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    Philippe Jean, Directeur général de la franchise Del Arte (Groupe Le Duff)

    Je suis convaincu que la livraison, et la dynamique digitale en général, sont nécessaires au développement de Del Arte.

    Philippe Jean, Directeur général de la franchise de restauration Del ArteEn mai dernier, les restaurants Del Arte ont repris leur activité, dans un premier temps grâce à la livraison sans contact, la vente à emporter et le click & collect : comment votre activité a-t-elle évolué depuis ?

    Nos restaurants ont rouvert au mois de juin, avec une activité qui s’améliore de semaine en semaine. Nous sommes plutôt contents car nous nous attendions à des niveaux de chiffre d’affaires calés sur 75 à 80 % de notre activité avant Covid or, ils sont plus proches de 90 à 95 %.

    Quelles dispositions avez-vous prises pour accompagner vos franchisés pendant la fermeture des établissements ?

    Pendant le confinement, nous avons multiplié les contacts avec le réseau : appels téléphoniques, visioconférences etc. Nous avons soutenu et aidé nos franchisés à la réouverture : hygiène, approvisionnement, logistique etc. Nous avons établi une relation très étroite entre le réseau et le Siège. Nous avons levé toutes les redevances de marque ou de marketing car nos franchisés ne généraient aucun chiffre d’affaires : sans rentrée, c’est difficile de cotiser.

    Pour préparer la réouverture et mettre en place ces nouveaux services, nous avons procédé à divers types d’ajustements pour équiper nos restaurants et les réorganiser, avec du fléchage au sol, une distance entre les tables pour respecter la distance entre les consommateurs etc.

    Comment avez-vous fait évoluer le concept, l’offre et le service en restaurant pour vous adapter à la situation sanitaire ?

    Sur le fond, je suis convaincu que la livraison, et la dynamique digitale en général, sont réellement nécessaires au développement de Del Arte. Au mois de mai, le résultat a été inégal d’un restaurant à l’autre, mais certains franchisés ont réalisé plus de 1 500 € de ventes par jour en click and collect. Notre partenariat avec UberEats nous a décidés à investir là-dessus.

    La vente à emporter a toujours existé chez Del Arte mais de manière marginale car nos restaurants n’étaient pas conçus pour accueillir cette activité, donc cela restait anecdotique par rapport au service à table.

    Notre offre est plutôt familiale, à destination des parents avec enfants, des repas entre collègues ou entre amis : nous avons retravaillé notre carte tout en gardant un équilibre, afin que chacun trouve son produit préféré, toujours dans la tradition italienne, avec des recettes préparées sur place, à partir de produits AOC ou AOP. Nous sommes soucieux d’une qualité exigeante. La pâte à pizza est pétrie et façonnée à la main chaque jour sur place. 95% des produits de l’enseigne sont issus de fournisseurs italiens ou français. Nous travaillons avec notre centre mondial de R&D (Académie Culinaire) basé à Rennes au siège du Groupe Le Duff, pour élaborer nos recettes.

    Del Arte vient de passer le cap des 200 restaurants en France, dont 90 % en franchise : quels sont vos objectifs pour 2020 et les années suivantes ?

    En 2020, nous avons quasiment tenu notre plan de développement : nous avons ouvert plus de 10 restaurants en France depuis la fin du confinement. Pour 2021 et les années suivantes, nous allons confirmer notre stratégie de recrutement, afin d’atteindre 300 restaurants Del Arte très rapidement. Ce développement ne se fera pas en propre car le nombre de succursales est déjà suffisant. Il se fera donc à 100 % en franchise, en osmose avec nos partenaires existants, associés au développement de nos zones : une vingtaine d’entre eux a plus d’un restaurant. Sauf si des opportunités se présentent pour porter temporairement un emplacement en propre. Avec 20 à 25 personnes par restaurant, ce sont près de 350 personnes que nous allons recruter ces prochains mois.

    Quels types d’implantations visez-vous en priorité ?

    Restaurant franchisé à l'enseigne del Arte à Alès, dans le Gard

    Notre souhait est de venir apporter notre marque sur des univers différents. Del Arte est leader en France de la restauration italienne avec service à table : nous voulons devenir leader de la restauration italienne. Pour cela, nous prévoyons d’attaquer le travel retail : en gares, en aéroport, il y a une très forte demande.

