Au sortir d’une année 2020 difficile pour cause de crise pandémique, les enseignes du secteur « boulangerie-pâtisserie-sandwicherie » retrouvent des couleurs. Mieux : elles sont nombreuses à recruter de nouveaux franchisés, y compris pour des réseaux d’abord construits autour de succursales.
Quel bilan d’activité dresser pour le secteur que l’on nommera « boulangerie-pâtisserie-sandwicherie » ? Son caractère protéiforme nous conduit à la lecture de deux chiffres. +3,8 %, soit l’évolution du chiffre d’affaires du marché «boulangerie-pâtisserie» sur le périmètre 2012-2019, selon une étude du cabinet Businesscoot, mais avec « une baisse de sa taille en 2020, suite à la pandémie. » -25 %, soit l’évolution du CA du secteur de la restauration rapide en 2020 (source : La Mie Câline), plombé, lui aussi, par le Covid-19, alors qu’il est installé, depuis plusieurs années, sur un rythme de croissance annuel de 5,4 %.
Un reprise d’activité « forte » en 2021
Deux univers, mais un même constat : certes structurellement porteurs, ils n’ont pas échappé aux affres de la crise sanitaire. Suffisant pour renoncer à se lancer dans l’aventure entrepreneuriale avec eux ? Sûrement pas ! Tous en phase active de recrutement de nouveaux franchisés, les réseaux que nous avons interrogés l’affirment également de concert : la reprise est là. Et elle est forte ! « Après une année 2020 difficile, mais moins en souffrance que le marché de la restauration rapide puisque nous avons fini à -12,7 % , nous avons, ces derniers mois, recruté de nombreux nouveaux consommateurs, illustre Sylvia Touboulic Barreteau, directrice générale déléguée de La Mie Câline, et que nous avons fidélisés. » Résultat : le réseau a affiché, sur la période janvier-juin 2021, une croissance de son chiffre d’affaires de 5 % par rapport à la même période de 2019 (année considérée comme « normale » par l’ensemble de la distribution).
« Grâce notamment à la vente à distance, qui fonctionne toujours très bien depuis l’installation de la crise sanitaire, nous avons connu, au premier semestre 2021, une croissance de notre activité de 8 % versus la même période de 2019 », poursuit Pierre Smith, responsable du développement de l’enseigne Boulangerie Louise. Autre illustration de ce vent poupe retrouvé pour la filière avec Brioche Dorée : « 2021 fut, pour nous, une année de très fort développement, avec 21 projets de franchises conclus, relève Régis Halbert, son directeur du développement et du recrutement franchise. C’est simple : nous n’avions jamais enregistré autant de demandes de candidats. »
La Mie Câline table sur 300 unités en 2025
Fort de ce retour de la croissance, quelles ambitions de développement nourrissent les enseignes du secteur ? Avec, à ce jour, 240 pavillons recensés sur le territoire (dont 95 % en franchise), le réseau La Mie Câline s’est fixé l’objectif suivant : recruter une quinzaine de franchisés par an, pour atteindre, à horizon 2025, les 300 magasins. Dans la mire (entre autres secteurs) de cette enseigne dont le berceau est la Vendée : tout l’Est du pays et la région parisienne. « L’une de nos forces, c’est la qualité de notre accompagnement (99 % des points de ventes de l’enseigne disent que nous sommes « un bon réseau » », constate Sylvia Touboulic Barreteau. Qui ajoute : « Toute notre fabrication relève de notre unique site de Saint-Jean-de-Monts. Et tous nos produits sont exclusivement commercialisés via les magasins de l’enseigne. »
Brioche Dorée vise 20 nouveaux franchisés en 2022
Chez Brioche Dorée et ses 300 unités (53 % en franchise et 47 % de succursales), les ambitions de développement, à court terme, sont les suivantes : conclure une vingtaine de projets en 2022. « Nous recrutons des entrepreneurs de tous horizons professionnels, précise Régis Halbert. Mais à condition que nous décelions, chez eux, une vraie fibre de commerçant, notre enseigne étant véritablement ancrée dans le commerce de proximité. » Les zones de chalandise ciblées ? « Nous sommes installés sur « les chemins de vie de nos clients », image le directeur du développement de l’enseigne. Nous sommes donc présents à la fois en centre-ville, dans les centres commerciaux, en périphérie des grandes villes et dans le « travel retail » (aires d’autoroute, gares ferroviaires, aéroports, etc.). »
