Stéphane Clément, Directeur développement du Groupe Pitaya

7 min Publié le 16 juin 2022

Transcription du podcast

Stéphane Clément bonjour vous êtes directeur développement du groupe Pitaya, tout d’abord merci d’avoir accepté l’invitation de Franchise Magazine.

Merci à vous.

Où en est le développement du réseau Pitaya?

Alors aujourd’hui Pitaya c’est plus de 130 restaurants au niveau national, plus de 140 restaurants avec l’international. L’année dernière nous avons monté pratiquement 40 restaurants sur l’année 2021. Donc voilà où nous en sommes en terme de développement et en terme de nombre de restaurants aujourd’hui dans notre réseau.

Et quels sont vos objectifs pour le futur?

Alors les objectifs, c’est de montrer, à peu près, plus de 250 restaurants à travers différents modèles. Donc aujourd’hui il nous reste à peu près plus de 100 villes à pourvoir au niveau national. Et avec d’autres projets qui sont en cours d’études, comme le retail, aussi les stations services; donc on a différents projets et ainsi que des drives qui vont se monter dans les deux trois années qui vont suivre, avec comme concept Pitaya.

Vous venez de parler de plus de 100 villes à couvrir, quels sont celles que vous souhaitez couvrir en priorité?

Il n’y a pas forcément de priorité je dirais, c’est plus les opportunités de candidats par rapport à des villes. Il nous reste encore à compléter des grosses villes, mais ça généralement, on se développe aujourd’hui avec nos franchisés existants et après on a différentes villes, type Arles, Istres, Miramas et j’en ai beaucoup d’autres comme ça à vous citer. Mais en tous les cas il nous reste encore pas mal de villes à pourvoir, sachant qu’on attaque maintenant les villes à partir de 30.000 habitants. Très récemment nous avons ouvert sur Nevers, et Nevers fait des scores relativement très intéressants pour notre concept. Donc c’est plutôt encourageant pour attaquer les villes de 30.000 habitants.

Et en ce qui concerne l’actualité du réseau, quelles sont les ouvertures un peu majeures à venir?

Alors dans l’actualité du réseau on a un gros gros projet qui est à venir, qui devrait voir le jour au mois de juin, qui est dans le centre commercial les Quatre Temps La Défense. Nous sommes sur un foot court de 400 m² carrés avec bien évidemment Pitaya, mais deux nouvelles enseignes dans le groupe. La deuxième enseigne c’est Anjha, qui est un nouveau concept de street food Indienne. Donc ça c’est la deuxième enseigne, et la troisième enseigne c’est Poké Thaï, qui est en fait une enseigne de poké avec 10 pokés à la carte, avec des saveurs thaï pour ces recettes.

Est-ce que vous pouvez nous en dire un petit peu plus à propos de ces deux nouveaux concepts?

Alors écoutez oui, le concept Anjha en fait donc comme je vous le disais street food indienne. Nous allons être la première enseigne dans ce type de concept. La cuisine indienne pour un petit peu vous résumer la situation, c’est plus de 13.000 restaurants plutôt traditionnels en France. C’est la sixième cuisine la plus consommée au niveau national. La quatrième cuisine la plus consommée au niveau mondial, source Deliveroo, c’est la quatrième cuisine dans 6 pays européens, la plus livrée. Et quand vous résumez un petit peu cette cuisine aujourd’hui et quand vous faites une enquête consommateur, ce qui ressort en priorité c’est, nous adorons la cuisine indienne, on y va pas parce qu’on a pas confiance. Voilà, donc nous on a retravaillé tout ça. On a retravaillé les plats, on a retravaillé un concept architectural adapté. Tout ça pour rassurer le client et offrir une nouvelle cuisine en street food. Et pour le poké, bon, nous ne sommes pas les premiers. Donc on va challenger, on va dire, les premiers concepts de poké. Mais on se veut différenciants avec des saveurs comme je vous le disais taï. Notre réel savoir-faire par rapport à Pitaya, ce sont les sauces et on va en faire de même avec l’enseigne Poké Thaï.

