Olivier Lebreuilly, Président de l’enseigne, Boulangerie Sophie Lebreuilly

12 min Publié le 18 janvier 2024

Olivier Lebreuilly bonjour, Vous êtes Président de l’enseigne Boulangerie Sophie Lebreuilly. Tout d’abord, merci d’avoir accepté l’invitation de Franchise Magazine.

Merci à vous.

Pouvez-vous nous présenter le concept Boulangerie Sophie Lebreuilly et son positionnement sur le marché ?

Le concept Boulangerie Sophie Lebreuilly, c’est un lieu de gourmandises à 360 degrés autour du pain puisque nous sommes avant tout une boulangerie. Mais finalement, on va bien plus loin. Une Boulangerie Sophie Lebreuilly, c’est environ 400 mètres carrés qui regroupe une boulangerie pâtisserie classique, et on y ajoute une quarantaine de places assises avec parfois des espaces de jeux pour les enfants ou des ateliers de cuisine. Donc c’est un lieu de gourmandises à 360 degrés, ouvert du lundi au dimanche de 6 h 30 à 20 h et qui va répondre aux différents moments de consommation du client, que ce soit du pain au chocolat, donc de la partie viennoiserie du matin, à la partie pain, ou à la partie snacking qui prend une place très importante dans notre rayon. Et l’après-midi, on a une énorme offre, je dirais plus autour du goûter, autour du salon de thé. Donc voilà, c’est ça aujourd’hui le concept Boulangerie Sophie Lebreuilly.

Quand a-t-il été lancé ?

On fêtera les dix ans de l’enseigne. On a ouvert la première boutique avec mon épouse, donc avec Sophie en 2014, à Étaples sur Mer, près du Touquet, dans le département du Pas de Calais. Et puis au fur et à mesure, on a ouvert deux, trois, quatre, cinq, six boutiques. On a aujourd’hui 61 boutiques et il y en aura 65 à la fin de l’année.

Et à quelle date a démarré le développement en franchise ?

Nous avons ouvert notre première boutique en franchise en 2018. C’est une rencontre qui nous amène à faire de la franchise. Nous avions historiquement plutôt un modèle succursaliste et une rencontre avec un entrepreneur de la région du Nord-Pas-de-Calais m’a dit « moi, j’aimerais bien devenir franchisé de l’enseigne ». Et c’est comme ça qu’ensemble on a sauté le pas de devenir franchiseur. Donc on a ouvert une première boutique en 2018 en franchise. Et aujourd’hui, sur les 61 boutiques, vous en avez quatorze en franchise. On a continué notre développement propre et on est vraiment dans la recherche d’entrepreneurs qui ouvrent des boutiques avec nous. On est vraiment dans une vision win win, c’est à dire qu’on continue nous même à mouiller la chemise, à ouvrir des boutiques en propre parce qu’on est convaincu de la force de notre modèle et on accueille tous les entrepreneurs qui veulent venir rejoindre la famille Sophie, puisqu’on cherche vraiment des gens qui vont avec nous porter l’enseigne, porter la marque, également nous faire grandir. On est vraiment dans une construction du modèle ensemble, on fait souvent des tests et parfois il peut arriver que ce soit des franchisés qui nous proposent des tests, des tests de concept, des tests de produits, des tests de service. Voilà, on est vraiment dans un échange et dans une collaboration mutuelle.

Et quels sont vos objectifs de développement pour les années qui viennent ?

Alors, on a, pour 2024, 25 ouvertures de prévues en succursales et dix ouvertures en franchises. Donc le réseau va passer de 65 boutiques à la fin de l’année 2023, à quasiment 100 boutiques, et sur un rythme deux tiers en propre, un tiers en franchises et on va basculer en 2025 sur une version avec toujours 35 ouvertures, mais 25 ouvertures en franchises et dix en succursales. Sachant que les dix prochaines ouvertures en franchises sont déjà validées pour l’année 2024. Donc c’est un objectif qui est déjà atteint et certainement qu’il y aura un peu plus de choses sur le deuxième semestre 2024 en fonction des rencontres. Mais une fois de plus, on ne fait pas une course au nombre sur la partie franchises, on est vraiment sur de la valeur ajoutée à chaque fois. Je cherche vraiment des candidats qui vont construire le modèle avec nous, donc on est assez sélectif, on est assez restrictif pour vraiment avoir des gens qui sont dans notre ADN à nous.

Est ce qu’il y a des régions ou des villes que vous souhaitez couvrir en priorité ?

