Nous avons ouvert 100 boulangeries en dix ans : c’est un rythme de développement serein et maîtrisé qui s’explique par le besoin de maintenir la qualité des produits.
En décembre 2025, les boulangeries Feuillette ont atteint les 100 points de vente en France : que représente ce cap pour le développement du réseau ?
Notre 100ème boulangerie a été inaugurée le 4 décembre dernier à Lesquin, près de Lille. C’est forcément un événement pour l’entreprise, car cela faisait partie des objectifs que nous avions définis depuis deux-trois ans : nous l’avions annoncé pour 2026, et nous l’avons réalisé avec un petit peu d’avance, donc on peut dire que nous sommes dans les clous !
Quand j’ai lancé le réseau en franchise il y a dix ans, j’avais seulement pour ambition d’ouvrir deux ou trois boulangeries par an. Depuis, nous avons réussi à bien structurer notre croissance. L’entrepreneur que je suis aujourd’hui n’est plus le même qu’il y a dix ans, car il y a des étapes à franchir dans la vie d’un entrepreneur, des caps à passer.
La première étape, qui était essentielle pour pouvoir maintenir la qualité de nos produits, a été la création d’un atelier central. Car avant cela, en multipliant les magasins, nous n’arrivions pas à maintenir cette qualité. La solution passait par la centralisation.
Le premier cap a donc été la création d’un laboratoire de production de 700 m², que nous avons agrandi par la suite : d’abord à 1 400 m², puis à 5 000 m² afin de passer le cap des 100 boulangeries. Ce cap étant atteint aujourd’hui, nous prévoyons déjà d’investir plus de 10 M€ dans la création d’un nouveau labo central.
Ce qui nous différencie des autres réseaux de boulangeries, c’est que nous avons recruté beaucoup de formateurs qui circulent dans les magasins pour former les équipes, qui représentent la tête de réseau en régions et sont chargés de maintenir la qualité de nos produits en boulangerie et en snacking.
Nous avons ouvert 100 boulangeries en dix ans : c’est un rythme de développement serein et maîtrisé qui s’explique par le besoin de maintenir la qualité des produits. Nous n’avons pas ouvert 50 points de vente par an, mais les 100 points de vente que nous avons ouverts fonctionnent tous très bien, et nous n’en avons fermé aucun.
Toutes enseignes confondues, Feuillette est l’une des plus sollicitées en franchise : nous recevons 1 500 candidatures par an. Je rencontre personnellement tous les candidats : leur objectif, c’est d’ouvrir un magasin Feuillette ; ils n’ont jamais de plan B.
Quelles sont vos ambitions pour le réseau à l’international ? Quels sont les pays où vous souhaitez exporter votre concept ?
Notre objectif est de déployer le concept au-delà la France métropolitaine et à l’international : en 2026, nous prévoyons d’ouvrir sur l’Île de la Réunion et aux Etats-Unis. Nous avons aussi des projets d’implantions en Belgique, au Luxembourg, en Suisse et en Espagne, que nous mènerons en master franchise. Lors du dernier salon Franchise Expo Paris en mars 2025, nous avons été extrêmement sollicités à l’international.
Quelles sont vos nouvelles ambitions pour le réseau en France ?
Après avoir ouvert vingt points de vente cette année, nous prévoyons d’en ouvrir une trentaine l’année prochaine, dont une dizaine seront la deuxième ou la troisième boulangerie d’un de nos franchisés en place. La multi-franchise fonctionne bien chez nous, elle permet aux franchisés de se structurer.
Parmi les acteurs de la boulangerie, nous sommes le troisième en chiffre d’affaires réseau et le numéro 1 en chiffre d’affaires par point de vente, avec 3 M€ en moyenne. Le format de nos magasins varie entre 350 et 600 m², avec une moyenne de 450-500 m². Installées en périphérie, avec 80 à 120 places assises, nos boulangeries sont de véritables lieux de vie, qui emploient en moyenne une quarantaine de salariés.
Ce qui m’a vraiment permis de développer le réseau, c’est de fabriquer mes produits de manière centralisée pour les parties très techniques : cela a tout changé, et m’a permis d’aller beaucoup plus loin. Mais aussi d’investir dans le groupe, par exemple dans un torréfacteur : ainsi, je torréfie moi-même mes noisettes, et le praliné dans nos Paris-Brest n’a pas d’équivalent sur le marché. Car ce qui fait la spécificité du concept Feuillette c’est que, avant de le créer, j’ai travaillé comme pâtissier chez Pierre Hermé, puis à l’hôtel George V à Paris.