Quels sont les critères pour devenir franchisé Pitaya?

Alors les critères, nous attachons une extrême importance au recrutement de nos candidats. Nous recherchons avant tout des candidats ayant une appétence à la restauration et on recherche avant tout de bons gestionnaires, de bon managers, et venant de la restauration rapide serait bien évidemment un plus pour nous.

Quel budget faut-il prévoir pour ouvrir une franchise Pitaya?

Alors, l’investissement Pitaya nous sommes à peu près sur du 3.000/3.200 euros du mètre carré. Donc les investissements peuvent varier. On est sur des surfaces de l’ordre de 100/120 mètres carrés. Donc les investissements vont être de l’ordre de 300.000 à 450.000 voire pour certains projets 500.000 euros, en fonction de la taille, en fonction de l’infrastructure du local, en fonction des coûts d’aménagement s’il y a effectivement des gros travaux de structure à effectuer. Mais en tous les cas, la fourchette voilà, elle se situe on va dire entre 300.000 et 450.000 € d’investissement, agencement, matériel, travaux. Hors pas de porte bien évidemment.

Comment se déroule le recrutement et la formation de vos nouveaux franchisés?

Alors, le recrutement nous organisons, pratiquement deux fois par mois, des journées découvertes à notre siège à Bordeaux, où nous avons en moyenne huit à dix candidats. Donc là c’est une présentation complète du concept. On parle de l’historique du concept, on parle du marketing, de la communication, de la formation, des investissements, des ratios d’exploitation. Généralement on va déjeuner dans un Pitaya le midi avec nos candidats. Voilà, donc ça c’est la première étape. Ensuite on fait un entretien individuel pour parler du projet et de la motivation avec le candidat. Et ensuite on passe aux étapes suivantes. C’est-à-dire, recherche d’emplacement. Nous avons un département expansion qui accompagne les candidats dans la recherche d’emplacement. Et suite à ça, nous enchaînons la recherche d’emplacement, nous accompagnons éventuellement les candidats sur les négociations avec les bailleurs institutionnels ou privés. Ensuite nous les accompagnons jusqu’à la signature du contrat. Bien évidemment nous avons un département travaux pour les accompagner. Nous avons ce qu’on appelle une mission de conception, où là on réalise la ps, la pd, la dce. Nous déposons le dossier administratif en mairie pour le franchisé et ensuite on passe à l’étape suivante, sur la partie formation. Donc le franchisé est formé pendant trois semaines à notre concept et ensuite nous avons aussi des formations pour les employés polyvalents et nos wokers.

Et pour finir quel message vous pouvez transmettre à des porteurs de projets qui hésiteraient peut-être à se lancer dans votre activité?

Alors, l’avantage de notre enseigne Pitaya aujourd’hui, c’est que nous sommes très très peu concurrencés, contrairement à d’autres concepts comme la pizza, le sushi, le burger, et ça c’est réellement notre force. C’est pour ça que Pitaya connaît depuis deux trois ans un très fort développement. Et effectivement, aujourd’hui, les franchisés qui viennent nous rejoindre, très rapidement veulent ouvrir un deuxième ou troisième restaurant sur des zones géographiques autour de leur premier restaurant. Et ça c’est réellement notre force, parce que l’avantage c’est que nous arrivons à aller chercher des chiffres d’affaires relativement intéressants, avec des rentabilités intéressantes, parce que en fait nous offrons une cuisine différente de nos concurrents et en plus dans un secteur qui est quand même relativement très très peu concurrencé. Nous avons quelques enseignes en franchise dans le secteur du thaï, mais qui sont très très loin de nous. Aujourd’hui quand je vous dis que nous avons à peu près 140 restaurants, nos concurrents ont en moyenne maximum, une vingtaine de restaurants en enseigne.

Stéphane Clément je vous remercie. Je rappelle que vous êtes directeur développement du groupe Pitay, que votre actualité est à retrouver notamment sur les sites Franchise Magazine et AC Franchise.

Merci beaucoup.