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    Gilles Abecassis, Co-fondateur de la franchise Bagelstein

    Interview
    21 novembre 2018

    Notre communication et la décoration des boutiques Bagelstein misent sur l’humour mais le nerf de la guerre, c’est la qualité et la fraîcheur de nos produits

    Gilles Abecassis, Co-fondateur de la franchise de restauration rapide BagelsteinOù en est le développement de votre enseigne de restauration rapide spécialisée dans le bagel ?

    Bagelstein compte 120 boutiques en France, en Belgique, en Suisse, en Allemagne et au Luxembourg, dont une vingtaine en propre et une centaine en franchise, et nous avons actuellement une quarantaine d’ouvertures dans les tuyaux. En France, nous sommes présents à peu près partout, même si une quarantaine de restaurants sont implantés à Paris et en région parisienne.

    Nous faisons également appel à la master franchise pour exporter le concept, mais nous avons envie de prendre notre temps. Avec nos quatre laboratoires de 5 000 m², nous sommes capables de livrer des points de vente dans des pays limitrophes, mais nous ne voulons pas prendre de risques sur le savoir-faire.

    Comment Bagelstein se positionne-t-il sur le marché de la restauration rapide, et en particulier sur le segment du bagel ?

    Chez Bagelstein, on fabrique 100 % de ce que nous vendons, et nous n’utilisons pas de produit congelé (sauf les donuts). Le concept est né d’échanges entre moi et mon associé, Thierry Veil : nous avons constaté qu’en France, pays de la gastronomie, il n’y avait pas de réseau chaîné de produits frais, alors qu’en Grande-Bretagne, on en trouve partout. C’est ce qui nous a inspiré pour créer Bagelstein en 1997.

    Même s’il est emballé dans un concept un peu marrant, le produit reste majeur : Bagelstein propose des produits moyenne gamme classifiés haut de gamme, avec un positionnement prix très accessible. Nous nous attachons à sélectionner des ingrédients frais et de qualité, notre pain est fabriqué pendant la nuit et livré le matin, comme pour une boulangerie. Nos laboratoires situés à Pantin, Lyon, Strasbourg et Genève livrent quotidiennement les restaurants : cela nécessite 30 minutes pour la mise en place mais il n’y a pas de perte en fin de journée et nos points de vente n’ont pas besoin de stockage ni de chambre froide.

    Cette recherche de qualité entraîne un investissement plus élevé au démarrage mais en vitesse de croisière, c’est le nerf de la guerre car c’est ce que la clientèle recherche. Notre communication et la décoration de nos boutiques misent sur l’humour mais le nerf de la guerre, c’est la qualité et la fraîcheur des produits.

    Quels sont vos objectifs de développement en franchise ?

    Restaurant Bagelstein, franchise de restauration rapideA terme, Bagelstein pourrait compter 250 à 300 boutiques en France. Nous n’avons pas la prétention d’un développement à la McDonald’s, car nous voulons nous inscrire dans des villes avec des projets, sur des emplacements à la fois de passage et destination, sans forcément viser une clientèle étudiante et lycéenne. On ouvre très souvent à côté d’une boulangerie, d’un McDonald’s ou d’un Starbucks, sur 40 à 60 m² en moyenne : à partir de 16 m² pour la vente à emporter et jusqu’à 200 m².

    Bagelstein n’est pas un concept parisien, ni réservé aux grandes villes, au contraire : notre potentiel est plus important dans les villes moyennes de province que dans les grandes villes. D’ailleurs, nous avons ouvert à Poitiers ou Arras avant d’ouvrir à Marseille !

    Quels profils de franchisés recherchez-vous en priorité ? Combien coûte l’accès à votre réseau ?

    Notre manière de recruter repose d’abord sur une rencontre, une vraie relation avec nos franchisés. Les projets ne réussissent que si les gens ont un bon état d’esprit et non sont pas asservis : nos franchisés doivent garder leur libre arbitre, être capables de dire : « ça, dans ma région, c’est mieux ».

    Certains ont déjà une expérience en restauration, d’autres pas car nous formons énormément nos franchisés et nous les accompagnons lors de l’ouverture de leur boutique. Notre droit d’entrée de 18 000 € inclut toutes ces étapes, dont la formation initiale qui se déroule en partie dans nos boutiques en propre. Pour devenir franchisé Bagelstein, l’investissement initial à prévoir est compris entre 100 et 170 000 € hors pas de porte.

    50 000 €
    Apport personnel
    18 000 €
    Droit d'entrée
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