Le fait d’être très sollicités par les candidats à la franchise nous permet d’être très exigeants sur leur profil : pour nous rejoindre, il faut avoir montré qu’on est capable, qu’on a une expérience solide. Nous recherchons avant tout, des personnes qui ont le sens du contact clientèle, bon commerçants et bons managers, car ces sont des qualités essentielles dans la boulangerie–pâtisserie. Nous sommes aussi sollicités par des candidats qui ont déjà tenu d’autres franchises, et par des gens du métier.
Quelles sont les régions, les villes françaises où vous souhaitez compléter votre maillage ?
Le développement du réseau Feuillette a commencé à Blois et au départ, nous nous sommes développés dans la région Centre. Aujourd’hui, nous avons déjà une couverture nationale : nous sommes implantés dans la région méditerranéenne, dans le Sud-ouest… Mais nous voulons encore renforcer notre maillage, par exemple en région parisienne, où nous ne sommes pas encore présents. C’est pourquoi nous ouvrirons l’an prochain à Vélizy, dans les Yvelines. Nous ne sommes pas encore installés dans des villes comme Strasbourg, où un projet est en cours.
Ce développement se fait essentiellement en franchise : le réseau ouvre en général une succursale par an. J’ai décidé d’ouvrir moins de succursales afin de me concentrer sur le développement de la franchise, car je mise beaucoup sur le produit, donc je préfère investir dans l’atelier central.
Où en est le déploiement du concept Café Feuillette, lancé début 2025 ?
Café Feuillette est concept un coffee-shop à la française, qui a pour ambition de désaméricaniser le coffee-shop, en proposant des cakes, des quatre-quarts, des madeleines, des financiers ou des cannelés plutôt que des muffins ; et des beignets plutôt que des donuts. L’enseigne compte trois points de vente, bientôt quatre car une ouverture est prévue d’ici fin 2025 au centre-ville de Reims ; et nous avons déjà cinq projets en cours pour 2026.
Notre objectif est d’ouvrir 10 à 15 Café Feuillette par an, sachant que ce concept n’est pas réservé aux franchisés Feuillette : le point de vente qui doit ouvrir à Arras début 2026 sera ainsi exploité par de nouveaux franchisés. Mais les partenaires en place peuvent en ouvrir un s’ils le souhaitent et, si un emplacement est disponible dans leur ville, ils sont prioritaires. C’est pourquoi les premiers Café Feuillette ont été créé par des franchisés Feuillette déjà installés en périphérie, qui ont ainsi pu ouvrir en centre-ville.
Café Feuillette n’est pas un nouveau métier pour nous : j’ai imaginé ce concept car j’étais frustré de ne pas être implanté dans les centres-villes. Avec cette nouvelle enseigne, je veux remettre le salon de thé au goût du jour, et mettre en avant notre côté pâtissier, notre savoir-faire sur les gâteaux. Même chez Feuillette, le client vient également se restaurer et j’ai toujours conçu la partie restauration–snacking avec la rigueur d’un pâtissier.
Où en est le déploiement du concept de bouillon Chez Lucette, présenté sur Franchise Expo Paris 2024 ?
Pour l’instant, Chez Lucette ne compte qu’un seul bouillon à Blois : c’est un restaurant de 120 places assises, qui travaille sans réservation, sur un modèle de périphérie, contrairement aux établissements qu’on peut trouver à Paris. Pour le moment, nous préférons nous concentrer sur le développement de Café Feuillette, qui se rapproche davantage de notre cœur de métier.
Quels sont vos autres projets pour les années qui viennent ?
J’ai créé un fonds de dotation à vocation philanthropique, qui mènera des projets autour de la nutrition infantile et de la gastronomie, en France et à Madagascar. L’un de ces projets est d’ouvrir une école de boulangerie à Madagascar, en partenariat avec l’association humanitaire Aïna, Enfance & Avenir, qui mène des actions auprès des orphelins et des enfants défavorisés, et qui a déjà ouvert une école de cuisine en partenariat avec Air France. La future école boulangerie accueillera une promotion par an, et nos partenaires et franchisés pourront contribuer financièrement à la prise en charge du coût d’un an de scolarité pour un élève. Madagascar est l’un des pays les plus pauvres du monde, mais aussi le plus gros producteur mondial de vanille : j’ai découvert ce pays en allant rencontrer notre fournisseur, car je suis fan de la vanille de Madagascar.
