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    Guillaume Lopez Marcoux, Président de la franchise L’Atelier Papilles

    Notre objectif à fin 2025 est de regrouper une centaine d’établissements sous enseigne, dont 20 % en propre et 80 % en franchise. 

    Guillaume Lopez Marcoux, Président de la franchise de boulangerie L’Atelier PapillesComment est née l’enseigne L’Atelier Papilles ?

    Le réseau a été créé dans les années 2000 sous l’enseigne Histoire de Pains, positionnée sur le créneau de la boulangerie, et non de la boulangerie-restauration, avec un concept de terminal de cuisson. C’était une entreprise familiale créée par mon père, fabricant industriel de pain et pâtisseries.

    Je l’ai rachetée il y a 7 ans, avec l’idée de transformer le réseau en concept artisanal, et de mettre l’accent sur l’impact social et sociétal de l’entreprise. Cette transformation sous l’enseigne L’Atelier Papilles a été opérée il y a 18 mois, avec succès : l’ensemble des points de vente est désormais aligné sur nos valeurs, et a basculé sur le pétrissage en magasin.

    Malgré la situation sanitaire, nous commençons à avoir un peu de feed-back sur ce changement d’enseigne : le réseau enregistre des niveaux de croissance assez forts. A fin août 2020, notre chiffre d’affaires à nombre de magasins comparables était en croissance de +21 % par rapport à fin août 2019.

    Où en est le développement du réseau en franchise ?

    L’Atelier Papilles est à un moment charnière de son développement : le réseau compte 23 établissements dont 22 en franchise. Il nous reste deux points de vente à ouvrir d’ici décembre 2020, et douze autres sur 2021. Nous développons l’enseigne à la fois en franchise et en succursale, afin d’asseoir nos positions : nous établissements en propre servent de centres de formation et d’accueil pour les candidats à la franchise.

    Nous prévoyons d’ouvrir 12 magasins en 2021 puis 15 par an à partir de 2022 : 3 à 4 en propre et 11 à 12 en franchise. Notre objectif à fin 2025 est de regrouper une centaine d’établissements sous enseigne, dont 20 % en propre et 80 % en franchise, avec des franchisés potentiellement multisites, capables de développer plusieurs établissements dans une ville.

    Nous visons un développement sur la France entière : nous avons deux magasins en Corse, à Bastia et Ajaccio, et un projet d’ouverture à Cayenne, en Guyane, pour le premier semestre 2021. Nous n’avons pas de stratégie géographique : l’enjeu pour nous, c’est de faire de belles rencontres avec des candidats à la franchise de qualité, qui décideront des zones d’implantation.

    Quel profil de franchisés recherchez-vous en priorité ? Quel est l’investissement à prévoir ?

    Boulangerie en franchise à l'enseigne L'Atelier PapillesNous recherchons des candidats à la franchise très engagés, qui partagent nos fondamentaux et nos valeurs : l’audace, la proximité, la transparence et la qualité.

    Nous accueillons des personnes en reconversion qui ont envie de monter leur propre commerce. Une première expérience réussie en management, commerce ou pilotage de business unit est souhaitable. Nos franchisés sont issus d’horizons professionnels très divers : assurances, grande distribution, restauration rapide

    Les moins bien représentés dans le réseau sont les boulangers de métier, car nous souhaitons avant tout développer l’aspect commercial et relationnel dans nos établissements : nous avons modélisé la partie fabrication pour qu’elle soit accessible au plus grand nombre.

    L’investissement à prévoir pour ouvrir un établissement à l’enseigne L’Atelier Papilles tourne autour de 500 000 € tout compris : travaux, matériel, droit d’entrée, constitution de la société… Pour un premier établissement, il faut prévoir 25 à 30 % d’apport personnel selon le dossier. Nous avons mis en place des solutions pour accompagner les candidats qui ne disposent pas de l’apport demandé : grâce au dispositif Monte ta Franchise, ils peuvent constituer leur apport avec un remboursement in fine.

    Quels types d’emplacements et quelle taille de villes ciblez-vous en priorité ?

    Le format historique de nos points de vente est compris entre 250 et 300 m², plutôt dans une logique d’implantation périurbaine, dans une zone de chalandise de plus de 20 000 habitants, sur un axe passant avec parking. Mais nous avons aussi testé d’autres typologies d’implantations en pied d’immeuble de centre-ville, avec un flux piéton, comme à Créteil ou Ajaccio par exemple. Pour ces emplacements de centre-ville, où les m² sont plus coûteux, nous installons des magasins plus petits, à partir de 120 m².

    D’une manière générale, nous recherchons des typologies d’implantations mixtes entre zones pavillonnaires et d’habitations, où se trouve la clientèle de notre activité vente de pain, et un environnement commercial et entreprises, où se trouve la clientèle de notre activité restauration à midi en semaine. Nous nous positionnons à la croisée des chemins : nous réalisons autant de chiffre d’affaires en restauration qu’en pain au niveau national. Cela conforte notre modèle économique : si l’emplacement est judicieux sur les deux métiers, c’est une double sécurité pour nos franchisés.

    130 000 €
    Apport personnel
    40 000 €
    Droit d'entrée
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