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      Mélanie Farcot-Gigon, directrice exécutive - Interview du 18 juin 2015

      Nous voulons faire de Tablapizza l'enseigne référente sur le secteur de la pizza en restauration hors-domicile et ouvrir 15 restaurants par an.

      Chaîne du Groupe Flo (Hippopotamus, Red d’Hippo, Taverne de Maître Kanter et Brasseries Flo), Tablapizza (31 restaurants) modernise son concept. Quelles sont les évolutions ?
      L’ambition est de faire de Tablapizza l'enseigne référente sur le secteur de la pizza en restauration hors-domicile. Pour cela, la chaîne, qui fêtera l’an prochain son 20ème anniversaire, se devait d'avoir un positionnement fort, une marque identifiable, plus contemporaine. Nous avons mené un travail de fond de six mois en auditant les sites et en impliquant les équipes et les franchisés pour bâtir le nouveau Tablapizza.
      Avec sa nouvelle signature – “C’est bon d’être là” – Tablapizza propose une cuisine simple et généreuse dans un cadre convivial esprit maison de famille et table d’hôtes. Nous avons poussé plus loin la théâtralisation des restaurants avec un nouveau design intérieur, une cuisine ouverte, un coin pour les enfants et un espace bar.
      La carte a été étoffée (pâtes, poissons, viandes…) mais demeure clairement axée sur la pizza, qui génère 80 % du chiffre d’affaires. En termes de prix, nous avons un peu baissé les tarifs avec un ticket moyen de 18 euros.
      Enfin, pour répondre à la demande de nos clients, nous développons l’offre de pizza à emporter, marginale jusqu’alors, pour en faire un vrai levier de croissance qui doit peser à terme 10 % de l’activité.

      Vous avez rejoint le Groupe Flo fin 2014, après avoir dirigé pendant quatorze ans l’enseigne Domino’s Pizza France. Quelle analyse faites-vous du marché et de l’univers concurrentiel ?
      Avec plus de 800 millions de pizzas englouties par an, la France est le deuxième consommateur mondial après les Etats-Unis et devant l'Italie. Le marché, estimé à plus de 5,3 milliards d’euros (source : Gira Conseil) est encore très fragmenté avec plus de 14 000 restaurants indépendants.
      Il faut bien distinguer la vente en livraison et à emporter (ndlr : Le Kiosque à Pizzas, Domino’s, Pizza Hut…) et la restauration avec service à table : ce sont deux métiers totalement différents. Sur son créneau, Tablapizza est aujourd’hui le troisième acteur spécialisé, derrière Del Arte et Pizza Paï (ndlr : filiale du groupe Agapes Restauration).
      Avec un parc de 31 restaurants à ce jour – 18 succursales et 13 franchises – pour un chiffre d’affaires 2014 de 33 millions d’euros, notre potentiel de développement dans l’Hexagone est important.

      Quels sont justement vos objectifs d’expansion en direct et en franchise ? Quels profils d’entrepreneurs recrutez-vous ?
      Nous souhaitons accélérer notre déploiement pour atteindre un rythme de 15 ouvertures annuelles, en attaquant les grandes villes et les villes de 60 000 habitants et plus. L’objectif est d’inverser le ratio actuel pour compter à l’avenir 60 % de restaurants franchisés.
      Le concept historique, ce sont des restaurants de 300 à 350 m² implantés en périphérie ou en centre commercial. Dans le cadre des prochaines ouvertures – 2 en fin d’année dans le Centre et l’Est, puis 8 en 2016 – Tablapizza proposera un nouveau modèle de restaurants de proximité plus petits (à partir de 200 m²), destinés au centre-ville.
      Les profils d’entrepreneurs sont variés : investisseurs, opérationnels, couples, multi-franchisés… Pour devenir franchisé Tablapizza, il faut être un bon commerçant, un solide gestionnaire et avoir une vraie fibre managériale. Cela ne plaide pas toujours en notre faveur mais il faut le dire et le répéter : la restauration reste un métier difficile, où l’on ne s’arrête presque jamais !
      Le droit d’entrée est de 40 000 €, la redevance d’exploitation de 4 % du CA hors taxe. Hors-pas de porte, il faut compter sur un investissement moyen d’environ 1 900 €/m², tout compris : agencement, formation, marketing et aide à l’ouverture, un moment crucial qui va conditionner la réussite de l’exploitation.

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