Class’Croute – Sébastien Chapalain – Président de la franchise

14 min Publié le 31 mai 2021

Transcription du Podcast

Sébastien Chapalain Bonjour, vous êtes président de la franchise de restauration rapide Class’Croute. Tout d’abord, merci d’avoir accepté l’invitation de Franchise Magazine.

Merci beaucoup. Merci de m’accueillir.

Quel est l’impact de la crise sanitaire actuelle sur l’activité du réseau Class’Croute ?

La crise sanitaire, comme tout le monde, on l’a vécu difficilement au début pour le premier confinement, puisque l’ensemble de notre activité s’est arrêtée au mois de mars. On a redémarré au début de l’été plutôt correctement puisque finalement, les salariés sont revenus sur les zones d’activité dans lesquelles nous travaillons. Au mois de novembre, on a malheureusement dû restopper l’activité, mais comme nous nous appuyons sur un savoir faire livraison que l’on maîtrise depuis une trentaine d’années, on a continué à livrer les entreprises qui ont pratiqué un télétravail moins dur que lors du premier confinement.

Et donc, c’est tellement vrai que l’on a retrouvé un rythme quasi normal d’activité en fin mars de cette année, puisqu’on était quasiment à 80% de notre activité, étant précisé que nous avons une activité de Coktail qui est totalement arrêtée aujourd’hui. Si je retire cette activité, on était quasiment revenu à la normale. Étant précisé que bien évidemment, nous ne servons pas de clients à table. Donc, avec ce troisième confinement, les chiffres sont difficiles à lire puisque à date, on mélange à la fois vacances scolaires et confinement.

On est sur une situation qui est très erratique. Donc, je pense qu’on va y voir plus clair à partir de la semaine prochaine.

Avez vous dû faire évoluer votre savoir faire afin de vous adapter au contexte actuel ?

Oui ou non, on a fait un gros travail lors du premier confinement puisque étant à la tête d’un réseau quasi 100% en franchise, on a décidé en fait, une fois que les premières mesures avaient été annoncées par le gouvernement, de faire deux choses. La première, c’est de guider nos franchisées à l’intérieur de l’ensemble des aides que le gouvernement mettait à disposition pour tout simplement décoder vis à vis de notre réseau comment ça devait se mettre en place. Ça, c’était la première partie.

La seconde partie a été de mettre en place des ateliers de travail, une dizaine où l’objectif était de dire profitons de ce temps d’arrêt pour se réinventer. Et donc, à l’issue de cette dizaine d’ateliers de travail, on a sorti un certain nombre d’initiatives. La première, c’est la mise en place d’une plateforme commerciale be to be ou, tout simplement, l’idée, c’est d’avoir une force commerciale qui soit dédiée aux entreprises.

On est très connu pour nos restaurants. Les 130 restaurants que nous avons en France, mais on a aussi une activité be to be en vendant effectivement des corners d’entreprises. Et donc on a souhaité aussi élargir notre panel de services en allant sur le marché du frigo connecté. On avait déjà regardé il y a quatre, cinq ans, mais technologiquement, on estimait pas encore au point. Et donc, depuis le mois de septembre, on est occupé à déployer les frigos connectés.

La troisième initiative, c’était de lancer ce que l’on appelle chez nous la e-cantine. La e-cantine, c’est quoi, c’est une solution pour les entreprises qui permet de grouper les commandes pour les salariés qui n’ont pas de solutions de restauration et donc le deal que l’on a avec les entreprises, c’est on vous livre un horaire défini et une gamme de produits dans lequel le consommateur peut choisir. Et on vient tous les jours et on négocie bien évidemment le tarif en amont avec les entreprises.

C’est un service qu’on a lancé à la rentrée de septembre et qui, aujourd’hui, fonctionne effectivement très, très bien. Ça, c’était la troisième initiative et les deux dernières initiatives, c’est une initiative digitale puisque on travaille aujourd’hui à la refonte complète de l’expérience digitale du consommateur Class’Croute, qui devrait arriver au début ou à la fin de l’été 2021. Et la toute dernière initiative, c’est sur la partie RSE où j’ai fait le choix, en 2019, de créer une direction de la RSE au sein de Class’Croute, tout simplement pour pouvoir adresser rapidement les sujets de réemploi, tri cinq flux, couverts inox sales et ainsi de suite et ainsi de suite.

