Antoine Barat, fondateur, Eat Salad

8 min Publié le 21 novembre 2024

Antoine Barat, bonjour. Vous êtes fondateur de l’enseigne Eat Salad. Tout d’abord, merci d’avoir accepté l’invitation de Franchise magazine.

Merci beaucoup de me recevoir, c’est un plaisir.

Pouvez-vous nous rappeler en quelques mots le concept Eat Salad ?

Le concept Eat Salad, c’est un concept de salade, de plats chauds et de sandwichs sur mesure où on a pour objectif de répondre aux besoins des actifs en leur proposant une alimentation variée, saine et disponible sept jours sur sept midi et soir.

Quand est-ce que vous avez lancé le développement ?

Nous avons ouvert le premier point de vente pilote en avril 2013, mais c’est le fruit de 18 mois de réflexion où avec mon frère Joseph, on avait 21 et 22 ans et on est partis d’une feuille blanche et on a trouvé le nom, la charte graphique, le code couleur. On a vraiment tout modélisé pour ensuite reproduire et transmettre un savoir-faire identifié à des franchisés. Donc début de l’aventure avril 2013, officiellement, avec un premier pilote en centre vide et en novembre 2014, le deuxième pilote d’exploitation, financé par la tête de réseaux en novembre 2014.

Et comment vous vous distinguez des concurrents sur votre marché ?

On se distingue avec une organisation et la promotion de nos produits de manière un petit peu singulière. En fait, on a identifié 580 éléments qui composent le concept Eat Salad, que nous avons classifié en 13 catégories. Je peux vous en citer quelques-unes: le merchandising, la méthode de vente, la gestion du personnel, la gestion du produit, etc. Et toutes ces informations et ces éléments du concept, nous les avons organisés, hiérarchisés. On s’est rendu compte, Vincent, que nous avons un degré de différenciation qui est de 60%. Donc réellement, on a un savoir-faire qui est propre à notre enseigne. C’est un des critères d’ailleurs d’enseigne à succès, c’est d’avoir un degré de différenciation au moins supérieur à 50%.

J’imagine également que le concept évolue régulièrement. Quelles sont les dernières innovations que vous avez apportées, par exemple ?

On essaie de répondre aux besoins de nos actifs. Je le disais en préambule, on a un réseau de franchisés aujourd’hui quasiment sans établissement sur le territoire national. Et donc, on a une source et un vivier d’innovation permanent avec nos franchisés. Donc, on a, par exemple, aujourd’hui, lancé la carte hiver. La carte hiver, elle a été lancée ce jour avec une quinzaine de nouveaux produits, avec des graines, des produits adaptés aux saisonnalités, avec une offre un petit peu plus hivernale. Mais on anime, on va dire, tous les semestres de manière officielle de carte et puis des évolutions, des innovations en fonction également des événements calendaires, des saisonnalités. Il y a eu les JO et puis d’autres événements qui nous obligent à être agile, mais ça fait partie des règles et on les accepte et on s’en amuse.

Quels sont vos objectifs de développement pour les années qui viennent ?

La feuille de route est assez claire puisqu’on a l’objectif, nous, d’être le leader sur notre marché national puis international. Sur le marché national, en termes de nombre de points de vente et de volume d’affaires, on est plutôt bien placé, mais on considère que rien n’est acquis. Donc, on continue à délivrer qualité, rigueur et discipline pour pouvoir atteindre les 10 000 centres de profit en 20 ans. Nous sommes propriétaires de la marque dans 56 territoires dans le monde. Donc, on a un terrain de jeu qui est assez large, avec l’objectif de déployer des master franchises à l’international, mais également de mailler des territoires qui sont très retail travel. Je pense aux aéroports, aux gares, aux stations de services, à tous ces formats que nous avons éprouvés et qui fonctionnent très, très bien. Donc, 10 000 ouvertures en 20 ans.

Est-ce qu’il faut avoir une expérience dans la restauration rapide pour rejoindre le réseau ?

Non, il ne faut pas avoir une expérience en restauration rapide. Par contre, il faut avoir des qualités humaines et opérationnelles assez fortes. Ce que j’entends par là, c’est une rigueur une discipline et une constance quasi militaires, puisqu’en restauration, ce sont des outils et des qualités essentielles et en 2024, encore plus. Il faut coupler à ça une qualité de management très, très forte, une gestion au corps d’eau et évidemment un aspect et une qualité de commerce pour faire vivre le centre de profit et l’animer. Nous, on ne cherche pas des cuisiniers de métier, on cherche des gestionnaires, des commerçants et des managers aussi impliqués que nous dans l’obsession de réussir ce projet d’entreprise et nous, de réussir notre projet d’enseigne. C’est ça la dualité. En fait, c’est une ambition solidaire partagée qui est bonne pour le réseau, la tête de réseau et les franchisés qui s’unissent. Voilà l’état d’esprit de la maison.