Alors je dirais qu’on est sur un développement national. Aujourd’hui, on a trois grandes zones où il y a des boutiques Sophie implantées. Donc on a notre région historique, notre région de cœur qui est les Hauts de France. Mais on a aujourd’hui toute une grappe qui se développe dans le Sud-Est autour d’un axe qui va de Lyon à Avignon jusqu’à Nice. Donc ça, c’est la grappe Sud-Est qui se développe et on a un très fort développement en ce moment sur le Sud-Ouest autour de Toulouse, en allant vers la côte basque, on a des ouvertures de prévues sur Tarbes, sur Lourdes, on descend un petit peu vers l’Andorre. Donc voilà, ce sont les trois grandes régions qu’on développe. Et après c’est aussi la force de la franchise, c’est qu’on est ouvert aujourd’hui à toute région. On a un futur franchisé qui va ouvrir au mois d’avril dans l’Est de la France. On a un candidat qui est en train de regarder la région nantaise. Et finalement, notre concept, il ne faut pas l’oublier, c’est plutôt un concept rural. Ça veut dire quoi ? C’est à dire que finalement, des petites villes de huit, dix, 12 000 habitants, elles sont vraiment parfaites pour l’implantation d’un franchisé. Et c’est plutôt ça qu’on va rechercher dans les prochaines semaines, dans les prochains mois.

Quel profil de franchisés vous recherchez en priorité ? Est ce qu’il faut être un professionnel de la boulangerie ?

Alors je cherche avant tout un commerçant, quelqu’un qui va s’occuper de ses clients parce que finalement, c’est la force de la franchise, c’est que nous, en tant que franchiseur, on va s’occuper de tout le back office, on va s’occuper de toutes les recettes, de toute l’animation, on va s’occuper de toutes les parties produites. Donc finalement on cherche avant tout des gens qui sont des âmes de commerçants, qui ne sont surtout pas du métier de la boulangerie. C’est à dire que dans notre modèle, une boulangerie c’est entre quatorze et quinze personnes et le franchisé, c’est un coordinateur, c’est un animateur, c’est le commerçant du coin, c’est celui qui connaît ses clients, c’est celui qui anime sa boutique. Et après il va s’appuyer au quotidien sur des boulangers, des pâtissiers, des préparateurs. Il va animer ses vendeurs, il va animer son équipe de production. Donc on cherche avant tout quelqu’un qui a le sens du commerce et qui fédère et qui anime des équipes. J’insiste sur ce mot, on cherche le commerçant du coin, celui qui va aller voir le club de foot, qui va nouer un partenariat avec ce club de foot, qui va proposer aux enfants de ce club de foot de venir le mercredi après 12 h faire un goûter dans sa boutique, ou qui va leur proposer de remettre la coupe du club dans sa boutique. C’est vraiment cette notion de proximité qu’on recherche. Donc c’est finalement avant tout quelqu’un qui aime se lever le matin pour donner du plaisir à ses clients. Donc voilà, on n’est pas obligé d’être de l’univers de la boulangerie, ce n’est pas forcément un frein. J’ai un de mes franchisés qui est un ancien boulanger qui s’est reconverti à la franchise et qui est venu chercher avec nous un concept, une marque, des offres. Et je me souviens quand je l’ai rencontré, il m’a dit « moi, je ne veux plus réfléchir à quels produits je veux vendre, je veux surtout m’occuper de mes clients ». Alors lui, il a cette fibre produit, donc maintenant il a cinq boulangers autour de lui et il est surtout là pour s’occuper de ses clients.

Et quel emplacement vous recherchez en priorité pour implanter des points de vente ? Quelle surface il faut ?

Alors on a deux modèles qui se complètent. On a le modèle en périphérie des villes. Dans ces villes de huit, dix, douze mille habitants, on va chercher un axe de passage, généralement autour d’une zone commerciale. Mais ce qui est très important, c’est l’axe de passage, l’accessibilité. C’est à dire qu’on doit pouvoir rentrer facilement sur le commerce et du parking. La surface idéale sur ce modèle de périphérie, c’est 400 mètres carrés. On va de 350 à 450 mètres carrés, mais on ne va pas en dessous de 350. On ne sait pas mettre l’ensemble du modèle et au-delà de 450 mètres carrés, il n’y a pas besoin. Mais voilà, le bon format, c’est 400 mètres carrés. Chaque point de vente est un lieu de production puisqu’on a bien l’appellation boulangerie. Donc on reçoit la farine en sacs de 25 kilos. Tout est produit et cuit sur place tout au long de la journée. Donc 400 mètres carrés nous permet d’avoir ce lieu de production, la ligne de vente et les 30 à 40 places assises. Et après le franchisé, en fonction de son appétence, peut, ou pas, mettre un espace de jeu pour les enfants qui permet de faire des anniversaires le week-end ou des anniversaires le mercredi. Donc ça c’est le format périphérie, 400 mètres carrés et en parallèle, on développe un format un peu plus petit pour les centres villes, parce qu’on est nous convaincus qu’il y a vraiment des belles choses à faire en centre-ville où là on est plutôt sur des formats 150 aller à 200 mètres carrés et on cherche plutôt un flux piéton en ultra centre-ville. Voilà un petit peu les deux modèles qu’on recherche.

