La livraison et la vente à emporter représentent en général 60 % du chiffre d’affaires d’un restaurant Bolkiri.
Vous venez d’annoncer le lancement en franchise de votre réseau de street-food vietnamienne : comment est né le concept Bolkiri ?
J’ai créé la marque Bolkiri en 2020 mais avant cela, j’ai travaillé dans la restauration très jeune, puisqu’à mon arrivée en France à l’âge de 15 ans, j’ai donné un coup de main à mes parents dans leur restaurant vietnamien traditionnel à l’enseigne Saïgon, à Paris 12ème. Puis à l’âge de 21 ans, j’ai décidé d’ouvrir avec mes parents un nouveau restaurant à Montreuil. Deux ans plus tard, mes parents ont pris leur retraite et j’ai continué tout seul pendant quelques années. Mais, dans la restauration traditionnelle, je rencontrais beaucoup de difficultés avec les employés et le temps de préparation, c’est pourquoi j’ai décidé de lancer un concept beaucoup plus souple, basé sur les principes de la restauration rapide.
J’ai donc créé un premier restaurant Bolkiri en 2020 à Montreuil, à côté de mon restaurant traditionnel, et ce nouveau concept a cartonné ! Si bien qu’entre 2021 et 2023, j’ai ouvert sept autres restaurants Bolkiri en propre en région parisienne à Paris 11ème, La Plaine-Saint-Denis, Bry-sur-Marne, Malakoff, Pierrefitte, Puteaux (en Dark Kitchen) et Bondy. En parallèle, j’ai vendu notre ancien restaurant traditionnel de Paris 12ème, et transformé celui de Montreuil.
Quels sont les points forts du concept Bolkiri comparé à la restauration vietnamienne traditionnelle ?
En restauration vietnamienne traditionnelle, il y a beaucoup de plats à la carte et donc beaucoup de préparation. Tandis qu’en restauration rapide, nous proposons trois fois moins de plats : la carte Bolkiri comporte 20 plats, contre 80 à 100 plats en restauration vietnamienne traditionnelle. De plus, la livraison et la vente à emporter représentent en général 60 % du chiffre d’affaires d’un restaurant Bolkiri. Sachant qu’un point de vente réalise un chiffre d’affaires minimum de 1 M€ en moyenne dès la première année.
Notre organisation repose sur une centrale d’achats et un laboratoire de cuisine : c’est là que nous préparons les produits et les matières premières. On y coupe les salades, on y prépare les marinades, on y coupe les viandes… mais on n’y pas fait de cuisson, seulement de la préparation. Puis les marchandises et les produits préparés sont livrés le jour-même ou le lendemain dans nos restaurants, où les employés n’ont pas de préparation sur place à gérer, seulement la cuisson et l’assemblage. Depuis 2022, notre atelier central est situé à Champigny-sur-Marne : il remplace le premier atelier que j’avais ouvert en 2020 dans notre ancien restaurant traditionnel de Montreuil.
Quels sont vos objectifs de développement pour les années qui viennent ?
Je pense que d’ici 3 ou 4 ans, nous pouvons atteindre 50 à 60 points de vente. Cette année, nous avons ouvert un 9ème restaurant Bolkiri en propre à Corbeil-Essonnes, et une 10ème succursale est en cours d’ouverture à Montrouge : elle sera opérationnelle fin juillet 2024. Depuis notre lancement en franchise en début d’année, nous avons déjà signé trois contrats avec des franchisés qui ont trouvé leur local. Ces trois premières ouvertures en franchise sont prévues à Sucy-en-Brie, Versailles et Lille.
Nous avons démarré notre recrutement en franchise cette année parce que nous nous sentions prêts, mais notre priorité sera le suivi des franchisés, pas le nombre de restaurants. Par exemple, si un restaurant franchisé est trop éloigné de notre atelier central à Champigny-sur-Marne, nous prévoyons d’installer un point de relais, pour optimiser le transport des marchandises.
Quels emplacements recherchez-vous en priorité pour implanter des restaurants ?
En général, un restaurant Bolkiri de 50 à 60 m² peut accueillir une dizaine de places assises, mais celui de Montreuil peut en accueillir une trentaine, et notre plus grand établissement, à Corbeil-Essonnes, compte environ 70 couverts sur 200 m². Nous validons tous les locaux proposés par une étude de marché, mais a priori, nous visons les grandes villes et les emplacements avec un flux de clients important, car plus il y a d’habitants et plus il y a de mouvement autour de l’emplacement, plus la réussite sera au rendez-vous.
Quels sont les critères pour devenir franchisé Bolkiri ? Quels sont les investissements à prévoir ?
Nous préférons recruter des personnes qui ont déjà un minimum d’expérience, car elles seront plus faciles à former, c’est pourquoi nous ciblons en priorité des candidats avec une expérience de trois ans en restauration. Nous leur délivrons une formation d’un mois dans un point de vente pilote.
Hors foncier, l’investissement à prévoir pour ouvrir un restaurant de moins de 80 m² est compris entre 200 et 250 000 €, dont 30 % d’apport personnel. Un restaurant emploie en général six collaborateurs à plein temps, 7 jours sur 7 : un responsable de salle, un responsable de cuisine et quatre employés polyvalents.
