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    Le grignotage veut gagner du terrain

    La restauration rapide à la française contribue au dynamisme du marché par son expansion soutenue. Toutes les chaînes prévoient de poursuivre leur maillage du territoire, en faisant, entre autres, appel à la franchise.

    La tradition française fait encore recette… du moins, sur le segment de la restauration rapide. En effet, les “formules rapides à la française” ont figuré, en 2007, parmi les principaux moteurs de l’expansion de la restauration, avec un parc en franchise en progression de 14,4 %. Brioche Dorée (groupe Le Duff), Bert’s (groupe Bertrand) et Pomme de Pain y ont fait office de “locomotives”. Et nourrissent de belles ambitions…

    Un minimum de 50 ouvertures, dont 35 en franchise : c’est le plan d’expansion pour 2008 de Brioche Dorée. “Notre potentiel à terme avoisine le millier de restaurants sur la France”, contre 291 à ce jour, dont 112 en franchise, annonce Philippe Roux, directeur général du groupe Le Duff. Qui souhaite faire passer la part de la franchise de 30 % environ à 50 %. Pomme de Pain aligne pour sa part 90 restaurants dont 25 % exploités par des franchisés, “une proportion que l’on souhaite conserver”, souligne Christophe Tanguy, directeur du développement. En 2008, 5 unités en franchise et une dizaine en propre devraient voir le jour.

    Bert’s fait plus largement appel à la franchise : l’enseigne coiffe 42 établissements en France, dont 35 sous cette forme. Une dizaine d’ouvertures constituent son programme pour 2008. Lina’s Sandwiches regroupe quant à elle 31 établissements en France dont 22 en franchise. Elle prévoit 5 ouvertures en France pour 2008, principalement en franchise. Quant à Vivre et Savourer, lancé en mars 2007, il regroupe 5 unités, dont 2 en franchise et prévoit 5 ouvertures en 2008.Ces ambitions reposent sur un marché jugé unanimement porteur. Citant les chiffres du panel Procos, Philippe Roux (Brioche Dorée) observe toutefois que, si le marché de la restauration commerciale a enregistré une bonne progression en 2007 (+4 % à périmètre constant), “c’est le segment de la restauration rapide qui a évolué le moins vite (+ 0,5 %). Cela dit, notre segment a progressé en moyenne de 5 % par an sur les 5 dernières années parce qu’il est aujourd’hui mature et hyper concurrencé”. Autre son de cloche chez Pomme de Pain : Christophe Tanguy estime en effet que le marché est moins dynamique qu’il y a 10 ans, “car le nombre d’acteurs est beaucoup plus important et l’offre s’est diversifiée : le consommateur n’a plus seulement le choix entre hamburger et sandwich”. Une enquête de NPD Group sur le marché de la restauration commerciale en France a cependant pointé une progression (en cumul sur 12 mois à fin novembre 2007) de la restauration dite moderne (fast-foods, sandwicheries, boulangeries et cafétérias…), avec une hausse de fréquentation de 2,3 %, contre 0,9 pour la restauration traditionnelle.

    Les opportunités d’implantation sur ce créneau sont réelles. D’autant que ces chaînes ne mettent pas en avant l’expérience du secteur dans leurs critères de sélection. Mais semblent limitées soit par la culture des réseaux, soit par leur positionnement. Ainsi, Brioche Dorée et Pomme de Pain sont d’abord des chaînes succursalistes, avec une part de franchise certes mais qui, pour l’heure, ne dépasse pas 30 %. En revanche, les franchisés bénéficient d’une marque solide et d’un savoir-faire éprouvé.

    Bert’s et Lina’s semblent plus ouverts à la franchise, mais leur potentiel en nombre d’unités sur le territoire est limité par leur positionnement, plus haut de gamme. Seul Vivre et Savourer paraît à la fois partisan de la franchise et en mesure de multiplier les implantations, y compris dans des villes de moindre importance. Mais il se développe encore pour l’heure sur un rythme modéré.

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