Mathieu Rabaud, Directeur général, Class’croute

11 min Publié le 21 mars 2024

Mathieu Rabaud, bonjour. Vous êtes directeur général de l’enseigne Class’croute. Tout d’abord, merci d’avoir accepté l’invitation de Franchise magazine.

Bonjour Vincent. Merci de me donner l’opportunité de parler de Class’croute à votre micro.

Comment le concept Class’croute a-t-il évolué ces dernières années, et notamment dans le domaine du digital ?

Le concept Class’croute a évolué ces dernières années pour suivre l’évolution de son marché. La cible de Class’croute est cible entreprise. Notre mission est de nourrir à la fois les entreprises, à la fois les entreprises et à la fois les salariés qui y travaillent. Or, ces dernières années, notamment, phénomène accéléré avec la crise COVID de 2020, le monde et l’organisation du travail et donc de la restauration au sein de l’entreprise a évolué, avec une montée en puissance du digital et une montée en puissance des demandes très orientées B2B et B2B2C. Donc, ça nous a amené à imaginer et développer des solutions digitales pour répondre à ces besoins. Je m’explique. Par exemple, la solution de e-cantine, qui est une solution de cantine digitale que nous avons développée pour offrir aux entreprises une solution de restauration qu’elles peuvent mettre à disposition de leurs équipes. Tout simplement, juste en 2019-2020, on avait un marché de la livraison individuelle au sein de l’entreprise où le salarié passait sa commande sur un site internet, au téléphone, pour commander sa pause déjeuner. Aujourd’hui, on développe une solution qui est une solution purement digitale, qui va permettre finalement au salarié de profiter d’un environnement spécifique à son entreprise, de conditions commerciales spécifiques à son entreprise, négociées avec le franchisé Class’croute qui aura signé cette cantine, et d’avoir aussi, finalement, des conditions opérationnelles spécifiques, avec une heure de livraison, mais une seule et unique livraison pour toute l’entreprise, puisque le franchisé va venir livrer en une seule fois l’ensemble des série d’entreprises. Et tout ça a été imaginé autour d’une solution digitale. Et puis, sur le marché du B2B, notre chiffre d’affaires traiteur, plateau repas, petit déjeuner, cocktail pour entreprises, de plus en plus se développe autour de comment passer sur les outils digitaux de l’enseigne.

Quelle est la part de l’activité en B2B d’un restaurant en Class’croute et que doit faire un franchisé pour développer ce marché ?

La part du chiffre d’affaires B2B est en moyenne, au sein du réseau, de 43/44%. Bien entendu, ça va être assez hétérogène au sein du réseau, puisque nous avons des franchisés qui ne sont que B2B, avec un labo qui va être capable de produire l’ensemble de nos gammes traiteurs pour entreprises, et de livraisons au sein des entreprises, sans restaurant, qui eux, vont avoir une activité B2C. En revanche, le mot d’ordre pour chaque franchie, il est le même, c’est que le canal de développement de l’activité aujourd’hui est vraiment très fortement axé B2B, avec des progressions à deux chiffres depuis plus de 18 mois sur ce métier-là. Finalement, le travail, il est double. Il y a un travail qui a été fait et qui est fait par l’enseigne, qui est de faire vivre l’offre. Finalement, n’oublions pas que notre métier, c’est de vendre de la restauration, c’est de vendre une solution de restauration pour les entreprises et pour les salariés qui s’y trouvent. C’est un travail important sur l’offre, notamment pour s’adapter aux évolutions des organisations d’entreprises sur le plateau repas. On s’est rendu compte que la demande de plateau repas était forte, de plus en plus forte et qu’il fallait s’adapter à des organisations de réunions différentes, plus de formations, plus de réunions en présentiel dans les entreprises autour d’une solution plateau repas. Ça a probablement fortement poussé par des phénomènes de télétravail. Et puis aussi, volonté d’optimiser le temps des salariés quand ils sont dans les entreprises autour de petits déjeuners, de cocktails. Tout ça, il a fallu pour adapter, amener de la profondeur de gamme, le tout dans un contexte inflationniste qui devait aussi préserver les marges de nos franchises. Et puis, le franchisé, lui, a une responsabilité importante qui est le développement de son chiffre d’affaires. C’est une approche différente de l’approche B2C qui est très axée retail, marketing local. L’approche B2B, elle est plus axée. On va aller d’ailleurs chercher des compétences de développement commercial, donc avec de la génération de leads sur lesquelles on va pouvoir nous aider les franchisés. Et puis, une fois qu’un franchisé a un lead qualifié sur son marché B2B, une capacité à aller concrétiser, on appelle ça dans le jargon, closer la vente, faire le closing de la vente, concrétiser ce prospect en un nouveau client et on l’imagine un client de plus en plus récurrent. Sachant que le levier de chiffre d’affaires sur le B2B, il peut être fort, puisqu’une entreprise, elle a un besoin traiteur récurrent, ça peut être vite un chiffre d’affaires important pour le de la récurrence de transaction qui peut être très significatif dans la construction de son chiffre d’affaires.

Quels sont les engagements de Class’croute en termes de responsabilités sociales et environnementale ? Et quelle importance vous accordez à ces sujets au moment de recruter, sélectionner vos candidats ?

