Notre ambition à terme est de devenir le leader de la street-food thaï haut de gamme sur le territoire français.
Quel est le positionnement de Koboon sur le marché de la street-food asiatique ?
Le nom complet de l’enseigne est : Koboon street-food thaï raffinée. Cela veut dire que le concept s’inscrit dans l’univers de la gastronomie thaïlandaise avec un angle street-food, c’est-à-dire qu’on va pouvoir proposer nos produits sur place, à emporter et en livraison. Mais ce qui fait l’originalité de Koboon aujourd’hui, c’est cet angle raffiné, haut de gamme, que nous avons voulu donner à notre produit. Cela signifie qu’aujourd’hui, dans le paysage de la franchise en restauration thaïlandaise, et plus précisément de la street-food thaïlandaise, nous nous distinguons de nos concurrents avec positionnement un petit peu haut de gamme, un petit peu raffiné. Cette dimension haut de gamme et raffinée, nous sommes obligés de la démontrer, de la véhiculer à travers les produits que l’on vend. C’est ce que l’on essaie de faire au quotidien, même avec un angle street-food : nous soignons nos présentations, nous n’utilisons que des produits frais que nous travaillons dans nos cuisines. Et surtout, nous avons une expertise, un savoir-faire, grâce à des cuisiniers thaïlandais qui ont des années d’expérience, qui pour la plupart ont fait leurs armes directement en Thaïlande, et que l’on retrouve aujourd’hui dans nos restaurants.
En moyenne, un plat chez nous nous coûte 13,90 €, avec a la possibilité pour le client de choisir une partie de son accompagnement sur tous les plats. Plus précisément, nous proposons une déclinaison entre plusieurs sources de protéines : poulet, bœuf ou crevettes. Nous avons aussi une offre véritablement structurée de plats végétariens, pour le même prix. Enfin, comme nous souhaitons nous adresser au plus grand nombre, nos protéines conviennent aussi à la population des consommateurs halal.
Nous proposons une carte avec des formules du midi à 19,90 € (entrée + plat + boisson) mais aussi une formule étudiante à 13,90 € (plat + boisson). On se félicite d’accueillir des clientèles extrêmement variées en âge : des jeunes gens de 16-17 ans jusqu’aux adultes de 60 ans et plus (qui consomment davantage sur place). Mais aussi en CSP, depuis l’étudiant jusqu’au cadre supérieur. Il nous arrive aussi de servir dans certains points de vente des personnalités politiques ou des vedettes de cinéma, parce que la qualité de notre cuisine génère un bouche-à-oreille positif.
Quand le concept a-t-il été lancé ?
Le lancement du réseau sous la forme d’une franchise a été formalisé en 2021, mais j’ai ouvert le premier restaurant Koboon en 2019 dans la ville de Reims, dans la Marne, sans ambition de franchiser à l’époque. Pour l’anecdote, j’ai un profil totalement étranger à l’univers de la restauration et fortiori de la franchise : je suis juriste de formation, et j’ai notamment été directeur de la communication d’un groupe de presse américain auparavant. C’est donc plutôt une appétence culturelle et personnelle avec l’univers de la cuisine, et plus précisément avec l’univers de la cuisine thaï, qui m’a incité à me lancer.
Où en est votre développement en franchise ? Quels sont vos objectifs d’expansion pour les années qui viennent ?
A ce jour, le réseau Koboon compte une dizaine de points de vente sous enseigne, et d’autres projets en cours de réalisation se traduiront par une dizaine d’ouvertures supplémentaires sur tout le territoire national.
Notre objectif d’ici 2027 est de regrouper plus d’une trentaine points de vente et notre ambition au global est de devenir leader de la street-food thaï haut de gamme sur notre territoire. Nous sommes déjà précurseurs sur ce segment-là parce qu’il existe d’autres enseignes de street-food thaï, mais notre positionnement raffiné et haut de gamme est plutôt singulier dans ce paysage-là.
Quelles sont les villes françaises que vous ciblez en priorité pour y ouvrir des restaurants ?
Nous aimons bien travailler dans les villes à partir de 50 000 habitants, car c’est une taille qui est intéressante pour notre produit : effectivement, il reste encore des choses à faire découvrir aux habitants de ces villes-là. Mais ne nous ne sommes pas fermés aux grandes agglomérations : nous sommes déjà présents dans des villes comme Toulouse, mais aussi en banlieue parisienne, et nous ouvrons bientôt à Montpellier.
