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      8 min

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      Co-fondateur de l’enseigne de restauration rapide Avocateria, Alexandre Hattab explique la genèse du concept, décrit l’impact de la crise sanitaire sur son activité et nous fait part de ses projets de développement en franchise pour les années à venir.

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      Transcription du Podcast

      Alexandre Hattab, bonjour, vous êtes co-fondateur de l’enseigne Avocateria. Tout d’abord, merci d’avoir accepté l’invitation de Franchise Magazine.

      Merci à vous.

      Rappelez moi comment votre concept a vu le jour ?

      Avocateria, c’est la création de deux passionnés, donc moi même et Linda Trin. Et du coup, c’est parti d’un constat simple. En fait, on a remarqué, nous, en tant que foodies. On se définit comme foodies qu’il y avait un vrai manque, un vrai gap entre la restauration traditionnelle qui existait ou même la street food qui est soit vraiment orientée food porn donc, vous savez, les trucs un peu gras, mais pas forcément très bons pour la santé.

      Et puis, ce qu’on appelle la healthyfood, donc tout ce qui est un peu plus sain, mais potentiellement un peu moins goûteux, un peu moins gourmand. Et du coup, en fait, on a développé Avocateria et derrière Avocateria il y a un concept qui s’appelle le green porn, c’est la fusion des deux mondes, donc la food porn et l’healthyfood, pour faire des choses à la fois saine, mais aussi gourmande, qui donne envie.

      Et pour y arriver, on s’aide de l’avocat d’où le nom Avocateria.

      En tant que commerçant, quel a été l’impact de la crise sanitaire et des fermetures à répétition sur votre réseau ?

      Bah, du coup, il a été assez impactant puisqu’on a ouvert le deuxième restaurant. On devait ouvrir, pour info, la petite anecdote, c’est qu’on devait ouvrir juste une semaine précédant le premier confinement, donc en mars 2020. Donc ça nous a décalés déjà, d’une part, l’ouverture du deuxième restaurant, ça, c’était le premier impact. Et puis, après le deuxième impact, ça a été un arrêt quasiment complet des ventes puisque on n’était pas câblé, nous, directement pour la livraison ou le click and collect.

      On y est vraiment un restaurant sur place, avec une présentation un peu particulière, une expérience client assez particulière, assez évoluée et du coup, on a eu une chute terrible de nos ventes. Et puis, de fait, on était fermé. Il y avait un confinement et puis les gens se déplaçaient moins. Voilà, une consommation globale qui a été diminuée et nous, on en a été impactés directement.

      Du coup, quelles mesures vous avez pris pour faire face à la situation ?

      On a profité du premier confinement. On était pour le coup complètement fermé pour faire tout ce que l’on n’avait pas vraiment le temps de faire, c’est à dire la remise à plat de tous les process, l’optimisation des fournisseurs des coups, on a essayé d’optimiser aussi certains produits. On a essayé de revoir la présentation de notre site en terme de marketing. Tout ce que l’on avait laissé de côté par manque de temps. En fait, on a fait un vrai focus dessus pour essayer de s’améliorer d’un point de vue process, logistique, communication.

      Voilà toute cette partie là, c’était le premier point. Après, dans un second temps, on va dire à partir de fin mai, on a commencé à rouvrir en click and collect et en livraison. Du coup, on s’est adapté à ce nouveau canal de distribution. On n’était pas vraiment câblé pour, donc c’est vrai qu’on a vraiment tâtonné le terrain pour trouver les bons emballages, pour savoir ce qui allait marcher en livraison ou pas parce que tout n’est pas livrable. Ça, c’est un point important.

      Et puis après, on a essayé de développer vraiment nos réseaux sociaux pour communiquer sur les offres qu’on faisait. Donc, on a fait des offres, par exemple spécifiques au Covid. On a pris un peu le Covid en dérision parce qu’on a tellement été submergé par la crise Covid et par le côté un peu dramatique de la situation. On a préféré prendre le contrepied en mettant en place, par exemple, une offre marketing qu’on appelait la Covid Week, où on permettait aux gens d’avoir un dessert gratuit quand ils prenaient une boisson et un plat.

      Voilà un exemple, mais on a fait pas mal d’actions marketing comme ça pour essayer effectivement de développer nos nouveaux canaux de distribution, notamment le click and collect qu’on n’avait pas jusqu’à maintenant et la livraison qu’on a essayé de développer sur plusieurs canaux.

      Quels sont vos objectifs de développement pour les années à venir ?

      On a signé pour un troisième Avocateria. Avec la crise, on devait ouvrir en juin, mais ça a un petit peu décalé à la rentrée. Ça, c’est le premier axe de développement, donc le développement propre de nos boutiques. Donc, on a monté une holding et un groupe derrière tout ça. Ça, c’est un point important pour centraliser toutes les fonctions transverses, etc. Et puis se mettre en mode franchise par la suite, ça c’est un deuxième point.

      Et puis voilà. Pour compléter cette partie là, on essaye de développer la partie franchise dans d’autres villes que Paris, en fait. Voilà, ça, c’est un peu l’objectif. On s’est développé en propre dans Paris. Mais l’objectif, c’est de se développer dans d’autres grandes villes en dehors de Paris. Je pense notamment à Lille, à Bordeaux, Toulouse, qui sont des villes qu’on trouve assez attractives et pour lesquelles on recherche des franchisés potentiels. C’est le deuxième axe de développement, sachant qu’on est assez exigeant puisque c’est une marque assez forte.