Ça fait partie aujourd’hui des choses que le consommateur attend et des choses qui nous seront imposées dans les prochaines années par la législation et sur lequel nous souhaitons prendre un temps d’avance.

Est ce que vous diriez vous que la crise a accéléré la numérisation de votre offre ? Et si oui, avec quel résultat aujourd’hui ?

Aujourd’hui, je serais tenté de dire que la crise a non seulement accéléré la numérisation, mais elle a surtout accéléré la transformation de l’entreprise. Class’Croute est une vieille dame de la restauration rapide puisqu’on est présent depuis 35 ans sur les quartiers d’affaires en zone d’activité. C’est une entreprise qui a connu une croissance régulière, on est à près de 130 restaurants à travers la France et qui est depuis deux ans, avec l’arrivée d’un fonds d’investissement qui nous a permis de réécrire un plan stratégique.

Sur base de ce plan stratégique, on était parti sur un développement au sens large, relativement fort. La crise Covid a amplifié le phénomène. Finalement, on doit déployer ce plan de transformation qu’on n’avait pas envisagé, mais en plus de ça, il fait apparaître aussi de nouveaux besoins consommateurs. A titre d’exemple, la restauration collective étant aujourd’hui à l’arrêt, elle a mis en exergue le fait que le consommateur n’a peut être plus envie d’une expérience restauration collective. Donc aujourd’hui, on vient avec des solutions très souples, très flexibles pour les entreprises, parce que les entreprises s’aperçoivent que la restauration collective est un coût et parce que le consommateur ne venant peut être plus un jour sur cinq en entreprise, veut des solutions de son côté aussi très flexible. C’est comme ça que, finalement, en venant avec des options de restauration qui soient finalement peu coûteuses en termes d’installations, variées en termes de produits et variés sur la manière de les consommer, nous permet de pouvoir adresser des nouveaux besoins aux consommateurs.

Où en est le développement de votre réseau en ce début d’année 2021? Et quels sont vos objectifs pour la suite ?

Nous, on avait des objectifs relativement modestes cette année, compte tenu de la crise. Quand je dis modeste, c’est qu’on envisageait aux alentours de 5 ouvertures. On en avait déjà fait 2. Il y en a quatre qui sont à venir dans les deux prochains mois. On va dépasser cet objectif là, on va d’autant plus dépasser que nous travaillons à l’heure actuelle sur des projets de croissance externe pour accélérer le développement, étant précisé que Class’Croute, l’année dernière, avait déjà continué à ouvrir. On avait ouvert des restaurants l’an dernier malgré la crise sanitaire et en fait, tout ça se fait grâce à un réseau de franchisés qui est solide historiquement, qui maîtrise parfaitement le concept en région et donc, notre développement se fait exclusivement avec eux, ils connaissent très bien le modèle et ils sont en capacité de le déployer vite et fort. C’est la raison pour laquelle notre développement ne s’arrête tout simplement.

Quels sont les critères pour devenir franchisé Class’Croute ?

Je serais tenté de dire qu’il y a trois critères. De manière très classique, il y a un critère de commerçant, mais je dirais qu’à la différence de mes confrères, la notion de commerçant est absolument clé puisque finalement, on va s’adresser à deux types de clientèle : une clientèle Be to C, qui va venir en restaurant consommer une pause déjeuner chez nous. Mais c’est ce même client qu’on va peut être retrouvant Be to Be parce que c’est lui qui va peut être commander un plateau repas ou un cocktail à l’occasion d’un pot de départ.

Du coup, on va travailler sur ces deux cibles là. Donc la notion de commerçant, de service est absolument essentiel. On n’a pas la même attitude quand on sert une pause déjeuner que quand on va amener des plateaux repas dans un comité de direction. Ça, aujourd’hui, c’est une des premières qualités, commerçants.

On aime bien aussi les gens qui ont une connaissance absolument parfaite de leur marché local parce que, comme je l’ai indiqué tout à l’heure, il faut maîtriser le tissu local. Ça veut dire qu’il faut accepter d’aller dans les clubs jeunes dirigeants. Il faut accepter d’aller dans les différentes instances qui, dans lequel on va croiser tous les chefs d’entreprise de la région, voire tout simplement se positionner comme un apporteur de solutions en matière de restauration. Et puis, la dernière chose on aime bien aussi les gens qui soient gestionnaire parce qu’on est dans la restauration, donc c’est impératif de bien maîtriser les ratios. Donc, si on a ces trois critères là, logiquement, on arrive à faire une ouverture.

