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    Michael Cottin, Pdg du groupe La Pataterie

    Dans la situation actuelle liée à l’épidémie de coronavirus, le plus gros enjeu pour nous est d’accompagner nos franchisés.

    Michaël Cottin, Président de la franchise de restaurants La PataterieQuelle est la situation des restaurants la Pataterie dans le contexte actuel lié à l’épidémie de coronavirus ?

    Tous les restaurants La Pataterie sont fermés depuis le samedi 14 mars au soir en France (92 établissements), depuis le vendredi 13 mars en Belgique (deux implantations à Tournai et Mons). Dans cette situation, le plus gros enjeu pour nous a été d’accompagner nos franchisés.

    Cet accompagnement s’est déroulé en trois phases. D’abord, dans une première phase d’urgence, il a fallu assurer rapidement la fermeture des restaurants, la gestion des stocks, de produits frais notamment, et être en capacité de se projeter pour assurer les salaires à la fin du mois.

    Ensuite, dans une deuxième phase, nous avons accompagné nos franchisés par rapport aux mesures économiques présentées au niveau national, dans leurs démarches auprès des services concernés, afin d’assurer le maximum de reports de charges pour préserver la pérennité de leur commerce à court terme. Le décret prévoit la fermeture de nos établissements jusqu’au 15 avril, avec une possible prolongation de 15 jours voire un mois : pendant cette période, nous organisons des entretiens téléphoniques avec nos franchisés pour faire le point sur la situation.

    Enfin, dans une troisième phase  de relance, il faut se préparer pour le jour où l’on annoncera la réouverture des restaurants. Mais aussi se préparer à la reprise des relations avec l’ensemble de nos fournisseurs car, selon qu’ils sont dédiés à la restauration ou à d’autres filières comme le commerce alimentaire, ils connaissent un ralentissement de production plus ou moins important.

    Cette crise sanitaire va au-delà de l’enjeu économique : il y a un enjeu de santé publique, qui nous impose, à nous comme à nos franchisés des mesures de précaution. C’est quelque chose d’inédit, d’historique et d’une extrême gravité qui dépasse l’économie : nous devons penser à  protéger nos proches, nos franchisés, nos collaborateurs et nos clients.

    Le risque serait de décrocher faute d’avoir préparé la phase de reprise, même si on ne peut pas en connaître la date. Car derrière un restaurant, il y a toute une chaîne économique composée de fournisseurs (y compris de produits autres que les produits alimentaires), de partenaires (par exemple en matière de communication), de bailleurs… Tout ce microcosme doit aujourd’hui s’organiser pour s’assurer une vie à peu près normale, qui permette de repartir demain !

    Vous venez de lancer un nouveau concept architectural : quels sont les objectifs de cette nouvelle identité visuelle ?

    Aménagement intérieur de restaurant à l'enseigne La Pataterie à Avraniville (Essonne)Depuis deux ans, nous avons procédé au remodeling des façades des restaurants La Pataterie. Désormais, l’enjeu est de franchir un cap sur l’aménagement intérieur pour donner, notamment aux candidats à la franchise, une image un peu plus moderne, qui corresponde aux codes d’aujourd’hui.

    Historiquement, notre activité portait principalement sur la restauration assise mais les codes ont évolué ces dernières années, avec l’émergence de pratiques comme l’after work. Cela nous amène à aménager des coins un peu plus cosy, des espaces de détente pour nos clients, tout en conservant les espaces enfants qui constituent un élément majeur de notre concept.

    Nous voulions offrir à nos clients une décoration intérieure à la hauteur de notre nouvelle carte, notamment pour la clientèle du midi en semaine, en proposant un environnement plus chaleureux, plus cosy, et en retravaillant notre mobilier. Il s’agissait de casser nos codes, pour répondre à l’évolution vers une restauration qui n’est plus seulement assise et de monter en gamme, pour attirer la clientèle des entreprises le midi. Mais aussi de donner plus de confort à nos clients, fidèles à l’enseigne depuis des années, sans évolution des prix.

    Combien de restaurants l’ont déjà adopté ?

    Le premier restaurant La Pataterie en région parisienne, ouvert en 2010 à Avrainville, fêtait ses 10 ans en février 2020 : un des deux franchisés a souhaité rafraîchir cet établissement historique et travailler avec nous ce concept. Inauguré le mercredi 11 mars au soir, il a malheureusement fermé ses portes le 14 mars au soir. Un deuxième restaurant au nouveau concept doit ouvrir au deuxième trimestre à Vandoeuvre les Nancy, avec un autre franchisé.

    Quel sera le coût à prévoir pour passer au nouveau concept ?

    Le coût du concept intérieur représente 300 à 350 000 € ; avec le remodeling des façades, cela représente 500 000 €. Nous avons travaillé avec l’agence nantaise Where is Brian, qui a déjà accompagné des indépendants sur des nouveaux concepts, mais pas encore des enseignes nationales. Il a fallu trouver la bonne articulation pour travailler tous les publics : celui des entreprises, de l’after work, du lundi au jeudi, et celui des familles, des couples, du vendredi au dimanche. Par exemple, afin de donner plus d’espace et davantage de liberté à nos clients, un restaurant au nouveau concept comptera 95 à 100 places assises hors terrasse, contre 170 auparavant.

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