Alexandre Baudaire – La Boucherie – Directeur général délégué

6 min Publié le 4 novembre 2021

Transcription du podcast

Alexandre Baudaire, bonjour, vous êtes directeur général délégué de l’enseigne La Boucherie. Tout d’abord, merci d’avoir accepté l’invitation de Franchise Magazine.

Bonjour Vincent. C’est moi qui vous remercie de m’accueillir.

Ces derniers mois Alexandre ont été rythmée par la crise sanitaire, malheureusement. Quel a été l’impact de cette crise sur l’activité de votre réseau?

Ecoutez, pendant la crise, on était complètement fermés, donc ça a un impact qui est plutôt négatif puisque tant qu’on est fermé, on est quasiment mort. On a eu une chance, c’est que notre profession a été relativement soutenue par l’État avec dans un premier temps des PGE qui ont été proposés, à la prise en charge du chômage partiel à 100%. Et puis, sur le second confinement, un accompagnement avec le Fonds de Solidarité qui était de minimum 10 000€ et 20% du chiffre d’affaires, ce qui fait que nos restaurants étant des restaurants franchisés pour la plupart, ont eu ce soutien, ce qui a permis d’être solide financièrement pour le réseau.

Ce qui fait que dès qu’on a pu rouvrir à la mi-mai, on a ouvert l’ensemble de nos restaurants, et donc on est en vie, on revit et donc ça pour le coup en terme d’image, c’est quand même très, très important et le réseau est solide.

Et depuis la mi-mai précisément, êtes-vous satisfait du niveau d’activité de vos restaurants? Quelles sont éventuellement les conséquences du pass sanitaire obligatoire pour votre enseigne?

Alors, effectivement, on vit au rythme des obligations sanitaires et en ce moment, depuis le 9 août dernier, on a cette obligation pour les clients d’avoir ce pass sanitaire. Ecoutez, c’est vrai que ça a un impact sur l’activité, mais on est toujours plutôt optimiste puisqu’au mois de juillet, où il n’y avait pas de contraintes, on va dire sur l’aspect sanitaire dans nos restaurants, du moins avec ce pass sanitaire, on a une activité qui était plus qu’au rendez-vous, puisqu’on faisait des chiffres plus importants qu’en 2019, qui était une très bonne année pour l’enseigne La Boucherie.

Donc, on a plein d’optimiste. Après, c’est une question de temps. On va se plier aux exigences gouvernementales. Nous ce qui est important, c’est qu’on soit ouvert, qu’on puisse accueillir nos clients dans les meilleures conditions possibles et de pouvoir offrir le plus possible de plaisir aux clients qui viennent s’asseoir et manger dans nos restaurants.

Quels sont vos objectifs de développement pour les années à venir?

Ecoutez, on est toujours ambitieux sur le développement. On va ouvrir cette année 2021, malgré les fermetures pendant un certain temps, on va ouvrir 12 restaurants, donc on reste sur un train qui est relativement important. Et puis, dans les années à venir, ça va être la même ambition une douzaine d’établissements par an pour ouvrir sur l’ensemble du territoire français.

Quelles sont les villes que vous ciblez pour développer le réseau?

Partout où on n’est pas présent, donc, il y a encore beaucoup de villes en France où l’enseigne La Boucherie n’a pas de restaurant, donc, ça fait encore un territoire à couvrir relativement important. Il y a également de grosses agglomérations dans lesquelles on n’est pas présent, je pense à Lille et le Nord, en règle générale, où par rapport à la densité de population, on n’a pas énormément de restaurants. A l’inverse, si je vais plus au sud, il y a Avignon ou l’agglomération Avignonnaise, nous n’avons pas de restaurant aujourd’hui. Donc, il y a encore des villes plus petites également, puisque nous, on peut ouvrir un restaurant, La Boucherie dans des villes ou l’agglomération fait 20 000 habitants, donc on a encore beaucoup de place pour couvrir le territoire français.

Les investissements à prévoir pour envisager l’ouverture d’une franchise La Boucherie?

Tout dépend du projet, mais on peut imaginer suivant s’il y a une acquisition ou pas d’un fonds de commerce, quand on crée un restaurant où on vient partir de ce qu’on appelle une cellule brute de béton, il faut compter entre 750 et 850 000 euros tout inclus. Quand je dit tout inclus, c’est les droits d’entrée jusqu’à la petite cuillère pour que le client puisse touiller le café.

Quels accompagnements et quelles formations vous proposez à vos franchisés?

On a un accompagnement relativement complet, donc à partir de la candidature jusqu à la fin du contrat de franchise, et on a plusieurs étapes. Quand on candidate dans notre enseigne, on accompagne le candidat à trouver un emplacement, à trouver des financements auprès des organismes bancaires. On accompagne toute cette partie-là. Ensuite, une fois que tout est obtenu, il y a une formation initiale qui est de 8 semaines. C’est très important de pouvoir bien maîtriser les fondamentaux de notre enseigne.

Ça conditionne la réussite de l’entreprise et donc, cette partie-là, elle est aussi très importante à nos yeux. On accompagne également le franchisé dans la recherche de ses équipes. On a des partenariats avec des sites de recrutement, avec Pôle emploi. Tout cela est mis en place pour avoir une équipe opérationnelle à l’ouverture et donc, bien évidemment, former également les équipes avant l’ouverture. La période d’ouverture, qui est une période très intense pour la vie du restaurant, là on accompagne avec des équipes en salle et en cuisine qui viennent rassurer, sur lequel le franchisé peut s’appuyer pour passer cette période très importante.

Et puis, après tout au long de la vie de l’entreprise, on a des services support qui permettent au franchisé de pouvoir se référencer. On a un service restauration, on a un service marketing. On a des conseillers aussi qui peuvent être donnés sur le plan juridique. Donc, on a vraiment un package très global et beaucoup de services tout au long du contrat de franchise pour les franchisés.

Quels conseils vous auriez envie de donner aux porteurs de projet qui hésiteraient à se lancer dans votre activité?

Il ne faut pas hésiter longtemps. On a un métier qui est formidable. Je vous le disais tout à l’heure, on vend du plaisir tous les jours. Il y a quand même cette dimension qui est incroyable. On ouvre les portes d’un restaurant, on crée un lieu de vie. Cette dimension-là, elle est quand même relativement importante au quotidien. Ça motive, donc c’est vrai qu’il ne faut pas hésiter longtemps si vous avez envie d’entreprendre dans la restauration. Moi, je vous invite à le faire, que ce soit avec nous ou d’autres.

Et puis, appuyez-vous sur les enseignes, sur les franchises, parce qu’on est chef d’entreprise, mais on est dans un réseau et c’est quand même important de pouvoir avoir cette force de communication, d’échange et ne pas être seul. Et c’est le gros avantage de la franchise. N’hésitez plus, lancez vous dans la restauration, lancez-vous dans la franchise. Et si vous aimez la convivialité, puis les bonnes viandes de bœuf, n’hésitez pas à venir rejoindre le groupe des restaurants La Boucherie.

Alexandre Baudaire, je vous remercie. Je rappelle que vous êtes directeur général délégué de l’enseigne La Boucherie et que votre actualité est à retrouver notamment sur les sites Franchise Magazine et AC Franchise.

Très bien, merci. Vincent à très bientôt.