Notre ambition RSE, elle est forte. Nous avons, depuis longtemps, mis un accent très particulier sur le sourcing de nos ingrédients, à la fois dans leur provenance. Aujourd’hui, plus de 70% de nos ingrédients viennent de France et on a fait des mouvements importants ces dernières années, notamment autour d’une protéine animale importante dans notre offre qui est le poulet. Notre poulet vient de France et on en est fiers et on en est très satisfait. On a aussi mené un travail important pour que dans la conception des recettes, on bannisse et on est extrêmement strict et on ne s’accorde pas, je dirais, d’excuses à ne pas faire quand on décide qu’un additif ou une huile controversée, elle doit être banni de nos recettes, on le fait. On a d’abord été travailler sur ce qu’on appelait la charte des 50, donc 50 additifs et huiles controversées que nous avons décidé de supprimer de la conception de nos offres pour aller, depuis cette année, sur la charte de ce qu’on appelle les 100 sans, donc sans huiles et sans additifs controversés que nous avons banni de nos recettes. On pense tous évidemment à l’huile de palme ou l’huile de coco que nous avons, depuis longtemps, écarté de nos recettes pour le grand public, mais il y a d’autres additifs et huiles controversées qui sont moins connues du grand public que nous avons, nous, déjà écartées. Par exemple, nous avons introduit dans nos sandwichs cette année un jambon sans nitrite. Ça aussi, c’est un mouvement important de notre politique RSE. Et puis, autre point important, le législateur nous a amené en janvier 2023 à mettre en place le réemploi dans nos restaurants en vente sur place. Nous avons été précurseur sur ce sujet-là, puisque dès 2021, nous menions les premiers tests pour pouvoir être capable d’être rapides dans le déploiement du réemploi. Et donc aujourd’hui, l’ensemble de nos restaurants en vente sur place utilisent des contenants réutilisables pour être évidemment en conformité avec la loi Egalim, mais surtout pour minimiser notre enjeu RSE. Dernier point, on faisait allusion en début d’échange, en début d’entretien à la e-cantine. Je vous expliquais, c’est une solution digitale, mais la solution de cette solution digitale a aussi un impact important dans la livraison, puisque ce qu’on veut faire, c’est finalement réduire l’impact carbone de la livraison en maximisant le nombre de convives que nous allons livrer sur une livraison. Et tout l’intérêt de la e-cantine, c’est qu’on propose une e-cantine à une entreprise, on va proposer à ses salariés, aux 100, 150 salariés présents dans l’entreprise, de dire : commandez tous avant 10h00, par exemple, et puis nous, on viendra vous livrer en une seule fois. Donc, moins d’impact carbone à la livraison avant 12h30. Et donc ça, c’est quelque chose que nous poussons fortement.

Quelle est la part des multi franchisé au sein du réseau ? Et est-ce que c’est une cible que vous privilégiez dans votre recrutement de candidats ?

Franchisés qui ont plusieurs points de vente, nous avons moitié des franchisés à minimum deux points de vente. Donc, 50% de notre réseau qui compte 61 franchisés. Et on privilégie effectivement ce développement-là dès lors que l’agglomération qui est opérée et la zone qui est traitée et opérée par le franchisé le permet. L’idée n’est pas de ne pas d’ouvrir un point de vente pour ouvrir un point de vente pour ouvrir un point d’adopter un point de vente pour pérenniser l’activité du franchisé et asseoir sa position sur son secteur et sur sa zone. Pour le deuxième angle, qui est les franchisés qui sont multi-enseignes, on en a très peu. Ça n’a pas été l’histoire de l’entreprise. Néanmoins, aujourd’hui, moi, très clairement, j’ai décidé d’ouvrir cette option-là, dès lors que nous avons un franchisé multi-enseignes qui a les moyens et la capacité à se structurer pour opérer correctement, évidemment, l’exécution quotidienne de nos restaurants au jour le jour, mais surtout, et vous l’avez compris, être capable et en mesure de mettre une organisation dédiée au développement commercial. Un franchisé Class’croute, multi-enseignes, ou multi-franchisé, ou pas, son métier, c’est évidemment dans son restaurant, dans son laboratoire pour préparer nos produits, mais son métier est aussi et surtout voué à s’orienter vers du développement commercial et donc à être capable de sortir de son restaurant, aller chercher des contrats, conquérir ses parts de marché sur son terrain de jeu.

Est-ce que vous accompagnez de manière spécifique vos franchisés dans leur développement en multisite, par exemple, par le biais d’une formation dédiée ?

On a une formation initiale Class’croute qui les amène à acquérir l’ensemble du savoir-faire. Le multisite aujourd’hui chez Class’croute, tel qu’il est écrit et mis en place, c’est finalement un franchisé qui construit d’abord un laboratoire de production, souvent adossé sur le même site à un restaurant, et puis va installer un restaurant satellite deux ans, trois ans, quatre ans après, quand il y a à la fois une opportunité immobilière commerciale de qualité et puis aussi à la fois quand finalement, lui, il est prêt à ouvrir un deuxième point de vente, à la fois en termes d’organisation et aussi en termes de capacité à financer ce projet. Ça ne nécessite pas à ce stade-là un savoir-faire spécifique et donc un accompagnement spécifique de notre part, dans la mesure où l’essentiel du savoir-faire, il est dans la préparation de nos produits et il aura déjà été acquis lors de la phase initiale, à l’ouverture du laboratoire. Ouvrir un deuxième point de vente satellite nécessite un peu de moyens, évidemment, de la part du franchisé, mais ne nécessite pas de notre part un accompagnement spécifique.

Mathieu Rabaud, je vous remercie. Je rappelle que vous êtes directeur général de l’enseigne Class’croute et que votre actualité est à retrouver, notamment, sur les sites Franchise Magazine et AC Franchise.