Quels sont les investissements à prévoir pour ouvrir un restaurant Class’Croute ?

On a plusieurs formats puisque finalement, quand on s’implante dans une zone d’activité, on peut commencer par un laboratoire. Un laboratoire, ça va coûter entre 100 000 et 150 000 euros. Donc, ce laboratoire, il va desservir une zone de livraison complète. À l’intérieur de cette zone de livraison, on va pouvoir y mettre un restaurant. Généralement, on a la chance de s’implanter dans des zones sur lesquelles les loyers sont faibles et les droits au bail quasi inexistants.

Donc ça, ça facilite en effet les investissements. Comme on met un petit peu d’argent sur la partie expérientiel, on va être entre 100 et 150 000 euros, ce qui signifie que si on veut faire les deux en même temps, on va sur des investissements entre 200 00 et 250 000 euros tout inclus. L’avantage de cette solution, c’est que le jour où on veut faire un second et un troisième restaurant va fonctionner en grappe, puisque le laboratoire ayant été créé au préalable, on se retrouve avec plusieurs implantations qui vont fonctionner autour de ce laboratoire.

Ça, c’est le concept de laboratoire et restaurant. A côté de ça, on a un concept de Corner que l’on peut mettre à l’intérieur des entreprises, sur lequel les investissements sont beaucoup moindre. Généralement, ce sont les entreprises qui les payent. Donc là, on va apporter une solution de restauration soit privée dans les entreprises dédiées aux salariés de l’entreprise, soit semi-publique, parce que finalement, la tour est accessible au public qui peut traverser le bâtiment ou venir se nourrir. À ce moment là on va être sur un corner un petit peu plus haut de gamme. Puis enfin sur la partie frigo, il ne fonctionne que si y a une cuisine centrale au départ, il n’y a pas d’investissement puisque nous sommes sur un système de crédit bail qu’on organise avec nos franchisés.

Est ce que vous avez eu des retours positifs de vos franchisés par rapport à votre gestion de la crise sanitaire ?

La réponse est oui. Les marché, oui, puisque en fait, on a mis beaucoup, beaucoup d’emphase sur la communication auprès de notre réseau pendant cette période difficile. Alors quand je dis communication, bien évidemment, comme tout le monde, on a fait beaucoup de réunions virtuelles avec tous les nouveaux outils qui sont à disposition maintenant. On a aussi organisé une convention virtuelle avec notre réseau et à la fin, on a l’habitude de procéder à un sondage sur le type d’accompagnement, s’ils adhèrent finalement à la manière dont on conduit les affaires et le résultat était sans appel puisque 95 % des franchisés étaient contents de la stratégie que nous avions mis en place. Là dessus, il y avait pas de sujet particulier. Pour moi, le meilleur indicateur, c’est qu’à la fin, nous n’avons aucun restaurant qui fermera malgré cette crise économique, c’est pour moi le meilleur des indicateurs.

Quels conseils vous pourriez donner à un porteur de projet qui envisagerait de se lancer sur le marché de la restauration ?

Déjà de très bien étudié la zone sur laquelle il souhaite aller. Bien évidemment, étudier la cible qu’il souhaite adresser, puis enfin, je crois qu’il est très important de savoir finalement vers quel type de restauration on souhaite aller. La restauration traditionnelle reste effectivement très difficile. La restauration chaînée représente des avantages et des inconvénients c’est évident. Après, il y a un certain nombre d’étoiles filantes dans la restauration rapide qui tirent parfaitement leur épingle du jeu, soit avec des concepts bien faits dans l’air du temps ou avec des concepts qui adressent des niches extrêmement particulières avec un savoir faire très établi.

Et là, pour le coup, il y a d’énormes opportunités. Sans survendre notre enseigne, on répond vraiment, on est complètement aujourd’hui dans l’air du temps, avec une frontière entre la restauration collective et la restauration commerciale qui s’est littéralement écroulée et qui aujourd’hui, ouvre un certain nombre de perspectives qui sont très intéressantes, comme j’indiquais tout à l’heure.

Sébastien Chapalain Je vous remercie, je rappelle que vous êtes président de la franchise de restauration rapide Class’Croute et que votre actualité est à retrouver, notamment sur les sites Franchise Magazine et AC franchise.

Merci beaucoup.