Est-ce qu’il y a beaucoup de multi dans le réseau ?

Alors, on a beaucoup de multisites, mais on a peu de multi-franchisés. Nous, on aime avoir une exclusivité d’activité pour nous donner toute la force et délivrer le maximum de qualité. Vous voyez, on a l’habitude de dire que quand on fait tout, on ne fait rien. Moi, je préfère avoir un candidat initial qui a un territoire qu’il connaît bien, son tissu économique local et ensemble, on ouvre 3, 5, 7 établissements en 10 ans. Je préfère ce parti pris plutôt que d’avoir beaucoup de franchisés différents, de beaucoup d’enseignes avec des règles, des usages différents d’une part pour la protection intellectuelle des savoir-faire secrets, mais également pour pouvoir concentrer toute son énergie dans la réussite du projet qui est pour nous. Toute notre ambition et notre vie, finalement, elle est dédiée à cette réussite.

Quel type d’emplacement vous ciblez en priorité ?

L’emplacement est un sujet clé. On entend toujours emplacement, emplacement, emplacement et à raison, parce que c’est le nerf de la guerre, nous, on a mené une étude de reproductibilité des leviers de succès. En gros, on a pris les deux meilleurs pilotes de France et on a essayé de comprendre pourquoi ces restaurants sont plus performants que la moyenne. Et on s’est rendu compte qu’il détenait des critères comme le flux piéton, le nombre d’espaces verts, le taux de chômage, la répartition homme-femme, etc, qui étaient avec un certain calibre et une certaine qualification. Et on a dit: Où est-ce qu’on peut précisément retrouver ces mêmes critères dans des iris ? Une iris, chez nous, c’est 6 minutes en voiture et 12 minutes à pied. Je peux vous affirmer qu’il reste, à l’heure où je vous parle, 380 territoires en France qui présentent un potentiel similaire au modèle pilote le plus rentable que l’on cherche à reproduire. Donc, on invente rien, on reproduit ce qui marche le mieux.

Quel est l’investissement à prévoir pour devenir un franchisé Eat Salad ?

On a réussi à plafonner l’investissement pour atteindre le point mort le plus vite possible. Et aujourd’hui, on est en capacité de délivrer des centres de profit clés en main à moins de 320 000 €.

Et combien de temps il faut franchisé pour amortir cet investissement ?

En fonction de son temps de passage, on estime, à partir du troisième mois, vous commencez à être déjà au payback. Un investissement qui est maîtrisé et un retour sur investissement qui est très rapide.

Et pour lutter contre l’inflation, quelle approche vous avez choisie ?

Il n’y en a pas beaucoup, des approches à avoir, si ce n’est faire preuve de bon sens et de patience en étant fidèles et loyaux avec nos fournisseurs, en travaillant avec un système d’appel d’offres pour pouvoir challenger et mettre en concurrence toujours le mieux-disant. Et puis, parfois, il a fallu, lorsque le marché était trop tendu, trouver des substitutions et de remplacer un produit qui avait subi une hausse conséquente par un produit qui était moins soumis à l’inflation. Donc, c’est de la malice pour avoir une carte toujours adaptée et à la promesse client et à la rentabilité pour le franchiser, et le tout dans le respect maximum d’un circuit court et d’une consommation éco-responsable.

Et pour finir, quel conseil vous pourriez donner à un porteur de projet qui hésiterait à se lancer dans votre activité ?

Premier conseil, que déjà, il soit convaincu du produit pour être convaincant derrière auprès de tout son réseau d’experts à lui, de tout son écosystème. Ensuite, le conseil que je peux donner, c’est d’analyser avec énormément d’attention l’ambition du partenaire franchiseur pour s’assurer que tout le monde va dans la même direction, partager le profit et saturer au plus vite son marché. Ensuite, j’ai envie de donner comme conseil de prendre le temps, puisqu’on n’a jamais pris de bonnes décisions dans l’urgence. C’est souvent du bricolage. Il faut bien analyser la structure du franchiseur, si elle est en capacité de délivrer les services qui sont promis et si le franchisé, en contrepartie, est capable de délivrer les devoirs qu’il doit aussi délivrer dans le cadre d’une relation gagnante-gagnante qui dure dans le temps. Donc, respect et recherche des équilibres permanents.

Merci Antoine Barat pour ces conseils. Je rappelle que vous êtes fondateur de l’enseigne Eat Salade et que votre actualité est à retrouver, notamment sur les sites Franchises magazine et AC Franchises.