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    Antoine Sauvage, Directeur du développement franchise Courtepaille - Interview du 18 novembre 2013

    La majorité des nouveaux restaurants Courtepaille ouvrent en franchise : cela représentera 30 % du réseau à l’horizon 2015.

    Quelle est aujourd’hui la part de la franchise au sein du parc de restaurants Courtepaille ? En quoi représente-t-elle aujourd’hui un relais de croissance ? Quels sont vos objectifs pour les années à venir ?
    Il y a 65 restaurants franchisés Courtepaille sur un total de 250 établissements : le 250ème a ouvert à Pontarlier mi-novembre. Notre objectif est de réaliser 17 ouvertures cette année, dont 9 à 12 en franchise, et de tenir un rythme de 15 à 20 ouvertures par an, dont 8 à 12 en franchise, pour atteindre 300 restaurants à l’horizon 2015, dont 90 en franchise -soit environ 30 % du réseau-.
    En province, ouvrir un restaurant qui réaliserait 1 à 1,5 M€ de chiffre d’affaires ne vaudrait pas le coup avec les ratios des succursales, car les charges de personnel y représentent 38 % du chiffre d’affaires HT, contre 32 % en franchise.
    Entre les frais de personnel et certains frais généraux, il y a une dizaine de points de différence entre les deux, ce qui fait qu’un tel projet sera projet viable en franchise. Nos restaurants franchisés servent en moyenne 180 couverts/jour, pour un chiffre d’affaires annuel de 1 à 1,4 M€, mais ils sont en en train de rattraper les succursales (qui servent en moyenne 200 couverts/jour).

    Quels sont les grands axes de développement pour la franchise Courtepaille ? A partir de quelle taille de ville peut-on implanter un restaurant ?
    Notre format d’origine reste le restaurant solo sur un terrain de 3 000 m², qui est revenu à la forme ronde emblématique de Courtepaille. S’y ajoutent désormais le restaurant en pied d’hôtel, dont la transformation coûte moins cher qu’une création ex nihilo (environ 1 000 €/m² plus 300 000 € pour 140 places assises), et la transformation d’un restaurant existant.
    Actuellement, de nombreux hôteliers reviennent nous voir avec un restaurant en pied d’hôtel à transformer : dans ce cas, nous réalisons une étude de marché. S’il s’agit d’un très bon emplacement avec plus de 140 couverts/jour, nous partons sur un Courtepaille classique. Mais, si c’est un petit marché qui fonctionne uniquement avec l’hôtel, nous opterons pour une déclinaison conceptuelle.
    En effet, nous avons donc mis au point un produit, conçu comme une table d’hôtes avec grill, qui s’intègre dans l’hôtel et permet de traiter le petit-déjeuner. Ce restaurant fonctionne en self-service  avec une gamme courte, mais aussi du service à table. La première unité a ouvert en septembre à Saint-Genis-Pouilly (Ain). Ce concept, qui nécessite un investissement minimal (environ 200 000 € plus la plonge, plus le stockage), ne requiert pas plus de place qu’en univers hôtelier habituel avec petit-déjeuner.
    Il ne peut fonctionner qu’en franchise : Courtepaille, enseigne nationale, permet à l’hôtelier d’améliorer son taux d’occupation et d’équilibrer son compte d’exploitation sur la restauration. Nous nous donnons 5 à 6 mois pour bien formaliser le produit avant de le développer.
    Nous sommes aussi en train de décliner notre concept pour implanter des établissements plus petits sur des zones de chalandise restreintes, essentiellement en franchise. Nous avons par exemple ouvert fin septembre à Crépy-en-Valois dans l’Oise (15 000 habitants), en travaillant sur nos lignes de ratio : le restaurant propose une gamme classique, mais les assiettes sont préparées directement devant le client. Ce qui ne nécessite que 3 personnes en cuisine au lieu de 6 habituellement. Nous nous donnons, là encore, 4 à 5 mois pour tester cet univers, plus classique qu’à Saint-Genis-Pouilly.

    Quels profils de partenaires recrutez-vous en priorité : faut-il être un professionnel de la restauration voire de l’hôtellerie ?
    Nous recherchons avant tout un franchisé exploitant, véritable « maître de maison » dans son restaurant. En création, il faut prévoir un process de deux mois avant de pouvoir donner le feu vert, puis 6 à 8 mois de délais de réalisation. S’il s’agit d’un restaurant existant à transformer, cela peut aller très rapidement. Nous imposons une formation de 3 à 6 mois selon l’expérience du candidat.
    Un dossier classique nécessite 300 à 400 000 € de fonds propres, selon le type de montage, pour 1,5 M€ d’investissement dans les murs et le terrain, et 300 000 € de mobilier par destination sur la SA ou la SARL de l’exploitant. De plus en plus de dossiers nécessitent donc 1,5 à 1,8 M€ d’investissement.

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