    Nous voulons aussi apporter Del Arte sur l’univers fast casual en restauration rapide, avec des produits un peu plus nomades et rapides, afin que les clients trouvent leur compte. Nous allons nous orienter vers un univers plus moderne de restauration rapide fast casual italienne autour de la pizza, où notre positionnement est naturel et légitime. Pour cela, nous allons élaborer une nouvelle génération de bâtiment autour de moments de consommation différents et une offre adaptée à l’univers du finger food, de l’after-work, comme par exemple les planchas.

    Del Arte est une enseigne un peu traditionnelle de restauration avec service à table, que nous voulons transformer grâce à une alchimie des 3 D : Digital, Delivery, Data. Nous investissons énormément dans ces trois secteurs. Notre partenariat avec UberEats va être complété avec d’autres acteurs, et nous allons mener des tests de livraison par nous-mêmes. Nous voulons modifier notre image auprès des consommateurs : pour cela, nous allons massivement communiquer sur les réseaux sociaux.

    Tous ces chantiers ont été lancés au cours de l’été et représentent des étapes de diversification et d’évolution importantes pour l’enseigne. Notre objectif est de pouvoir, au titre de 2021, ouvrir au moins deux bâtiments nouveaux avec une offre bar et une offre nomade en vente à emporter. Et au moins deux établissements de restauration rapide type fast casual. Ces projets seront validés avant fin 2020 : le chiffrage est en cours, des architectes sont en train de plancher dessus.

    Nous prévoyons de nous implanter davantage en centre-ville qu’en périphérie car, quand on pousse la livraison, il faut se rapprocher des zones d’habitation. Nos bâtiments solo s’expriment en moyenne sur 350 m² mais, sur notre format fast casual, un bâtiment de 150-180 m², voire une cellule en zone d’activité commerciale ou en galerie marchande seront plus adaptés.

    Quelles villes ou régions prévoyez-vous de couvrir en priorité ?

    Del Arte compte plus de 200 restaurants dans 170 villes différentes en France. Il reste des opportunités de maillage un peu partout, notamment pour nos nouveaux formats de distribution, qui vont nous servir de relais sur les zones où l’enseigne est déjà présente.

    Del Arte est déjà bien implantée dans l’Ouest de la France, mais le Centre, l’Est et le Sud sont des zones prioritaires de développement, en fonction des opportunités. Il reste aussi des zones à pourvoir en région parisienne, en petite couronne comme en grande couronne.

    Une autre de nos ambitions, validée par les grands opérateurs en Europe et dans le monde, est d’exporter Del Arte hors de France via la concession et le travel retail, dans les aéroports et dans les gares.

    Quels profils de franchisés recherchez-vous en priorité ? Quel est l’investissement à prévoir ?

    Philippe Jean, Directeur général de la franchise de restauration italienne Del ArteNous recherchons avant tout des entrepreneurs qui veulent partager notre savoir-faire et apporter un regard nouveau. Nous leur apportons sécurité, rentabilité et accompagnement. Nous accueillons différents profils parmi nos chefs d’entreprise franchisés, dont certains nous font confiance depuis longtemps. Certains de nos franchisés viennent de la restauration ou de la restauration rapide. D’autres sont âgés d’une quarantaine d’années et nous rejoignent après une carrière de cadre dirigeant dans une grande entreprise, car ils ont envie de travailler pour eux et viennent chercher l’aventure, grâce au levier de la franchise.

    Certains viennent de la distribution, des supermarchés : nous n’avons jamais exclu un seul profil, nous sommes toujours attentifs au « fit » avec la personnalité du candidat. Nous recherchons « une âme d’aubergiste » chez chacun d’eux.

    Nous accueillons souvent des personnes qui ne connaissent pas le métier de la pizza, que nous formons de A à Z pendant 8 semaines, avec une partie théorique et une partie terrain : ils tiennent alors tous les postes d’un restaurant. En général, nous les formons dans nos succursales : c’est pour cela que nous avons aujourd’hui un maillage en rapport avec notre besoin de développement.

    Pour ouvrir un restaurant Del Arte, il faut en moyenne 200 000 € d’apport personnel, complété par 700 à 750 000 € d’emprunt sur sept ans. Mais on peut aussi se lancer avec 50 000 €, grâce à la location-gérance. Nous sommes à l’écoute de nos candidats pour envisager ce type d’association pendant plusieurs années.

    175 000 €
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    46 000 €
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