      On est pas mal exigeants sur la qualité de ce qu’on présente. C’est vrai qu’on fait attention aux dossiers qu’on reçoit. C’est pour ça qu’on n’a pas encore de franchise aujourd’hui.

      Précisément, quels sont les critères pour devenir un franchisé Avocateria ?

      Alors, préférer quelqu’un qui soit du milieu parce qu’effectivement, la restauration, c’est quand même pas un sujet évident. Connaître un peu ce que c’est d’être chef d’entreprise et de surcroît, pouvoir avoir un petit axe restauration, gestion de stock, etc. Ce n’est pas une obligation, mais c’est un plus, ce qui n’est pas négligeable. Ensuite, les critères sont un peu plus classiques. Nous en termes de localisation, déjà, c’est plutôt du centre ville. C’est là où on va cibler principalement les commerces de franchise.

      La surface qu’on demande a minima, c’est un 50 mètres carrés, ce qui pourrait convenir pour nos différents concepts autour d’Avocateria. Il y a un concept street food qui peut convenir à 50 mètres carrés, mais on a un deuxième concept restauration plus traditionnelle, dans une surface qui est un peu plus grande, qui pourrait convenir. Donc on s’adapte sur différents types de surface. Donc la surface minimale, c’est plutôt 50 mètres carrés. L’investissement moyen, on donne une idée, mais en gros, il faut compter 150 000 euros et on demande aussi un apport personnel pour que la banque puisse suivre derrière et pour montrer le sérieux de la demande. Voilà les critères principaux. Et puis on a un dernier critère qui sont des frais d’entrée aujourd’hui qui sont de l’ordre de 20 000 euros.

      Y’a t’il une formation vous allez proposer vos futurs franchisés ?

      Oui, du coup, nous, on essaiera d’accompagner parce qu’effectivement, on commence sur la partie franchise. L’objectif, c’est vraiment effectivement d’accompagner le franchisé à la fois sur effectivement la mise en place du restaurant, notamment les flux de clients. Ça, c’est un peu la base, mais aussi toute la partie expérience client qui est vraiment propre à Avocateria. Comment on accueille le client comment on le reçoit, comment on va venir lui vendre un peu l’expérience.

      Et puis, derrière les formations qui sont plus liées vraiment à l’accompagnement en termes de préparation de nos produits, puisqu’on fait tout maison, c’est bio. Et effectivement, il y a vraiment toute une phase de prépa qui est assez importante. Et puis ensuite, la partie assemblage où là, on demande aussi quelques expertises en termes de commis de cuisine. Donc vraiment, la formation, elle tourne autour à la fois de la partie prépa de nos plats signature pour le respect vraiment de tous les produits qu’on met en place, notamment le guacamole et houmous, tout ce qui est salade ou en cake, par exemple.

      Et puis derrière, on a la partie aussi respect des produits. Typiquement, on n’utilise pas de sucre raffiné, donc ça aussi, ça fait partie de la formation. Comment utiliser au mieux les produits non raffinés, typiquement du sucre de coco, du miel ou du sirop d’agave. Et ça, c’est vrai que c’est une autre façon de cuisiner. Donc vraiment, on bannit, on proscrit dans notre cahier des charges tout ce qui est utilisation de beurre ou de sucre raffiné.

      Donc, ça aussi, ça fait partie de la formation et on a l’accompagnement autour de nos fiches techniques qui est bien sûr, dans cette formation là. Dernier point de la formation, c’est que nous, on essaye vraiment d’avoir une vision un peu plus globale. On essaie d’avoir avec nos franchisés une vraie relation et une vraie émulation de groupe. L’objectif, c’est que ce ne soit pas figé, qu’on puisse chacun amener sa pierre à l’édifice. Donc, si demain on a des franchisés qui veulent nous accompagner sur certaines évolutions de menus de carte et qui sont complètement en phase avec nos valeurs, on est complètement ouvert aussi là dessus.

      Donc voilà, ça, c’est un point important de notre envie d’avoir des franchisés. C’est pas que l’application de règles strictes chez nous.

      Vous pensez qu’en France, pouvoir implanter combien de restaurants Avocateria à terme ?

      Je pense qu’il n’y a pas de limites en tant que tel. Surtout que la France, c’est un territoire assez vaste. Je pense qu’à Paris, on peut encore en développer deux ou trois sans trop de difficultés. En province, je pense qu’on peut en avoir au moins un par grande ville, donc ça nous amène déjà à au moins une quinzaine de restaurants. Donc voilà. Après, on aura potentiellement l’envie d’aller à l’international. Il faut savoir qu’on a déposé aussi nos marques au niveau de l’Union européenne et qu’on a eu quelques demandes de franchises, notamment au Luxembourg, où on avait quelqu’un qui était assez intéressé et avec qui on avait pas mal discuté.

      Donc ça, c’est aussi un des axes de développement qui pourra potentiellement venir dans un temps.

      Alexandre Hattab, je vous remercie. Je rappelle que vous êtes co-fondateur de l’enseigne, Avocateria et que votre actualité est à retrouver notamment sur les sites Franchise Magazine et AC Franchise.

      Merci beaucoup.

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