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      Mourad Benamer, cofondateur Eat Sushi - Interview du 22 janvier 2013

      Avec le concept de restaurant eat Sushi drive que nous venons de lancer, nous allons accentuer la démocratisation du sushi.

      Vous avez ouvert en décembre 2012 le premier drive de sushi en Europe à Mérignac, près de Bordeaux : après un mois d’exploitation, les premières retombées sont-elles conformes à vos prévisions ?
      A l’issue d’une première période de test, nous avons quasiment doublé nos prévisions : en un mois, nous avons réalisé près de 120 000 € de ventes et accueilli en moyenne 70 voitures par jour, avec des pointes à 90 véhicules le samedi. Le drive représente 50 % en chiffre d’affaires contre 15 % selon nos prévisions, tandis que les 50 % restants sont réalisés en vente à emporter à pied et sur place. Nous tablons donc désormais sur un chiffre d’affaires de 1,5 M€ en première année, contre 1 à 1,2 M€ d’après nos prévisions initiales.
      Avec cette nouvelle forme de vente, nous allons accentuer la démocratisation du sushi où, traditionnellement, le service au comptoir n’existe pas. Pourtant, nous proposions déjà la livraison en 45 minutes et la vente à emporter à pied représentait 15 % de notre CA. C’est pourquoi nous nous sommes dit : si le sushi peut se transporter, il peut aussi se servir au drive. Cela nous permet enfin de proposer une offre en zone périurbaine qui n’existait pas sur le marché, car les autres spécialistes du sushi se battent en hyper centre.

      Comment est né ce projet ? Combien de temps a-t-il fallu et quels moyens avez-vous mis en œuvre pour le mener à bien ?
      Le drive réalise aujourd’hui 2 Mds€ de CA en France, grande distribution incluse : McDonald’s n’ouvre plus que des restaurants avec service au volant car les franchisés McDo ne jurent que par le drive. C’est pourquoi nous avons procédé à un an d’études, notamment au Japon, pour voir comment un drive de sushis pouvait fonctionner. Le principal problème que nous avons dû résoudre est que les sushis sont des produits vendus à la carte, mais cela aurait été beaucoup plus difficile en drive : nous avons donc opté pour des plateaux tout prêts en fonction des goûts de chacun. 70 % des produits à la carte dans nos restaurants sont proposés en drive, mais nous avons packagé des plateaux (sushi, california etc.) avec différentes combinaisons.
      Nous avons aussi développé un logiciel de commande facile, qui guide le client à l’aide de photos : même quand le client ne sait pas ce qu’il veut, il peut ainsi être servi en 4 minutes commande comprise ! Parce qu’en France, le drive est associé au hamburger dans l’esprit du client, nous avons également conçu un burger avec un pain à base de farine de riz et de gruau et un steak de wagyu (bœuf de Corée) proposé en deux cuissons. Enfin, pour servir plus vite, nous avons installé une machine capable de préparer une soupe miso toutes les 5 secondes…
      En tout, le ticket nécessaire pour mettre au point le prototype de Mérignac s’élève à environ 800 000 €. Pour le dupliquer en franchise, les candidats devront prévoir au moins 250 000 € d’apport.

      Quels sont vos projets de développement en franchise pour ce nouveau format et pour votre concept d’origine ? Quel chiffre d’affaires avez-vous réalisé en 2012 ?
      Un autre eat Sushi drive doit ouvrir en franchise à Villeneuve-Loubet, près de Nice, et nous aimerions en ouvrir deux exemplaires en région parisienne, car il faut que ce nouveau format démarre son déploiement depuis Paris. En tout, nous aimerions ouvrir 4 drives supplémentaires en 2013. Nous souhaitons par la suite mener une stratégie régionale et nous développer autour des premiers drives avec une vraie légitimité : l’impact sera par exemple plus fort si nous en ouvrons un deuxième à Bordeaux.
      eat Sushi regroupe à ce jour 38 restaurants, dont 31 en franchise. Nous avons réalisé 28 M€ de CA en 2012. 50 à 60 % de nos commandes sont effectuées via Internet, et 17 à 20 % de ces commandes Internet proviennent de notre application pour iPhone.

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