Quels sont les profils de franchisés que vous recherchez en priorité ?
Nous avons évolué sur cette question depuis le lancement du réseau et aujourd’hui, nous recherchons, dans l’idéal, des profils entrepreneurs avec une vision business de développement. C’est-à-dire que nous allons privilégier les profils qui vont avoir un projet global, avec des ambitions de développement portant sur plus d’une ouverture de point de vente, pour une question de rationalisation de l’effort. En effet, nous préférons travailler avec des gens que nous connaissons, qui connaissent notre produit, qui vont grandir avec nous et qui vont aiguiser leur savoir-faire, de sorte que l’effet boule de neige va être plus fluide, plus confortable pour tout le monde.
Pour nous rejoindre, il n’est pas obligatoire d’avoir un pied dans la restauration : c’est effectivement un plus, mais il faut surtout avoir une fibre entrepreneuriale et être un bon gestionnaire. Comme toute franchise, c’est aussi notre raison d’être de pouvoir transmettre à des profils étrangers à l’univers de la restauration un savoir-faire, des méthodes, un produit etc.
Quel type d’emplacement, et quelle surface faut-il pour ouvrir un restaurant Koboon en franchise ?
La surface idéale est de 100 m² minimum et nous recherchons des emplacements avec beaucoup de chalandise, dans un environnement commercial sain, avec des commerces à proximité de l’établissement visé, pour qu’il y ait une synergie : plus il y a de de restaurants, de cafés, de commerces, mieux c’est. Nous ciblons donc des emplacement n°1 ou 1 bis, mais également des locaux en centres commerciaux. Aujourd’hui, en moyenne, nos ventes se répartissent globalement à 50/50 entre consommation sur place et vente à emporter, avec des variations en fonction des emplacements. Nous proposons aussi à nos franchisés le format de magasin « Koboon take away », qui s’adresse à des surfaces plus petites et met l’accent à 80-90 % sur la vente à emporter et la livraison.
Quels sont les investissements à prévoir pour devenir franchisé Koboon ? Quel apport personnel faut-il avoir au minimum ?
Nous sommes assez fiers d’avoir une enseigne avec un des investissements les plus bas du marché : globalement, il faut compter autour de 1 000 €/m² pour pouvoir ouvrir son restaurant. Parce que chez Koboon, nous avons fait le choix de n’avoir aucun accord de rémunération pour tout ce qui ne concerne pas la vente de nos produits (travaux, achat de mobilier, achat de matériel…). Ce que nous essayons de faire, c’est de négocier au plus bas prix avec nos fournisseurs pour faciliter l’accès à notre franchise.
L’apport personnel n’est pas lié au réseau, mais à l’environnement bancaire : les candidats ne vont pas être logés à la même enseigne face aux banques, eu égard à leur passif financier et d’entrepreneur. Mais globalement, pour décrocher un financement bancaire aujourd’hui, il faut avoir entre 40 et 50 000 € d’apport environ. Nous avons aussi la chance, dans le paysage français, de voir apparaître des structures capables d’accompagner nos franchisés sur des financements sans apport personnel, avec des montages financiers qui leur permettent de ne pas avoir d’intérêts bancaires. Une société comme Tawila propose aujourd’hui ce genre de solutions.
Notre modèle économique, avec peu de charges de personnel, permet à nos franchisés d’avoir un retour sur investissement au bout du 13ème mois en moyenne. Nos points de vente réalisent autour de 500-600 000 € de chiffre d’affaires dans les villes moyenne de province, et jusqu’à 1 à 1,2 M€ dans de grandes villes comme Toulouse ou Caen, au bout de 12 mois d’ouverture.
Comment se déroule la formation initiale de vos franchisés ? Comment les accompagnez-vous dans le recrutement de leur personnel ?
Cette formation dure au total quatre semaines et porte sur différents aspects, avec une formation managériale, une formation au pilotage global du point de vente Koboon, aux relations fournisseurs… Et, pour le personnel de cuisine, une formation à la réalisation de nos produits dans un point de vente.
Un restaurant-type emploie en moyenne cinq salariés et demi : trois en cuisine et deux et demi en salle. Nous laissons à nos franchisés la possibilité au de recruter leur personnel de cuisine formé par nos soins, ou de nous déléguer cette tâche. En effet, nous avons la chance d’avoir en interne un petit réseau de cuisiniers expérimentés que nous pouvons ventiler sur les points de vente, qui ont une certaine expertise et qui vont permettre d’avoir une régularité dans les produits proposés.
