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    Alain Duquesne, gérant de la franchise Ankka

    Avant de lancer Ankka en franchise, j’ai vérifié que le concept était viable sur de grandes surfaces en centre-ville.

    Comment est né le concept de restauration rapide Ankka et quel est son positionnement ? Comment a-t-il évolué depuis sa création et quels sont aujourd’hui vos projets de développement en franchise ?
    Après avoir racheté l’enseigne d’ameublement Les As du Placard, dont j’étais franchisé, puis créé l’enseigne Archea, que j’ai développée pendant 17 ans pour atteindre plus de 50 points de vente, j’ai souhaité recréer un réseau. En 2008, avec Ankka, j’ai choisi de surfer sur la tendance du “fast casual”, un segment de la restauration rapide offrant des produits frais de qualité à un prix raisonnable.
    Aujourd’hui, le réseau regroupe 8 points de vente, dont 4 en franchise ouverts en 2014. Leur activité est en progression constante, elle ne génère pas de nuisances, car elle ne nécessite pas de cuisson, et attire des clients récurrents, par exemple des “cols blancs”. Notre point de vente parisien de la rue Godot de Mauroy, où l’on trouve beaucoup de salad bars, réalise un ticket moyen de 11,50 € à 12 € : c’est le plus cher de la rue, car il est davantage positionné sur le haut de gamme et moins sur le côté “casual”.
    Notre objectif de développement porte sur l’ouverture de 10 points de vente par an, surtout dans les grandes villes. Ainsi, nous souhaitons atteindre le cap des 30 implantations d’ici 2017.

    Combien faut-il investir pour devenir franchisé Ankka et quels chiffres d’affaires vos premières unités réalisent-elles ?
    Avant de lancer Ankka en franchise, j’ai vérifié que le concept était viable sur de grandes surfaces en centre-ville : il est passé de 60 m² à l’origine à plus de 100 m² -et jusqu’à  200 m² comme à Lyon Carré de Soie- car, plus la surface est grande, plus il y a de places assises et moins on fait de vente à emporter, donc plus le chiffre d’affaires monte en puissance. En propre, je recherche des points de vente phares en emplacement n°1, avec une belle visibilité.
    Mais en centre-ville, les grandes surfaces coûtent cher, donc les candidats doivent disposer de 100 à 150 000 € d’apport personnel, pour financer 300 à 500 000 € d’investissement initial tout compris : aujourd’hui, pour créer un point de vente, il faut de gros moyens.
    Sur le marché de la restauration rapide, les petits points de vente n’ont plus beaucoup de chances de succès, en dehors de la vente nomade : les consommateurs ont fait le choix des grandes surfaces comme Exki ou Prêt à Manger. Un des plus anciens Ankka, installé rue de La Boétie à Paris sur 60 m², est aujourd’hui trop petit, même s’il réalise un peu plus de 400 000 € de chiffre d’affaires annuel, avec une rentabilité de 10 % en bas de bilan. Tandis que le point de vente parisien de la Madeleine, le premier en franchise, ouvert en 2012, atteint 600 000 € de CA par an, avec 350 clients par service le midi, et progresse régulièrement.

    Comment prévoyez-vous désormais de faire encore évoluer votre concept en termes d’offre et de formes de vente ? Quels sont vos chantiers pour 2015 ?
    Pour développer Ankka en hyper centre-ville ou en centre commercial, il faut ouvrir toute la journée, alors qu’en zone tertiaire, on n’ouvre qu’entre 11h et 15-16 h. C’est pourquoi nous avons mis au point une offre pour le petit-déjeuner et l’après-midi : gâteaux, viennoiseries… Le soir, dans une implantation en centre commercial avec cinémas, nous avons mis en place en 2014 une offre pour “l’after work” : vin au verre, bière pression, assiette de charcuterie, tapenade …
    Et depuis mars 2015, nous avons lancé un service de livraison en complément de la vente sur place et à emporter. Pour l’accompagner, nous avons aussi mis au point un outil de commande et de paiement en ligne. C’est notre gros chantier  2015 : tous les points de vente qui le peuvent mettront en place ce service.

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