Nous souhaitons affirmer notre dimension d’entreprise familiale et notre volonté de développer toutes les enseignes du groupe.
Fondé par votre père Bertrand Baudaire en 1987, le Groupe La Boucherie est devenu en 2024 le Groupe Baudaire : pourquoi ce changement de nom ?
Pour deux raisons importantes : la première, c’est que le nom « Groupe La Boucherie » faisait référence à notre enseigne historique, La Boucherie Restaurant. L’idée était d’avoir un nom un peu plus large pour représenter toutes nos enseignes, un nom plus rassembleur. Nous avons choisi notre nom de famille tout simplement pour assumer et mettre en avant nos valeurs d’entreprise familiale : mon père en est toujours président. Avec ce nouveau nom, nous souhaitons affirmer notre dimension d’entreprise familiale et notre volonté de persévérer dans ce sens et de continuer à développer toutes les enseignes du groupe.
Pouvez-vous nous rappeler quelles sont vos différentes enseignes et quel est leur positionnement ?
La première est La Boucherie Restaurant, qui compte aujourd’hui 123 établissements en France. Puis viennent Courtepaille, qui compte une soixantaine de restaurants, Poivre Rouge (une dizaine), Le Kiosque du Boucher (une petite dizaine sous différents formats), Constant (trois établissements) et enfin Bistrot du Boucher (une adresse).
La Boucherie Restaurant se positionne sur l’expertise autour de la viande de bœuf, qui représente un véritable atout par rapport à tous ses concurrents. Elle offre une gamme très large de morceaux de viandes que l’on peut préparer à la plancha. Cela permet gustativement parlant de bien différencier une bavette, un onglet ou une hampe. La Boucherie Restaurant est aussi un peu plus haut de gamme, elle propose des viandes de races différentes suivant la région : normande dans le Nord-ouest, montbéliarde dans le Nord-est, charolaise dans le Sud-est et limousine dans le Sud-ouest.
Spécialiste de la grillade, Courtepaille propose la cuisson à la cheminée, avec le grillardin dans la salle. Cette proximité avec le client, qui peut observer la préparation de son plat, rassemble et amène beaucoup de convivialité. L’enjeu, c’est d’avoir une enseigne avec une plus grande notoriété, que nous avons reprise à la barre du tribunal il y a un peu plus de 18 mois, et de lui redonner ses lettres de noblesse. Pour cela, nous avons revu de A à Z les fondamentaux : produits, arts de la table, décor…, avec un premier établissement rénové à Beaucouzé, près d’Angers. D’autres vont être transformés cette année. Nous avons repris les bases avec une qualité de produit et un rapport qualité-prix qui sont à la hauteur de la promesse de cette marque. Courtepaille est une enseigne légendaire et notre objectif, c’est de tout faire pour lui redonner sa place de légende.
Poivre Rouge est un réseau que nous avons racheté en 2019 avec l’objectif de le basculer sous enseigne La Boucherie Restaurant. Il s’avère que certains franchisés étaient attachés à cette marque : il en reste une dizaine, avec une volonté d’avoir un restaurant très accessible en prix, avec de bons produits, dans une ambiance différente de ce qu’on peut retrouver dans les grils un peu plus traditionnels.
Le Kiosque du Boucher a pour objectif d’offrir à nos clients la possibilité de consommer en restauration à emporter, de façon nomade, des produits de qualité qu’on pourrait retrouver dans les assiettes de nos restaurants. Pour cela, nous avons créé un parcours client digital dédié à la restauration rapide, soit par le click & collect, soit par la commande sur bornes, soit par les plateformes de livraison.
Constant est un concept de bar à bières avec une véritable expertise sur les bières pression, où l’on peut à la fois se restaurer et passer un moment en afterwork autour d’une bière pour voir un match. Chaque établissement organise également des soirées concerts, des soirées jeux ou encore des soirées sportives.
Enfin, il nous reste un Bistrot du Boucher : il s’agissait d’une enseigne dédiée aux restaurateurs, développée en licence de marque, sur laquelle nous n’avons pas de volonté de développement : notre volonté est d’amener plus de services aux restaurateurs à travers toutes nos autres marques.
