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Interviews
9 juin 2026
Temps de lecture : 7 min
Justine Chabrol, Directrice générale adjointe de l’enseigne Côté Sushi
« Côté Sushi est un réseau essentiellement succursaliste, mais nous avons récemment accéléré notre développement en franchise. »
Quel est le positionnement de Côté Sushi sur le marché de la restauration asiatique ?
Enseigne phare du groupe ETLB, Côté Sushi est spécialisée dans la cuisine Nikkei, qui fusionne les traditions culinaires du Pérou et du Japon. Notre clientèle, plutôt CSP+ et plutôt féminine, se concentre sur la tranche 25-45 ans. Depuis six ans, nous proposons des collections éphémères trimestrielles, qui nous permettent d’explorer à chaque fois un nouveau répertoire culinaire, comme par exemple la Thaïlande, la Colombie ou encore la Corée. Car l’essence du concept Côté Sushi, c’est de faire voyager nos clients. Cela nous permet également de suivre les tendances culinaires du moment. En termes de marketing, nous misons sur les collaborations, par exemple avec le chef Juan Arbelaez ou avec des influenceurs, pour renforcer la crédibilité et la notoriété de l’enseigne.
En 2025, nous avons aussi créé les plateaux du mois, une opération davantage axée sur la création de trafic et l’animation de nos restaurants au quotidien, afin de permettre à nos clients, même les plus fidèles, de découvrir quelque chose de différent. Ce nouveau format nous permet aussi de faire rentrer de nouveaux clients dans l’univers des recettes Nikkei au travers de la sauce : il s’agit d’un plateau avec pièces plus classiques, accompagnées d’une sauce signature inédite, par exemple la sauce passion-maracuja. Nous menons un vrai travail sur les sauces, qui constituent un véritable axe de différenciation pour Côté Sushi : notre département R&D travaille sur des briefs de sauces réalisées par nos deux sauciers partenaires situés en France. Nous avons aussi beaucoup travaillé sur le sourcing des ingrédients, avec un riz IGP Camargue et un thon certifié ASC et MSC depuis début 2026. Chez nous, tout est préparé sur place, il n’y a pas de centralisation, c’est pourquoi chaque restaurant Côté Sushi emploie un chef.
Où en est votre développement en franchise ?
Le groupe ETLB totalise 107 restaurants : 97 au concept Côté Sushi et 10 à l’enseigne Piperno, spécialisée dans la cuisine italienne. Le réseau se répartit entre 70 % de succursales et 30 % de restaurants en franchise, exploités par 25 chefs d’entreprises franchisés environ.
Côté Sushi est donc un réseau essentiellement succursaliste, mais nous avons récemment accéléré sur la franchise : en effet, nous avons réalisé 11 ouvertures en 2025, toutes en franchise. Notre rythme de croisière jusqu’à maintenant était de 10 à 15 ouvertures par an, mais nous souhaitons le porter à 15 à 20 par an.
Quels sont vos objectifs de développement pour les années qui viennent ?
Justine Chabrol, Directrice générale adjointe de l’enseigne Côté Sushi
Sur l’année 2026, nous avons un programme de 18 ouvertures, essentiellement en franchise. Dont une partie seront des ouverture de corners au sein des Aéroports de Paris, notamment à Roissy, suite à un appel d’offres que nous avons remporté il y a deux ans. Il s’agira de nos premiers points de vente en aéroport, sachant que nous sommes positionnés sur le travel retail depuis cinq ans, avec deux premières implantations en franchise avec SSP il y a deux ans, gare de Lyon et gare du Nord. Et nous venons de nous installer à la gare Montparnasse.
Quelles sont les régions, les villes françaises que vous ciblez pour ouvrir des restaurants ?
