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    Nathalie Davis, directeur général - Interview du 14 janvier 2009

    Nous continuons de développer l’enseigne en franchise, et nous testons en propre deux autres concepts de restauration.

    Deux ans après le lancement en franchise de votre enseigne d’épicerie-restauration italienne, où en est votre développement sous cette forme ?
    Nous avons réalisé 3 ouvertures en franchise en 2008 : à Rennes, Saint-Germain-en-Laye et Marseille. Notre objectif est désormais de procéder à 5 ouvertures par an sous cette forme (et 2 en propre), à partir de cette année : 3 nouvelles implantations interviendront au cours des 6 premiers mois de 2009, en région parisienne, à Lille et à Cannes. Cette dernière va nous permettre de confirmer notre développement dans le Sud de la France.
    Même si les candidats sont viables et ont envie de nous rejoindre, nous voulons vraiment faire attention à leur sélection. Le concept est viable financièrement et commercialement pour les franchisés : il génère entre 650 000 et 900 000 € de chiffre d’affaires HT sur la première année, ce qui correspond à peu près aux prévisionnels initiaux. Nous ne recherchons que des emplacements qui peuvent générer ce niveau de CA car en dessous, le concept nécessite trop d’investissements pour que l’affaire soit rentable. En raison de la conjoncture, des locaux se libèrent et les prix baissent, donc la crise va nous aider à trouver des emplacements.

    Vous avez repris, fin 2007, le restaurant parisien La Ferme et créé, fin 2005, un établissement à l’enseigne Razowski : quels sont vos projets pour ces concepts ?
    La Ferme, concept de restauration rapide, existe dans le quartier de l’Opéra depuis 1999 : nous l’avons repris en décembre 2007 à hauteur de 51 %, son créateur étant toujours associé dans la société. Nous avons procédé à l’ouverture en propre d’un deuxième établissement dans le quartier de la Madeleine en septembre 2008, et nous préparons celle d’un troisième pour février 2009, rue de Berri.
    Notre objectif est de maintenir son positionnement bio et sain, tout en modernisant le concept. Nous attendons de confirmer les résultats du troisième point de vente pour développer l’enseigne en franchise avec un objectif de 5 ouvertures par an, le concept étant un peu moins lourd à mettre en place que Fuxia.
    Razowski, qui propose de la viande et du burger, a été créé en novembre 2005 place du marché Saint-Honoré. Nous programmons une deuxième ouverture en propre à Neuilly début 2009. C’est un concept qui marche très bien et réalise un très bon CA avec de très bons ratios de gestion. Nous avons déjà beaucoup de demandes de candidats intéressés par l’ouverture de points de vente, mais le concept n’est pas encore finalisé. Toutefois, il devrait se développer en franchise assez rapidement.
    Nous avons déjà des candidats intéressés par les trois enseignes mais, de la même façon que nous n’avons développé Fuxia en franchise qu’après avoir finalisé le produit, nous ne développerons La Ferme et Razowski qu’après avoir modélisé leurs concepts sur des unités pilotes. Pour l’instant, nous les testons donc en propre. 

    Envisagez-vous prochainement d’ouvrir votre capital à d’autres investisseurs, comme de nombreuses chaînes de restauration l’ont déjà fait ?
    Razowski est détenu par les mêmes associés que Fuxia : Armand Taïeb et moi-même, ainsi que d’autres associés « de cœur », qui sont là depuis le début. Notre développement fonctionne bien en petit comité, et nous souhaitons continuer comme cela, même si nous sommes effectivement sollicités par plusieurs groupes ou enseignes. La diversité de nos associés nous donne une véritable énergie et nous permet de garder notre positionnement basé à la fois sur des prix accessibles et sur des plats copieux et généreux.

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