L’investissement moyen requis pour rejoindre Brioche Dorée ? Entre 300 et 400 000 € dans l’optique d’ouvrir un point de vente compris entre 150 et 200 m² (l’enseigne déploie également des kiosques de 40 m²). Et Régis Halbert de préciser : « Alors que nous travaillons sur un montée en gamme de nos matières premières, 87 % de nos approvisionnements sont français. Et notre leitmotiv est le suivant : « La maîtrise de la fourche à la fourchette ». »
La Romainville : ni droit d’entrée ni redevance
Déployant 41 unités dans l’Hexagone, l’enseigne La Romainville compte bien, elle aussi, faire grossir son contingent de franchisés. « Nous en comptons aujourd’hui 8, précise Yves Hombreux, son directeur général délégué, pour 33 magasins détenus en propre. Et l’objectif, d’ici trois ans, est de recruter une vingtaine de franchisés supplémentaires, et plutôt dans les grandes villes de province, comme par exemple à Marseille ou dans l’agglomération de Lille-Roubaix-Tourcoing. » Avant de préciser : « Une demi-douzaine de projets ont été ralentis à cause du Covid-19. Mais nous restons en contact avec ces porteurs de projets. »
Historiquement acteur du secteur de la pâtisserie, qu’elle soit familiale ou festive, La Romainville laisse la possibilité à ses futurs affiliés de développer d’autres familles de produits proches : « Libres à eux, par exemple, de développer un rayon boulangerie, souligne le directeur général délégué. Les seules conditions : qu’ils disposent d’une capacité de stockage suffisante en froid positif et négatif, et que le magasin soit équipé d’un vitrine d’exposition. » Restent les grandes lignes des dispositions contractuelles (l’affilié signe un « contrat de coopération commerciale ») : « Chez La Romainville, il n’y a pas de droit d’entrée, ni de redevance sur le chiffre d’affaires à reverser », précise Yves Hombreux. Et de justifier ce choix : « Notre stratégie est la suivante : être le plus nombreux possible pour faire baisser nos coûts, y compris donc pour nos succursales. »
Objectif de Boulangerie Louise : le sud de la Loire
Fondée en 2010 et comptant, à ce jour, 140 unités en France, l’enseigne Boulangerie Louise ne s’est que récemment ouverte à la franchise. « C’était en juillet 2020, précise Pierre Smith. Depuis, nous avons accueilli deux nouveaux franchisés, à Châteauroux et à Toulouse. Et pour notre développement futur, la franchise est prioritaire. En 2022, nous compterons 5 nouveaux franchisés (ils sont en cours de signature). » Quid des objectifs fixés sur le plus long terme ? « Nous tablons sur une dizaine d’ouverture par an, avec le projet d’atteindre les 200 points de vente », ajoute-t-il. Les nouveaux territoires d’implantation de ce réseau, qui s’appuie sur le déploiement de magasins en périphérie (avec un parking) ? Toutes les régions situées au sud de la Loire, le réseau étant essentiellement présent dans le Nord, en région parisienne et dans les départements bordant la Manche.
« Nos méthodes de fabrication étant artisanales, nous recrutons des professionnels qui ont, au départ, une affinité avec le monde de la boulangerie ou les métiers de bouche, précise son responsable du développement. Puis il faut avoir la fibre entrepreneuriale et être fortement présent dans le point de vente. » Investissement moyen pour rejoindre Boulangerie Louise : entre 500 et 600 000 €. Et preuve que, dans le secteur de la boulangerie, artisanat et modernité peuvent faire bon ménage : le réseau Boulangerie Louise a récemment intégré dans son assortiment une offre de salades en libre-service et a développé des corners pour le service de boissons chaudes.