L’ensemble représente plus de 200 restaurants en France, dont 75 à 80 % en franchise. Nos deux métiers sont ceux de restaurateur, notre métier de famille, et de franchiseur : nous exploitons aujourd’hui moins de 40 restaurants en propre.
Quels sont vos objectifs de développement en franchise sous vos différentes enseignes ?
Au global, notre objectif est de réaliser entre dix et vingt ouvertures par an. Un réseau comme Constant, qui compte trois unités, a de fortes perspectives de développement, puisque tout le territoire est aujourd’hui disponible. Tandis que La Boucherie Restaurant, qui est plus mature, est dans une phase de transmission, car certains franchisés partent à la retraite. Il y a à la fois des ouvertures et des reprises de restaurants existants : on peut avoir de nouveaux franchisés, mais pas forcément de nouveaux restaurants.
Notre objectif, c’est de continuer le développement suivant le potentiel des concepts. Pour l’enseigne Courtepaille, nous avons la volonté de retrouver une centaine d’établissements pour compter sur le territoire. Pour La Boucherie Restaurant, c’est de consolider notre réseau et aussi de continuer à le développer : 150 restaurants nous semblent un objectif clairement atteignable. Pour Le Kiosque du Boucher, il existe une multitude de formats qui nous permettent de développer différentes solutions de restauration rapide, aussi bien en kiosque qu’en corner, dans un restaurant ou dans une plaine de loisirs, dans un retail park ou en centre-ville. Enfin, Constant s’implante soit en centre-ville avec une offre de restauration un peu plus restreinte, soit en périphérie avec une offre de de boissons et bières qui reste large, et de la restauration à table. Nous visons une trentaine d’adresses à ce concept d’ici cinq ans.
Quels profils de franchisés recherchez-vous en priorité ?
Pour toutes nos enseignes, nous recherchons idéalement un candidat qui soit à la fois manager et commerçant dans l’âme, qui aime les métiers de bouche et le produit. Suivant les enseignes, on peut avoir des profils un peu plus investisseurs, quand on a des restaurants avec un plus gros volume de chiffre d’affaires, nécessitant des apports beaucoup plus conséquents. A l’inverse, on a des enseignes avec un peu moins d’investissement : si on est très opérationnel, on peut par exemple ouvrir un Kiosque du Boucher à partir de 35 000 € d’apport.
Quand on est en création pure, avec un profil investisseur, il faut compter 300 000 € d’apport personnel. Quand on reprend un restaurant La Boucherie existant, on peut avoir des projets à partir de 100 000 €. Suivant le projet, l’enseigne et le franchisé, il faut prévoir entre 35 et 300 000 € d’apport.
Selon vous, comment votre secteur d’activité va-t-il évoluer dans les années qui viennent ?
Depuis la crise Covid, nous sommes toujours dans un contexte qui a fortement rebattu les cartes et modifié beaucoup d’habitudes de consommation. Le marché de la restauration hors domicile ne cesse de croître, mais l’offre croît plus vite que la demande. Donc, que ce soit en boulangerie, en restauration rapide ou en en restauration à table, le périmètre existant est challengé par les ouvertures. De plus, il y a eu une hausse du ticket moyen pour deux raisons : l’augmentation du coût des matières premières et surtout, celle du coût de la main d’œuvre. Or, dans la restauration avec service à table, notre premier coût, c’est l’humain. Comme c’est celui qui a augmenté le plus, par définition, il y a eu un impact sur les prix. Pour autant, on se doit de continuer à bien faire notre travail car, quand le client pousse la porte d’un restaurant, c’est pour que l’on s’occupe de lui. Donc il faut qu’il puisse pousser la porte de nos restaurants sans se poser de questions : nous serons bien évidemment ouverts 7 jours sur 7, midi et soir, nous allons l’accueillir et bien le servir, dans un budget maîtrisé. Il n’aura plus qu’à mettre les pieds sous la table et tout va bien se passer.