A ce jour, nous avons maillé l’essentiel des grandes métropoles, nous nous développons désormais par opportunités. Ayant atteint une taille critique avec une centaine d’adresses, nous attirons de nouveaux franchisés. Et le réseau compte de plus en plus de multi-franchisés : notre partenaire d’Annecy vient ainsi d’ouvrir à Epagny, et celui de d’Annemasse et Chambéry ouvrira prochainement à Aix-les-Bains.
Quels sont les critères pour devenir franchisé Côté Sushi ?
Nous sommes ouverts à tous profils mais nous accueillons essentiellement deux typologies de candidats. D’une part, l’investisseur gestionnaire qui recrute des opérateurs localement, comme le groupe 3T Développement, qui opère les restaurants Côté Sushi de Tours, Poitiers et Wasquehal. Et d’autre part, un profil plus opérationnel, doté d’une expérience en tant salarié dans des structures similaires, qui exploitera un à deux points de vente. Ces deux profils viennent à nous, car le réseau est en pleine croissance : notre activité a progressé de près de 15 % en 2025.
Quel type d’emplacement, et quelle surface faut-il pour ouvrir un restaurant en franchise ?
Nous poursuivons notre développement selon trois axes stratégiques.
Le premier axe consiste à couvrir les métropoles où Côté Sushi n’est pas du tout présent comme Nantes, La Rochelle, Rouen ou encore Caen. En général, on s’implante d’abord en centre-ville, sur une surface moyenne de 150 m², avec 30-40 places assises et surtout une terrasse. Dans ce modèle, les ventes se répartissent à 50/50 entre « in store » (sur place et à emporter) et livraison (via des plateformes et via notre appli de e-commerce, lancée en propre il y a trois ans). L’investissement à prévoir pour ouvrir un restaurant de centre-ville est compris entre 400 et 500 000 €.
Le deuxième axe consiste à déployer notre nouveau format en zone périphérique, en implantant un point de vente secondaire autour des grandes villes où nous sommes déjà présents, par exemple à Strasbourg, à la fois en retail park et en zone commerciale. La dimension des restaurants est alors différente : autour de 300 m², ce qui génère un taux de prise sur place beaucoup plus important. Nous avons aussi retravaillé notre charte architecturale pour ce format d’établissement, dont le 1er exemplaire a vu le jour il y a un an à Cormontreuil, dans la banlieue de Reims. Nous avons aussi ouvert à Plan de Campagne et à Manosque dans cet esprit. Dans ce nouveau format de périphérie, les ventes se répartissent à 80/20 entre « in store » et livraison, avec de bons taux de performance, puisque l’activité en restauration assise traditionnelle peut représenter jusqu’à 70 % du total.
Le troisième axe porte sur notre déploiement en travel retail : dans les gares avec SSP et en aéroports avec Extime (Aéroports de Paris et SSP).
A l’avenir, nous ajouterons un quatrième axe à l’international, où nous sommes déjà présents en Suisse : à Lausanne depuis deux ans, puis à Genève depuis 2025, avec des chiffres très satisfaisants. Nous étudions d’autres pays européens, mais bien structurer son développement à l’export demande beaucoup de ressources. Or, nous avons encore beaucoup de potentiel en France pour notre modèle de périphérie, déjà présent à Lyon, Strasbourg et en région parisienne : nous avons ouvert y a deux mois à Chelles (77) et nous sommes déjà implantés à Montigny-le-Bretonneux (78). Il reste de nombreuses zones autour de Paris qui peuvent accueillir un restaurant Côté Sushi sur un format un peu plus large, mais aussi autour de grandes métropoles comme Lyon et Rennes, où nous sommes déjà installés en centre-ville. Sans compter les grandes villes qui restent à couvrir et notre déploiement en travel retail.
Quels sont vos objectifs pour l’enseigne sur le marché français ?
D’ici trois ans, nous souhaitons atteindre 150 restaurants sous enseigne Côté Sushi. Du fait de notre accélération en franchise, nous allons tendre vers une répartition à 60/40 entre succursale et franchise, même si nous entendons rester majoritairement succursalistes.
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