Afin d’étudier la capacité de chaînes de restauration rapide à mieux gérer les déchets, l’auteur a interviewé 19 franchiseurs et responsables de réseau : voici les principaux résultats de sa recherche.
Par Rozenn Perrigot, Professeur à l’Université de Rennes 1 (IGR-IAE Rennes et CREM-CNRS), Professeur Affilié à Rennes School of Business
Par Rozenn Perrigot, Professeur à l’Université de Rennes 1 (IGR-IAE Rennes et CREM-CNRS), Professeur Affilié à Rennes School of BusinessDans un article académique récemment publié dans International Journal of Contemporary Hospitality Management, Anna Watson, Lola Dada et moi-même avons examiné les pratiques vertes des chaînes de restauration rapide, avec un intérêt particulier accordé à la gestion des déchets.
Nous avons mené cette recherche à la suite de la convocation des représentants d’une dizaine de chaînes de restauration rapide le 31 janvier 2019 par Brune Poirson, alors secrétaire d’État auprès du ministre de la transition écologique et solidaire. Cette dernière souhaitait leur rappeler leurs obligations en matière de tri des déchets, notamment en termes de Tri 5 flux. Nous souhaitions avoir le point de vue des franchiseurs, à travers une série d’entretiens approfondis avec 19 franchiseurs et responsables de réseaux.
Notre objectif était d’explorer comment les principales parties prenantes de ces franchiseurs, à savoir le gouvernement, les collectivités locales, les clients et les fournisseurs pour les parties prenantes externes et les franchisés et les employés des restaurants pour les parties prenantes internes, pouvaient avoir un impact sur la capacité de ces franchiseurs à mieux gérer les déchets.
Nos résultats indiquent que la mise en œuvre des pratiques vertes liées à la gestion des déchets dans les restaurants dépend de l’engagement des diverses parties prenantes internes et externes au réseau. Le gouvernement, bien sûr, impacte ces pratiques mais il est primordial de souligner les rôles clés d’autres parties prenantes externes et internes aux réseaux.
En interactions avec leur franchiseur, leurs employés et leurs clients, les franchisés jouent un rôle particulièrement essentiel dans la mise en œuvre de pratiques vertes. Ils peuvent, dans certains cas, ralentir cette mise en œuvre s’ils ne motivent ni leurs employés ni leurs clients à procéder au tri des déchets en salle et en cuisine.
Ainsi, les franchiseurs ont tout intérêt à transférer leur savoir-faire en matière de gestion des déchets à leurs franchisés à travers différents moyens. Ils peuvent :
- codifier ces savoir-faire dans le manuel opératoire;
- inclure ces savoir-faire dans les sessions de formation initiale et continue (y compris des modules de e-learning pour les employés des franchisés) ;
- mettre en place des « comités développement durable » afin de travailler sur l’amélioration continue des pratiques vertes au sein du réseau.
La communication est aussi primordiale, il est important pour les franchiseurs de :
- s’assurer que leurs animateurs réseau échangent avec les franchisés autour des spécificités de leurs restaurants et de leurs territoires ;
- discuter de ces pratiques vertes lors des réunions régionales et des conventions afin d’impliquer les différentes parties prenantes dans cette direction ;
- accorder de l’importance à la sensibilité écologique des candidats à la franchise.
Sans la coopération de différentes parties prenantes, notamment les franchisés mais aussi les fournisseurs, les employés des restaurants et les clients, ni le gouvernement ni les franchiseurs ne pourront à eux seuls assurer une gestion efficace des déchets dans les chaînes de restauration rapide.