Quels sont les investissements à prévoir pour devenir franchisé ?

Alors aujourd’hui, l’enveloppe d’investissement dépend beaucoup, des fois de la cellule qu’on récupère, ou des travaux. Mais on va dire que, en moyenne, il faut compter entre 800 000 € et maximum 900/ 950 000 €. Donc c’est une grosse moyenne. Mais on va dire que si on se dit 900 000 €, vous avez une boutique clé en main au sens où les travaux, tout le matériel, la formation et le premier plan de communication. Ce qu’il faut savoir, c’est qu’on fait nous, aucun rachat de fond de commerce, on privilégie vraiment les créations. Et quand j’entends création, ce n’est pas forcément la création d’un immeuble ou d’un local, on peut reprendre une boutique qui était une ancienne pépinière ou un ancien pressing. Voilà ce qu’il faut c’est les mètres carrés. Après on s’occupe de toute la partie travaux. Mais voilà, il faut compter un investissement d’à peu près 900 000 €.

On a beaucoup parlé de la boulangerie et de l’impact de l’inflation et de la hausse des coûts de l’énergie sur cette activité. Comment vous avez adapté votre modèle économique ?

Alors, c’est la force du modèle, C’est que justement le fait de ne pas être que boulanger, on est un vrai lieu de gourmandises à 360 degrés. Ça nous permet d’avoir des unités qui font en moyenne 1,2 million d’euros de chiffre d’affaires. La partie pain est importante, mais la partie restauration vient compléter le mix global et c’est ce qui nous permet aujourd’hui d’absorber ces hausses d’énergie qui sont présentes, il ne faut pas se le cacher, mais la partie mix produit nous permet de faire face à cette inflation. Les investissements qu’on fait en termes de machines nous permettent aussi de bien réguler nos fours à sole. Qu’est ce qui consomme le plus dans une boulangerie ? C’est le four à sol. Les nouveaux matériaux qu’on utilise nous permettent d’être en veille, de faire attention. Donc je dirais que le sujet de l’énergie est plutôt derrière nous. Là où on a une vraie vigilance à avoir, c’est sur la partie matière première où on a connu une année 2023 difficile. On sent aujourd’hui en 2024, que techniquement la farine est en train de baisser, les œufs sont en train de baisser, donc on est sur un marché qui se détend un petit peu. La chance qu’on a, c’est que les clients sont au rendez-vous, même quand on a dû augmenter nos prix sur le pain et on n’a pas perdu de clients. On a en plus la chance d’avoir dans le réseau Sophie une carte de fidélité digitale qui amène 5 % des achats à l’ensemble des clients, ce qui permet vraiment de fidéliser ses clients, de leur parler 5 % de remise, ça permet de garder ses clients dans ce contexte inflationniste.

Et pour finir, quels conseils vous avez envie de donner à un porteur de projet qui hésiterait à se lancer dans votre activité ?

En fait, je vais leur dire que moi, je ne suis pas là pour vendre du rêve, je suis là pour vendre des choses très pragmatiques. Ça veut dire quoi ? Ça veut dire que les six premiers mois d’exploitation, ils sont stratégiques. Les six premiers mois, il faut être impliqué du lundi au dimanche. Alors, je ne vais pas dire de 6 h 30 à 20 h, mais il faut être très présent pour bien accueillir ses clients. Parce que quand vous accueillez bien vos clients, ils deviennent fidèles. S’ils deviennent fidèles, ils reviennent, et s’ils reviennent, la machine se met en route. Donc ce qu’il faut, c’est être convaincu de son emplacement. Le nerf de la guerre, c’est avant de se lancer, c’est le bon emplacement. Peu importe le concept que vous choisissez, c’est emplacement, emplacement, emplacement. Et puis après il faut aller chercher l’affinité avec le franchiseur, s’entendre. Et puis après c’est un travail. Comme je le disais tout à l’heure, le franchisé c’est le meilleur commerçant du coin, c’est ça qu’il faut faire. Ce n’est pas le franchiseur qui ira aller voir le club de foot, qui ira aller voir le club de tennis, c’est lui qui est devant ses clients. Nous on s’occupe du reste. Voilà, c’est le conseil que je donnerai demain à un franchisé.

Olivier Lebreuilly, je vous remercie. Je rappelle que vous êtes Président de l’enseigne Boulangerie Sophie Lebreuilly et que votre actualité est à retrouver, notamment sur les sites Franchise Magazine et AC Franchise.