Restauration : le « bien manger » accélère

En France, la restauration rapide a longtemps été associée au « fast food » incarné par McDonald’s, et assimilée à la « malbouffe ». Mais depuis plusieurs années, le « bien manger » n’est plus jugé incompatible avec une consommation rapide. Ainsi, dès 2003, Jour, concept « healthy » (« sain », « bon pour la santé ») de bar à salades sur mesure a ouvert son 1^er établissement dans le 8^ème arrondissement de Paris.

« A l’époque, nous étions positionnés sur une niche, se souvient Virginie Janssen, sa Directrice du développement. Il y avait peu de consommateurs réguliers en France donc la formule fonctionnait à Paris, mais pas encore en province… Aujourd’hui, Jour s’inscrit dans un mode de vie : tout le monde mange sainement ! ».

Présente pour la première fois cette année sur Franchise Expo Paris, Jour entend profiter de cette tendance de consommation pour se déployer en franchise. Pour cela, elle recrute des personnes qui se retrouvent dans ses valeurs : éco-responsabilité, traçabilité… « Nos produits sont sourcés directement chez le producteur local et livrés bruts : chez nous, il n’y a pas de sous-vide, pas de surgelé, que du frais, souligne Virginie Janssen. A Paris, nous avons notre propre notre cuisine centrale pour la pâtisserie et à terme, nous n’excluons pas d’en ouvrir une autre dans le Sud de la France ».

Autrefois réservé à une clientèle jeune, féminine et urbaine, le bar à salades touche désormais une clientèle plus large.

Egalement présent sur Franchise Expo en mars dernier, Dubble se positionne lui aussi sur le créneau de la restauration rapide « healthy », en proposant « un déjeuner frais, sain, équilibré et gourmand » avec « des produits frais préparés sur place dans chaque restaurant ». Créé en 2006, le réseau veut passer de 12 points de vente fin 2016 à 25 fin 2017. Le Belge Exki avec sa carte de produits frais, parfois issus de l’agriculture biologique, ou encore le Français Oroma, et son positionnement « fast good », s’inscrivent également dans cette tendance.

D’autres acteurs de la restauration rapide surfent aussi sur la vague du « manger sain », alors que leur offre ne repose pas exclusivement sur les salades. C’est par exemple le cas de Pita Pit : créée en 1995 à Kingston au Canada et implantée en France depuis 2013, la chaîne propose des sandwiches préparés sur place devant le client à base de pain pita (une fine galette de pain). Pourtant, elle entend proposer « une alternative à la restauration rapide traditionnelle », en permettant au consommateur de composer son propre sandwich, avec des ingrédients de qualité.

Développée en France par un master franchisé, Pita Pit y regroupe huit points de vente, dont sept en franchise à Nantes, Rennes, Lille, Caen, Aix-en-Provence, Limoges, en Guadeloupe et, depuis fin avril, à Reims. Elle programme une dizaine d’ouvertures sur 2017. Pour ouvrir un restaurant Pita Pit de 100 à 150 m² minimum, l’investissement initial à prévoir est compris entre 200 et 300 000 €, dont 70 à 80 000 € d’apport personnel.

Du pain pita au poulet en cocotte, en passant par le burger bio, tout est bon pour séduire un consommateur exigeant.

On trouve même parfois du bio dans le burger : depuis 2011, le jeune réseau Bioburger affiche en effet son ambition de « changer les codes du fast food » et « promouvoir l’agriculture biologique ». Proposant des burgers préparés à la demande à partir d’ingrédients 100 % bio et certifiés comme tels, l’enseigne a ouvert au printemps sa 3^ème adresse parisienne, la 1^ère en franchise, et prévoit d’implanter quatre restaurants cette année : deux en franchise et deux en propre.

S’il se targue aussi de cuisiner sur place des viandes françaises labellisées et des produits frais de qualité, Lucien et la Cocotte, né à Lyon en 2011, se distingue en ne proposant que des recettes (de tous les pays) à base de poulet, servies (d’où son nom) dans des cocottes Le Creuset personnalisées. Concept hybride entre traiteur et restaurant, l’enseigne propose de consommer sur place (60 % des ventes), à emporter (25-30 %) et même, depuis novembre 2016, en livraison (10-15 %). Fin mars, elle comptait deux restaurants en propre à Lyon (en centre-ville) et Grenoble (en centre commercial) et prévoyait deux ouvertures en franchise à Bourges (début mai) et Saint-Etienne (en juin).

Lucien et la Cocotte recherche des candidats au profil plutôt manager avec un esprit commercial. Pour ouvrir un restaurant de 70 à 120 m², il faut prévoir un investissement d’environ 170 000 € hors pas de porte, et un apport personnel minimum de 50 000 €.