De plus en plus de réseaux se lancent dans la vente de salades, sandwiches, pizzas et autres plats chauds ou froids. Pourtant, la concurrence est déjà forte et les leaders biens installés. Quelles sont les chances pour ces nouveaux venus de s’imposer ?
En mars 2011, sur 450 enseignes participantes au salon Franchise Expo Paris, 27 % étaient présentes pour la première fois. Cinq de ces « primo-exposants » ont été nominés par le jury des Espoirs de la franchise 2011 aux côtés du lauréat Finsbury. Outre Domicile Clean et La Croquetterie, il s’agit de trois nouveaux acteurs positionnés sur le créneau de la restauration rapide : Green Is Better (salad’bar), Le Fournil des Provinces (boulangerie et pizzas à emporter) et PeGast (sandwicherie gastronomique).
Ces trois « challengers » se lancent sur des créneaux où la concurrence en réseau est déjà bien établie : dans la restauration rapide et la boulangerie, les grandes enseignes ne manquent pas. Les projets non plus : « Aujourd’hui, il s’ouvre un nouveau concept presque chaque mois », confirme le consultant Laurent Delafontaine (cabinet Axe Réseaux).
Sandwichs terroirs et bars à salades
Concept de restauration rapide « de qualité », PeGast propose une gamme de sandwichs ‘terroirs’ à base d’un pain original et de recettes régionales. Créée en 1999, l’enseigne a lancé son développement en franchise en 2010.
Salué pour l’originalité de son offre, elle propose une restauration rapide à base de cuisine du Sud-ouest. ‘C’est une bonne idée de départ, car on peut aujourd’hui décliner l’offre par régions, ou encore par pays’, souligne Bernard Boutboul, directeur général de Gira Conseil.
Concept de restauration rapide équilibrée à base de produits frais et sains, Green is Better se veut « le 1er réseau de franchise de saladbar en France ». Son développement en franchise a démarré en 2009 pour atteindre 21 franchisés début 2011. Distingué pour son sérieux, Green is Better doit faire face à une concurrence importante. Comme par exemple celle de Jour, développé en franchise depuis 2010. « Proposer des salades sur mesure est une bonne idée, mais cela suppose un ticket moyen très élevé, autour de 13 € », souligne Bernard Boutboul.
Green is Better est un concept séduisant, « avec un beau marketing, bien mis en avant, observe Laurent Delafontaine. Il surfe sur la tendance « healthy care », qui est aujourd’hui dans l’air du temps. Toutefois, nuance-t-il, la salade est un produit cher et périssable, donc compliqué à travailler. »
Mixer les offres sur un même lieu
Créé en 1986 à Brest, Le Fournil des Provinces est une boulangerie traditionnelle, complétée par une offre de restauration rapide à emporter (pizza, sandwich…). A partir de 1988, l’enseigne a lancé un réseau en propre (6 implantations), qu’elle souhaite désormais développer en franchise.
« Sur le segment des terminaux de cuisson, la plupart des réseaux proposent du pain, des viennoiseries et des sandwiches. Le Fournil des Provinces y ajoute de la pizza : c’est très intéressant, car on sait que mixer les offres sur un même point de vente, ça marche ! », indique Bernard Boutboul.
Règles d’or à respecter
Quels sont les facteurs de succès pour les « challengers » sur des marchés déjà concurrentiels comme la restauration rapide ou la boulangerie ? Outre la pertinence de l’offre par rapport aux tendances de consommation, le positionnement prix est crucial : « Tous les opérateurs de la restauration rapide le disent : la sensibilité au prix est montée d’un cran », souligne Bernard Boutboul. Autre règle d’or : « Même avec le meilleur produit du monde, si on ne tend pas vers une réelle rapidité de service, ça ne marche pas ! «
Pour les futurs franchisés qui font le pari de rejoindre un nouvel acteur, quels sont les points à surveiller ? « Vous devez privilégier les réseaux portés par des professionnels qui ont pris le temps de penser leur concept, et qui mettent les moyens pour le développer, conseille Laurent Delafontaine. Pour cela, vous devez vous assurer de la compétence et de l’adéquation du fondateur avec le secteur, mais aussi de la qualité des documents fournis aux candidats ».
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