire, les petites attentions particulières et la régularité feront la différence pour faire venir et revenir le seul et unique juge : le client !