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      Vincent Mondoloni, directeur général de l’enseigne Salad&Co - Interview du 6 février 2024

      Interview
      6 février 2024

      Décliner plusieurs tailles de restaurants, avec différents niveaux d’investissement, nous donne de l’agilité pour notre développement en franchise.

      Vincent Mondoloni, directeur général de l'enseigne Salad&CoCréé en 2009, votre concept de bars à salades s’apprête à ouvrir ses premières unités franchisées : pouvez-vous nous rappeler le positionnement de Salad&Co sur le marché de la restauration rapide ?

      Salad&Co adopte un positionnement « healthy » : dans nos restaurants, nous mettons à la disposition de nos clients un buffet de 50 ingrédients, qui leur permet de composer leur salade comme ils veulent et ce, à volonté : c’est un élément central dans notre concept, qui nous différencie des autres opérateurs de bars à salades. Nous proposons aussi un buffet de desserts avec 18 ingrédients, également à volonté, qui leur permet d’allier la gourmandise au plaisir de manger sain. Mais aussi une fontaine à boissons, avec des sirops Monin, le tout à volonté, avec des formules accessibles à partir de 14,90 €.

      La plupart de nos produits frais (fruits et légumes) sont découpés sur place et nous ne proposons que des produits de saison : ainsi, nous ne servons pas de tomates l’hiver. Notre concept s’adresse à une cible de clientèle plutôt active, entre 25 et 40 ans, et plutôt en alerte sur la nutrition et le sujet alimentation… Mais aussi à leurs enfants, maris ou femmes : nos restaurants accueillent beaucoup de familles le week-end. Notre positionnement « healthy » appuie sur la notion du « bien manger » non seulement pour son corps, mais aussi pour se faire plaisir et pour la planète. Ainsi, 100 % de nos déchets sont transformés depuis plusieurs années, et retraités en compost. De même, pour nos boissons, nous travaillons avec la société Le Fourgon, spécialiste des boissons consignées, dans une vraie démarche sociétale et environnementale.

      Où en est le développement du réseau, en propre et en franchise ?

      Salad&Co compte douze restaurants en France, principalement concentrés dans le Nord. Nous développons trois types de restaurants : « Resto », sur 500 à 700 m², « Street » (150 m² en centre-ville), dont le premier exemplaire a ouvert à Lille il y a un an, et « Corner » (shop-in-shop). On compte deux unités de type « Corner », implantées dans des magasins Decathlon dans le Nord de la France, avec une offre de type « food hall ». Nous travaillons également sur une version kiosque, afin de viser les galeries marchandes, gares et aéroports.

      Le développement en franchise ne fait que commencer : nous avons déjà signé un contrat pour la création d’un Salad&Co « Resto » de 500 m², qui ouvrira au dernier trimestre 2024 à Sin-le-Noble, près de Douai. Et nous sommes en discussions plus ou moins avancées avec quatre à cinq candidats pour des projets de de type « Resto » et « Street ». Notre objectif est d’ouvrir 35 restaurants sur trois ans, tous formats confondus. Le fait de décliner plusieurs tailles de restaurants, avec différents niveaux d’investissement, nous donne de l’agilité pour notre développement en franchise.

      Quels sont les investissements à prévoir pour devenir franchisé Salad&Co ?

      Pour ouvrir un grand format, type Salad&Co « Resto », il faut prévoir un apport personnel minimum de 400 000 €, contre 100 000 € pour un Salad&Co « Street » et 120 000 € pour un « Corner ». Le droit d’entrée va de 35 000 € pour les formats « Street » et « Corner » à 50 000 € pour un grand format.

      Quels profils de franchisés souhaitez-vous recruter en priorité ?

      Enseigne de restauration rapide Salad&Co, intérieur de restaurantIl n’est pas obligatoire d’être un professionnel de la restauration : nous recherchons des candidats avec un profil commerçant et entrepreneur, une véritable affection pour la marque et une volonté de démocratiser le « bien manger ». Notre futur franchisé de Sin-le-Noble est déjà entrepreneur dans le retail, avec deux magasins sous enseigne Carrefour Market et Supeco.

      Nous sommes aussi en discussion avec des franchisés les autres enseignes de notre maison-mère, le groupe Agapes, car Il Ristorante, Les 3 Brasseurs et Salad&Co sont trois marques fortes et assez complémentaires.

      Quels emplacements recherchez-vous en priorité pour implanter des points de vente ?

      Historiquement, Salad&Co est très présent dans les centres commerciaux, sur 700 m² actuellement Mais nous allons désormais privilégier des implantations sur 500 m², qui nous permettront de cibler les villes moyennes beaucoup plus facilement, avec moins d’investissement.

      Naturellement, le déploiement du réseau part du Nord, où le concept a vu le jour, et rayonne progressivement, ce qui nous permet d’être à proximité de nos franchisés pour mieux les accompagner. Nous avons des projets à Saint-Quentin dans la Somme, mais aussi dans les régions de Caen ou encore de Rennes. Parmi les villes que l’on vise en priorité, on trouve Rennes, Tours, Orléans… Nous sommes déjà installés à Bordeaux mais nous envisageons d’y ouvrir une autre unité et, dans le Sud, nous aimerions être présents à Aix-en-Provence.

      Nous ciblons des villes de 100 000 habitants minimum, mais aussi des villes assez étudiantes et plutôt animées. En centre-ville, nous misons beaucoup sur la clientèle d’actifs et sur la vente à emporter, mais aussi sur la livraison à domicile.

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