Nous allons prendre le temps de valider le concept Nashville Hot Chicken avant de le développer en franchise, probablement d’ici un an ou deux.
Après Memphis, vous lancez une nouvelle enseigne, Nashville Hot Chicken : comment est né ce nouveau projet ?
Après Memphis, vous lancez une nouvelle enseigne, Nashville Hot Chicken : comment est né ce nouveau projet ?Je voulais lancer une offre différenciante sur le marché porteur de la restauration rapide autour du poulet. Pour cela, je me suis inspiré d’une recette créée à Nashville, aux Etats-Unis, à base de filets de poulet croustillants. Nous avons mis un an et demi pour mettre au point une sauce exclusive, développée uniquement par et pour nous, disponible en trois intensités : « not spicy » (non piquante), « original spicy » et « spicy fire » (au piment extra fort). Nous avons aussi travaillé sur une marinade pour attendrir le poulet pendant une vingtaine d’heures avec une quinzaine d’épices, afin d’obtenir un goût différenciant.
Nous avons commencé à commercialiser cette nouvelle offre en livraison, puis dans nos restaurants Memphis : nous avons ajouté une page dédiée dans notre carte pour faire découvrir la marque Nashville Hot Chicken à travers quelques produits, avec un taux de prise de 10 %. A ce jour, tout le réseau Memphis propose l’offre Nashville Hot Chicken à consommer sur place et un petit nombre de sites (Blois, Caen, Calais, Cagnes-sur-Mer et Nîmes) la proposent en livraison. Cette dernière forme de vente apporte un relais de croissance à notre activité, elle est en train de se mettre en place progressivement.
Le 13 septembre dernier, nous avons inauguré un premier établissement solo Nashville Hot Chicken à Saint-Etienne, et nous en ouvrirons un autre à Montpellier dans quelques mois. Cette nouvelle enseigne n’est pas forcément complémentaire de Memphis mais elle peut séduire des franchisés qui ont des grands restaurants avec une surface qui n’est pas exploitée, ce qui leur donnerait la possibilité de développer Nashville Hot Chicken. La principale différence entre les deux concepts est que Nashville Hot Chicken est destiné aux centres-villes, alors que Memphis s’implante en périphérie.
De quelle manière prévoyez-vous de déployer cette nouvelle enseigne ?
Nous n’avons pas forcément d’objectif de développement pour l’instant, car nous devons d’abord valider les ratios d’exploitation, la fréquentation et la rentabilité du concept. Nous allons prendre le temps de valider l’enseigne et de la pérenniser avant de lancer le développement en franchise, probablement d’ici un an ou deux.
A Saint-Etienne, la franchisée Memphis installée en périphérie a ouvert un établissement Nashville Hot Chicken de 150 m² en plein centre-ville, qui fera office de restaurant pilote à nos côtés.
En janvier 2024, nous ouvrirons en succursale un deuxième pilote de 250 m² dans le centre-ville de Montpellier (où se trouve le siège de Memphis). Puis nous attendrons de voir comment fonctionnent ces deux pilotes avant de commencer à dupliquer le concept : nous le lancerons réellement en franchise à partir de 2025, après en avoir validé les ratios d’exploitation et la rentabilité. Au démarrage, nous le développerons en priorité avec le réseau existant de franchisés Memphis, qui maîtrisent leur tissu urbain.
D’après mon expérience, il y a certaines marches à respecter pour ne pas tomber : avant de développer Memphis en franchise, nous avons d’abord ouvert quatre restaurants pilotes en propre, puis un 5ème en franchise. Puis nous l’avons présenté sur le salon Franchise Expo Paris avec une dizaine de restaurants déjà ouverts.
Y aura-t-il un profil particulier pour devenir franchisé sous cette nouvelle enseigne ?
Nashville Hot Chicken sera plus accessible que Memphis : l’investissement sera nettement moindre, la carte sera beaucoup plus courte et le concept sera plus facile à gérer : il s’agit d’un fast-food avec des bornes commande, nécessitant moins de personnel. Chez Memphis, un restaurant emploie en moyenne une quinzaine de personnes. Chez Nashville Hot Chicken, on divise par trois le nombre de personnes par restaurant, car il n’y a pas de personnel en salle, et beaucoup moins en cuisine.
Quelles sont les dernières actualités du réseau Memphis ?
L’activité de Memphis est en progression de +10 % par rapport à l’année dernière. La fréquentation des restaurants est très bonne et leur chiffre d’affaires également. Le réseau compte 71 établissements. Nous en avons perdu trois ou quatre suite au Covid, au remboursement des PGE et à la hausse des prix de l’électricité, mais ceux qui sont là aujourd’hui marchent plutôt bien. Nous avons ouvert il y a quelques mois un restaurant à Dunkerque, qui fait un carton, et nous avons prévu une implantation dans un complexe de loisirs d’ici quelques mois. Nous avons lancé en 2019, pour les 10 ans de l’enseigne, un nouveau concept architectural et nous déployons cette nouvelle identité au fur et à mesure.
