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      Baptiste Cotte, Directeur général de l’enseigne L’Eau Vive - Interview du 24 novembre 2021

      Interview
      24 novembre 2021

      Dernièrement, nous avons ouvert beaucoup de magasins entre 500 et 600 m² : c’est un format qui a fait ses preuves.

      Baptiste Cotte, Directeur général de l’enseigne de magasins bio L’Eau ViveQuels sont vos objectifs de développement pour votre réseau de magasins bio ?

      Entre 2015 et 2018, nous avons quasiment doublé la taille du réseau sous enseigne L’Eau Vive, qui compte à ce jour 63 magasins dont 33 en franchise. Nos objectifs développement sont mesurés, avec un volant d’ouvertures en franchise compris entre 3 et 5 par an, et un peu plus en succursale. Les projets en franchise sont réservés à des zones hors Auvergne-Rhône-Alpes, qui reste la région favorisée pour notre développement en propre.

      Nous sommes assez vigilants sur les ouvertures en franchise et exigeants sur l’emplacement, le projet de l’entrepreneur, son profil, son apport personnel… Il y a beaucoup de projets que nous écartons car les voyants ne sont pas tous au vert.

      Quels sont les critères à respecter pour devenir franchisé L’Eau Vive ?

      Notre recrutement repose principalement sur trois critères : nous recherchons des candidats au profil commerçant, ayant sens du client, le sens du détail et de la satisfaction client. Mais aussi des qualités de manager, capable de gérer 6 à 12 équivalents temps plein, d’animer une équipe avec une vraie dynamique commerciale et des possibilités de montée en compétences pour favoriser les talents. Enfin, nous recherchons un chef d’entreprise gestionnaire, capable de gérer un compte d’exploitation, de piloter sa marge et ses stocks, de gérer ses relations avec son banquier, son assureur, son bailleur… Nous privilégions les personnes ayant déjà une expérience en gestion de business unit, ou les cadres ayant déjà vu un compte d’exploitation.

      Quels emplacements recherchez-vous en priorité pour implanter des magasins franchisés ?

      Nous visons plutôt des implantations en périphérie, même si nous avons réalisé des ouvertures réussies en centre-ville comme à Lyon, ou encore Grenoble. S’installer en zone commerciale de périphérie est plus facile, mais nous accordons aujourd’hui plus d’intérêt que par le passé aux dossiers de centre-ville, car le commerce de proximité a fait la preuve de sa pérennité.

      Le 6 octobre, nous avons ouvert un nouveau magasin L’Eau Vive à Saint-Egrève, dans une zone d’activité commerciale située au nord de Grenoble sur 460 m², dont 360 m² de surface de vente. C’est un point de vente plus petit que la moyenne, car on atteint plus rapidement la rentabilité sur un format plus réduit que sur un grand magasin plus coûteux en acquisition, en exploitation et en pertes.

      Magasin bio en franchise à l'enseigne L'Eau ViveAu début, nos points de vente s’exprimaient sur 300 m², puis nous avons progressivement augmenté la surface de nos magasins autour de 600 à 700 m². Mais l’accroissement de la concurrence ces dernières années a entraîné une baisse du chiffre d’affaires par m². C’est pourquoi dernièrement, nous avons ouvert beaucoup d’unités entre 500 et 600 m² : c’est un format qui a fait ses preuves, et devient rentable plus rapidement. Tout dépend bien entendu de la zone considérée et de la concurrence mais aujourd’hui, nous allons plutôt nous intéresser à des formats de cellule de moins de 500 m², qu’à des bâtiments plus grands.

      Comment le marché du bio a-t-il évolué ces derniers mois ?

      Après une bonne année 2020, l’année 2021 était bien orientée jusqu’au déconfinement mais depuis le 13 mai, nous avons constaté une régression du chiffre d’affaires par rapport à 2020 et le mois de septembre n’a pas été bon. Cela s’explique par un changement du comportement des consommateurs, une réaffectation du budget des ménages qui a entraîné un problème de trafic en magasins, même si le panier moyen reste bon. En conséquence, le marché du bio régresse à périmètre constant depuis le début de l’année, car les clients fréquentent moins de points de vente.

      L’Eau Vive fait mieux que le marché, avec petite progression à périmètre constant par rapport à 2019. Mais pour faire face à cette tendance globale, avons revu notre politique commerciale, audité nos process et notre organisation, et mis au point un plan d’actions.

      Comment prévoyez-vous de faire évoluer le positionnement de l’enseigne ?

      Nous venons de lancer un concept de restaurant baptisé Olive & Pomme qui s’associe au magasin L’Eau Vive de Chambéry : il comporte à la fois un îlot de retrait pour les achats à emporter effectués en click & collect, et une salle de restaurant de 70 m² à l’intérieur du point de vente, avec une entrée à part sur l’extérieur.

      Nous n’avions jamais vraiment proposé de restauration, mais les deux métiers travaillent bien en synergie, car ils s’appuient sur le même flux logistique. Olive & Pomme propose une cuisine fraîche préparée sur site à partir des produits (fruits et légumes) qui approvisionnent le point de vente : comme un magasin L’Eau Vive, ce restaurant pilote propose un consommation de proximité, locale et de saison. Le test a commencé début septembre et le concept plaît : l’expérience est à la hauteur de ce qu’on souhaitait.

      150 000 €
      Apport personnel
      16 000 €
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